2019年当下最火爆招牌海鲜菜品

原标题:2019年当下最火爆招牌海鲜菜品

葱油蟹

这是专为不吃辣的外地客人和小朋友设计的一款螃蟹。此菜做法和调料都很简单,特别之处有两点:首先,起锅前烹入香醋,增加少许酸香的同时去掉螃蟹的腥味;其次,出锅前淋入自制的葱香南瓜油,使成菜多一重葱香和南瓜的甜味,且颜色微红,更加有食欲。

1.铁蟹4只宰杀治净,掀开蟹壳,去掉鳃部,将蟹身切成小块,无需腌制,直接下入七成热油炸至外壳变红,捞出沥油。

2.锅入色拉油80克烧至五成热,放姜片30克、蒜片30克爆香,倒入螃蟹翻匀,放葱段200克,添高汤300克,加盐10克、鸡粉10克、糖8克、白胡椒粉4克烧2分钟,淋香醋10克翻匀,再放葱香南瓜油40克增色补味,起锅装盘即成。

铁蟹炸至外壳变红后加蒜片、姜片炒香

倒入葱段翻匀,添高汤调味,起锅前淋香醋,放葱香南瓜油补味

葱香南瓜油制作:

1.去皮南瓜块200克放入托盘,大火蒸软,取出碾成南瓜泥。锅入色拉油300克烧至五成热,下入南瓜泥小火熬20分钟至香味渗出,沥渣即成南瓜油。

2.锅入花生油500克,下葱白片(指甲大小)500克小火慢炒至葱片呈浅褐色,关火晾凉,沥渣即成煳葱油。

3.煳葱油、南瓜油混合,加鸡汁30克、鸡粉20克、盐20克搅匀即成。

香辣蟹

这是“蟹蟹时光”的招牌菜,几乎桌桌必点,其特别之处有以下三点:首先,螃蟹不腌、不煮、不炸、不烧,直接生炒,有点类似于干锅的做法;其次,每份螃蟹用1斤油,通过加热,让蟹的鲜味融入油中,使调料的滋味渗入蟹肉里;第三,用泡姜、泡青小米椒,以及自制香辣酱补味,起锅前淋入少许啤酒翻匀,能起到祛腥增香的作用。

制作流程:

1.肉蟹2只宰杀治净,掀开蟹壳,去净鳃部,斩掉蟹爪,拍破蟹钳,将蟹身切成小块;藕条80克、土豆条120克先汆水后拉油至熟,捞出沥油,垫入盆底。

土豆条、藕条先汆水后过油

2.锅入色拉油500克烧至五成热,下入蒜瓣60克、姜片60克、干青花椒15克炒出香味,放肉蟹块大火翻炒至外壳变红,投入泡姜片40克、泡青小米椒段50克炒出酸香味,放自制香辣酱60克、干红辣椒段30克翻匀,加芹菜段50克、葱段50克、泡发的黑木耳(提前汆水)30克炒10秒,沿锅边烹入啤酒100克,大火翻炒30秒,起锅装入垫有蔬菜条的盆中,将蟹盖摆在上面即可走菜。

锅入油,加姜蒜、花椒爆香,放蟹块炒至变红

调味,放辅料、添啤酒翻匀

起锅装入垫有蔬菜条的盆中

泡青小米椒制作:

青小米椒洗净晾干,放入泡菜水中浸10天,待其入足滋味即成。

香辣酱制作:

1.郫县豆瓣5000克、子弹头泡椒2000克分别绞碎成蓉;干红二荆条3000克、织金辣椒2000克、新一代辣椒1500克、干红小米椒1000克去蒂去籽,放入热水中泡软,捞出沥干,绞碎成蓉,即为糍粑辣椒;干香茅草60克、青花椒50克、良姜30克、八角30克、香叶30克、桂皮20克、孜然20克、干红花椒20克、小茴香20克、荜拨15克、草豆蔻10克、沙姜10克、甘草10克、草果10克、千里香10克、白豆蔻10克、丁香5克、辛夷5克,以上香料打成粉末备用。

2.锅入菜籽油40千克烧至六成热,倒入香葱2000克、姜片2000克、洋葱4000克小火炸至焦黄,待香气融入油中,弃掉渣子,放糍粑辣椒小火炒50分钟至油色变红,调入郫县豆瓣蓉、子弹头泡椒蓉继续翻炒40分钟,下永川豆豉碎800克、大红袍花椒碎300克炒20分钟,撒入香料粉,加老干妈豆豉辣酱5瓶、蚝油2瓶、美乐香辣酱4瓶、花生酱400克、咖喱酱400克小火炒至酱料融合,倒入白酒500克炒5分钟,关火后连油带料倒入不锈钢桶焖2天,使其香味充分融合即可使用。

茭瓜丝烩三鲜

制作/鲁浩

此菜在煎鸡蛋里添加蛤蜊汤大火翻滚,鲜味加倍,再搭配清新的茭瓜丝、新鲜小海货,成菜色泽清爽、滋味浓香,格外好吃。

制作流程:

1.海肠80克宰杀洗净,切成寸段,与笔管鱼80克、海蛎子肉80克一起快速飞水。

2.锅下底油烧热,打入鸡蛋6个煎炒成块,冲入蛤蜊汤(将汆煮文蛤、笔管鱼等海鲜的原汤倒入桶中,沉淀滤沙即成)900克大火翻滚至浓白,停火备用。

3.茭瓜擦成二粗丝。

4.锅下底油烧热,放入葱花5克、姜片5克炸香,下茭瓜丝快速翻炒均匀,倒入熬好的鸡蛋蛤蜊汤,调入盐6克、味精6克、文蛤精5克、胡椒粉4克,放入小海鲜一起烧开,起锅即成。

萝卜蓉汆小竹蛏

制作/刘宗虎

将潍县萝卜刮成蓉,用来汆蛏子、蛤蜊、海肠等小海鲜,鲜嫩回甜。

制作流程:

1.潍县青萝卜1个洗净去皮后用不锈钢勺刮成蓉,鲜活竹蛏200克劈开壳取肉,去净内脏、泥沙后洗净备用。

刮好的青萝卜蓉

2.锅放水烧开,下入萝卜蓉烫一下,去掉萝卜的涩味后捞出沥干水分。

3.锅放少许花生油,下葱姜片爆香,加入二汤300克,放盐、味精、鸡精、胡椒粉调味,下汆过水的萝卜蓉,倒入打散的山鸡蛋两个,用勺子轻轻推几下,使蛋液微微定型,然后下入竹蛏肉,烧开后出锅即可。

明炉鲜中鲜

制作/孙波

萝卜丸子配上新鲜笔管鱼同炖,汤汁浓鲜开胃,色彩搭配艳丽。

预制萝卜丸:

潍坊青萝卜丝400克加少许盐杀出多余水分,挤干后加入五香粉3克、味精2克、盐2克、鸡蛋1个、面粉70克拌匀,团成丸子,下入五成热油中火炸至金黄色,捞出待用。

1.笔管鱼250克入90℃的水快速汆一下,捞出备用。水晶粉条50克入冷水泡透。

2.锅下底油烧热,加入葱姜末等料头爆香,添高汤800克,调适量盐、味精、胡椒粉,放水晶粉条炖1分钟,再下入萝卜丸子、笔管鱼同炖20秒即可出锅入明炉。

麻油小萝卜炖肥蚬子

制作/耿志胜

樱桃小萝卜配上蚬子,用二汤和原汤快速煨烧,最后淋大量藤椒油,成菜咸鲜爽麻,开胃养生。

制作流程:

1.樱桃小萝卜400克切成硬币状的片,入沸水焯透。

2.黄蚬子300克入沸水煮至开口,捞出取肉,原汤沉淀后去掉杂质留用。

3.锅入底油烧热,加入葱、姜片炝香,下萝卜片翻炒均匀,倒入二汤300克,煮蚬子原汤300克烧开,加入泡透的水晶粉100克中火煮3分钟,最后下黄蚬肉,调入盐5克、味精5克、文蛤精3克、白糖2克、胡椒粉3克继续炖30秒,撒香菜10克,起锅入盛器,淋藤椒油12克即可上桌。

海肠捞饭

旺销地:烟台深蓝数码酒店

制作:吴俊澄

酱油蛋炒饭垫底,韭菜炒海肠铺于其上,满满一份,量大实惠;炒海肠时还添加了八带,成本更低。如今在烟台,百纳小滋味、小渔村等餐厅都推出了此菜,一般两人来店吃饭,点上一份海肠捞饭再来份汤,就是一顿极有满足感的午餐。

制作流程:

1、海肠100克宰杀治净,清洗干净后改刀成1厘米的段;八带100克洗净后切丁。锅入宽水烧沸,下八带略焯,接着倒入海肠并立即快速捞出,沥水待用。韭菜100克洗净后切成段;五花肉150克切丁。

2、锅入猪油少许烧热,下鸡蛋2个打散炒碎,放葱花10克,下蒸熟的泰国香米饭500克炒匀,烹入味极鲜酱油10克、鸡饭老抽5克翻炒至酱香气逸出,盛入盆中垫底。

3、锅入猪油、花生油各少许烧热,下肉丁煸炒出油分,烹入味极鲜酱油10克、鸡饭老抽3克炒至酱香四溢,淋少许料酒,下韭菜炒至六成熟,接着放八带和海肠,调入鸡精、白糖各少许,淋香油翻匀,盛在米饭上即可。

海肠卷拼虾丸

旺销地:烟台丽苑大酒店

制作:郭树浩

海肠市场价140元/斤,海虾60元/斤,将前者调馅做成蛋卷,后者制成虾丸,双拼成一道佳肴,不仅能够降低成本,还可以丰富口感。

制作流程:

1、治净的海肠丁400克、五花肉末100克、韭菜末50克、味达美5克、盐、鸡精各少许、花生油50克搅拌均匀即成海肠馅儿。

2、鸡蛋5个打散,加湿淀粉3克搅匀。平底锅滑透以后控净油,下蛋液50克晃匀摊成蛋饼,倒出修整成正方形,按此手法将蛋液全部摊成饼。

3、每个蛋饼中包入海肠馅20克,将蛋饼两端向内折叠,用湿淀粉粘牢,卷成柱状生坯。

4、电饼铛预热至150℃,抹适量色拉油,将海肠卷生坯平铺其上,加盖煎2分钟至两面金黄即可。

5、斑节虾仁500克抽掉虾线,剁碎成茸,加葱姜水80克、蛋清1个、盐、味精各4克,顺着同一方向搅打上劲,再添猪油50克搅拌均匀即成虾胶。

6、锅入宽油烧至两成热,抓一把虾胶,沿虎口处挤成虾丸(15克/个),下入热油中,小火慢浸至虾丸漂起,捞出沥油。

7、海肠卷6个、虾丸14个如图摆盘即可走菜。

搅打虾胶时一定要遵循葱姜水、蛋清、盐、味精、猪油的下料顺序,才能保证虾丸充分吸收水分,口感滑嫩、表面光滑。滑虾丸时油温要低,以两成热为宜,随着持续加热,虾丸逐渐成熟膨胀,外形饱满、口感鲜嫩,若高温炸制则虾丸易外皮紧实、内部不熟。

香酥布袋海肠

旺销地:烟台新时代大厦

制作:王晓

调馅:

1、蛋液100克加少许盐拌匀,入底油中炒香成蛋碎;韭菜250克洗净切末;治净的海肠250克、贝丁、虾仁各50克切成小粒待用。

2、将步骤1中处理好的原料倒入盆里,加味精2克、胡椒粉2克、盐3克、葱姜油、香油各5克搅匀即成海肠馅。

走菜流程:

1、每4张威化纸折叠成一个布袋,舀入海肠馅,用焯软的香菜梗扎紧。

2、布袋海肠拖蛋液、拍面包糠,下入五成热油小火浸炸3分钟捞出,待油温升至七成热复炸至颜色金黄、表皮酥脆,捞出沥油、如图摆盘即可。

至尊海鲜拼盘

制作/孔杰

将虾、蟹、贝类刷上自制海鲜蒜辣酱及海鲜汁,装入海盐中烤熟,300℃的高温锁住其水分,成菜腥味全无,口感鲜嫩,口味别致。

生蚝250克,小肉蟹2只(每只重约100克),大明虾、蛤蜊、鲍鱼各200克。

济州岛海盐800克,自制海鲜蒜辣酱100克,自制海鲜汁20克,胡椒粉2克。

制作流程:

1、鲍鱼、生蚝刷洗干净、撬开;小肉蟹洗净后去掉蟹壳;大明虾剪去长须,入细流水中冲洗干净;蛤蜊冲净泥沙,入沸水焯至开口;将处理好的原料依次摆入垫海盐的托盘待用。

2、用毛刷蘸海鲜卤汁均匀地刷在原料表层,稍加风干,在除生蚝以外的原料上刷一层海鲜蒜辣酱,撒上胡椒粉;将生蚝上面撒入马苏里拉芝士碎10克。

3、万能蒸烤箱温度加热至300℃,放入预制好的海鲜盘烤制3分钟,取出走菜即可。

海鲜拼盘烤好后戴手套取出。

海鲜蒜辣酱制作:

锅入色拉油4000克、猪油1000克,烧至五成热,下入蒜粒、蒜蓉各2500克,大火爆香,加入蚝油400克、家乐鸡汁200克、味精、盐各100克、辣椒粉75克、干黄辣椒末65克、白胡椒粉、白糖各25克调味,大火翻炒均匀改小火熬制20分钟即成。

海鲜卤汁:

锅入高汤(鸡架、筒子骨各5斤拍破,加葱段、姜片各75克,倒入清水45斤,大火烧开转中火煮2小时,打渣即成)5000克,烧热后加入家乐蒸鱼豉油1000克、白糖60克调味,大火烧开即成。

1、熬制海鲜蒜辣酱时一定要注意火候,并且要及时搅拌,防止炒糊。

2、制作海鲜蒜辣酱时,必须放一半蒜粒、一半蒜蓉,前者可以增加颗粒感,口感别致;后者则能最大程度地释放蒜香味。

味型:蒜香型。

卤水海鲜

制作/董长江

鲜活海鲜多清蒸、水煮食用,吃其鲜美原味。哈尔滨谷语餐厅的这道海鲜拼盘却走“重口味”路线,卤制而成,口味咸鲜滋润,所用卤汤是在潮州红卤基础上加沙姜、香茅草调制而成。董长江还借鉴了广东白切鸡的吃法,带一碗葱姜茸(葱姜切末,加入适量盐、味精,浇入热油即成)上桌,鲜味更浓。

大致做法:

1、小甲鱼1只(150克)宰杀治净,使肉、壳分离,肉切小块,壳洗净留用。牛蛙1只宰杀治净,切成小块。甲鱼、牛蛙块分别飞水去血污,放流水下冲洗干净。籽乌、草虾各200克飞水,八爪鱼100克切段,飞水备用。

2、另起锅,加入卤汤1000克,下飞过水的海鲜及甲鱼、牛蛙大火烧开,关火焖制3分钟捞出装盘,带葱姜茸和海鲜汁上桌。

卤水调配:

1、猪筒骨10斤、治净的老母鸡、老鸭各1只放入汤桶,冲入清水50斤、上汤30斤,加入味精、鸡粉各150克、盐75克,大火烧开改小火吊4小时,然后改大火煮20分钟至浓白,最终约得60斤高汤。

2、豆蔻、沙姜、香叶各30克、草果25克、八角20克、香茅草15克打成粉,下入高汤中,再次大火烧开,入酱油150克、冰糖30克熬开调色,关火晾凉,打掉渣滓,即成海鲜卤水。

香辣爬爬虾

爬爬虾肉肥美,炒制后香辣入味,是一道非常受食客欢迎的下酒美食,但缺点是虾壳太硬容易扎手,且壳肉相连不方便食用。为了解决这一问题,大厨自制了一款脆嫩粉软化虾壳,再浸炸两遍虾壳就变脆了,用手一撕即与肉分离;在炒制时使用了自制糊辣油,有别于一般地摊“干锅爬爬虾”的香辣味。

爬爬虾的初加工:

1、生粉600克、木瓜蛋白酶50克、食用碱25克拌匀成脆嫩粉。

2、爬爬虾5000克刷洗干净,在肚子上竖着划一刀,加脆嫩粉拌匀,放入葱姜水3500克、盐100克、鸡精80克、味精60克轻轻抓匀,腌制2小时。

走菜流程:

1、取腌好的爬爬虾500克下入六成热油炸1分钟至定型,捞出原料,开大火将油温升至八成热,下入爬爬虾复炸至外壳酥脆,捞出沥油;在油中下入菜花200克(提前汆水)、蒜苔段40克、葱段20克炸至六成熟,捞出沥油备用。

2、锅入自制糊辣油烧至五成热,下入洋葱片30克、蒜片、姜片各15克、干红花椒粒5克爆香,下入泡姜片、泡红椒段各20克炒干水汽,倒入炸过的爬爬虾。

3、加干红灯笼椒段40克大火炒匀,倒入炸过的菜花、蒜苔、葱段,加蚝油12克、盐10克、味精、鸡精各4克翻匀,再下入辣椒面20克、孜然粉10克、花椒面5克翻匀,淋香油10克、花椒油5克翻匀出锅。

糊辣油制作:

色拉油10斤、菜籽油3斤、猪油2斤入锅烧至七成热,下入葱、姜各半斤炸出香味,将渣打出,加入干辣椒3斤、干青花椒2斤,炸至辣椒发酥、花椒变干后关火,待油温降至四成,加入小茴香50克、桂皮10克、香菜籽50克、白蔻10克、香叶20克、八角15克,倒入不锈钢桶中,加盖焖20小时,打渣即成糊辣油。

招牌海鲜锅

制作/田国宪

创意卖点

石锅海鲜是净雅酒店的名菜,将各种海鲜放在石锅中,把盖子扣严,用贝类及鲜虾受热析出的水分将自身焖熟,可谓以鲜制鲜,海鲜的原汁原味一点儿也没流失。济南关里关外餐厅行政总厨田国宪将剁椒鱼头的思路嫁接到此菜,并把烧烫的石锅换成更易操作的蒸锅,用餐厅自制的黄椒酱给海鲜们“蒸桑拿”,食客一边闻着锅内冒出的鲜香味,一边可以透过玻璃盖子看见海鲜们张开嘴巴,那一瞬间耳畔仿佛能听到“砰!砰!砰”的声音,视觉和嗅觉的双重体验,大大提高了食客对味觉上的期待,而实践证明海鲜的鲜味与黄椒酱的鲜辣结合堪称绝配,一份售价88元的海鲜锅,日均销售30多份。

制作流程:花蛤、肥蛤、文蛤、蛏子各300克洗净,装入垫有洋葱丝和蒜子的锅内,加鲜活基围虾8只、海星1只,淋自制黄椒酱,加盖后定时7分钟,待定时器响起后即可关火开盖。

自制黄椒酱:锅入菜籽油100克烧至五成热,下姜、蒜末各50克煸香,下海南黄灯笼辣椒酱750克、红剁椒100克小火煸炒5分钟,调入鸡粉50克拌匀即可。

1、海鲜装入垫有洋葱、蒜子的锅内。

2、将自制黄椒酱淋在海鲜上,加盖后将定时器设置为7分钟。

麻辣海参斑

海参斑的常见吃法是清蒸、堂灼,耿师傅将其去骨切片,上浆汆水后浇海鲜汁、撒辣椒圈、淋热油激出椒香麻辣,一条鱼可以出两份菜,做法新颖,鲜美弹牙。

1、保鲜海参斑一条去掉内脏、鱼鳃,冲洗干净,然后入60℃热水快速烫一下,捞出后用钢丝球擦掉皮上的杂质,去掉大骨,将鱼肉切成0.5厘米厚的片。

2、取鱼肉片400克加入适量盐、味精、鸡粉、料酒、葱姜水、胡椒粉腌制入味,再加入蛋清1个和水淀粉适量抓拌上浆。

3、木耳60克、白玉菇50克、菜心50克、魔芋粉50克、豆芽30克、西兰花30克一起焯水,控干水分后放入盛器垫底。

4、海参斑肉入沸水快速煮至发白熟透,捞出放到蔬菜上。

5、锅下蔬菜水50克、辣鲜露20克、蒸鱼豉油20克、味精3克、白糖3克熬开,浇到海参斑上,然后撒泰椒圈15克、蒜末10克、鲜花椒10克、香葱圈10克,激上热色拉油40克,点缀香菜段5克即可上桌。

特点:鲜美弹牙,微麻微辣。

制作关键:海参斑鱼皮厚实软糯,应带皮切片入菜,一可以保持鱼肉不碎不散,二可以增加弹牙口感。

1、海参斑切片,腌制上浆。

2、汆熟后盛到蔬菜上。

海鲜一锅焖

亮点

韩国辣酱搭配海鲜酱碰撞出一种异国风味,海鲜在啤酒的滋润下不见一丝腥味,这样绝妙的组合绝对味道十足。

6种海鲜:扇贝500克、海虹400克、肥蛤300克、鲜活八带2只(重约300克)、鲜活爬虾3只、鲜活海虾3只。

5种素料:豆腐、芹菜、土豆各100克,洋葱、海带根各50克。

4种调料:啤酒300克,韩国辣酱50克,味精、李锦记海鲜酱各10克。

1、海虹、扇贝、肥蛤提前入海水养一天,吐净泥沙;八带、爬虾、海虾清洗干净,爬虾剪开虾壳。

2、豆腐切厚片,芹菜切长段,海带根切大片,土豆改刀成厚0.3厘米的薄片,洋葱改刀成5厘米见方的大片。

3、五种素原料垫底,六种海鲜分类码好,八带摆在最上面,四种酱料混合调匀后淋入锅内,加盖、点火,带卡式炉上桌。服务员先将焖熟的贝类拣入盘中,端给顾客食用,然后挑出八带剪成小段,放回锅中,拌匀酱汁,加盖继续煮4-5分钟即可分餐。

味型:鲜辣回甜。

来源:大厨微阅读返回搜狐,查看更多

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