绝味鸭脖配方制作方法详细教程

原标题:绝味鸭脖配方制作方法详细教程

本文参考牛发发创业网 http://www.niufafa.cn

做过卤菜的师傅都有几个比较集中的问题难以解决:绝味鸭脖卤菜的

颜色是怎么上的,怎么能做到色泽自然而不艳丽?为什么我们做的卤

菜容易褪色或变黑?辣味应如何添加?

这个配方就具体地诠释了很多人都希望了解的难点:上色是充分运用

了发色剂原理而分次添加,如红曲红色素在腌制时添加而胭脂红则在

卤制时加入,色泽观感都很好;另外就是辣度,不了解调味原理的人

在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味,而且辣的口感、层次也有差距,

有人虽然也知道加辣椒精,但用法不对,浪费成本不说,口感也大打

折扣……

用料详细介绍

1、中药包:

由几十种中草药组成,可卤制18-24 公斤产品。这些中药在老汤、产

品中起到出卤香味、去异腥味的作用。

八角:25 克山楂:8 克山奈:12 克甘草:12 克红蔻:8 克白蔻:

6 克草果:3 个玉果:3 个陈皮:30 克桂皮:30 克枳壳:10 克。

荜拨:10 克白芷:30 克气丁香:8 克良姜:20 克。砂仁:5 克木

香:15 克小茴香:25 克香叶 40 克草扣 20 克木香 30 克肉果

20克花椒2两辛夷10克灵草25 克香加皮15克毕卜10 克红扣

20 克香砂 1 两公丁香20 克千里香 30 克香果 30 克苍浦根10 克

香籽(五味子)30 克,当归10 克,毛桃20 克,沉香40 克,荜拨5

0 克,千里香30 克,檀香20 克香籽(五味子)30 克

2、干辣椒:福建古田朝天椒,椒果小、辣度高,有特殊的辣椒味。

3、花椒:梅花椒,香味浓郁、杂质少、不带黑籽;青花椒,又名麻

椒,麻度高。

梅花椒即大红袍花椒,颜色暗红,是花椒中较好的品种,香气浓。

麻椒即干的青花椒,颜色发黄,麻度高,如果当地食客喜食麻味,可

以加点麻椒,否则只用大红袍即可。

4、A 料大厨四宝肉宝王:浓缩香精10 克,甜蜜素5 克,红曲粉8 克,

鸭膏15 克,牛肉辣精20 克,盐味精鸡精白酒100 克干椒500 克

用于制作食品香味特别,可增加回味、提高香味。

5、B 料异VC 钠:食品添加剂,起抗氧化、防腐的作用,也有护色作

用(即保持原料上好的红色不会变深、变黑)。

6、辣椒精(分为两种):水性——溶于水,可直接添加于老汤中;

油溶——溶于油,需和食用油一起加入。

辣椒精成本很高(50 元一瓶,约1 千克),不清楚用法很容易造

成浪费。水性辣椒精呈水状,辣度高但不耐高温,一般用法是将鸭脖

卤好后捞出,盛装出部分原汤,放凉后加入水溶性辣椒精,然后放入

鸭脖浸泡,这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果

是靠油溶辣椒精达到的,这种辣椒精呈油状,溶于食用油,鸭脖卤制

时,油分卤到骨髓中,溶于油的辣椒精也随之卤进去,所以可达到内

外均辣的效果。

7、香精:肉香精建议使用粉末状鸭肉香精,可丰富产品的肉香味;

增香剂的主要成分为乙基麦芽酚,可增加香气。

一般人只对胭脂红色素比较熟悉,但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太

红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素,是用红曲米经酒精

萃取、提纯制成的

流程:

1、炒锅置小火上,下入干辣椒节微火炒至辣香椒干;干花椒用微火

焙香;各种香料用清水洗净、沥水。

2、炒锅置中火上,加色拉油烧至三成热,下所有香料炒香,加大葱

段,再放入干辣椒、花椒炒匀,用香料袋装好,留油备用。

3、取一洁净卤捅,放入洗净的竹篱,投入香料(包括油)和A 料,

掺入鲜汤,旺火烧沸,小火加热30 分钟,调入B 料,小火熬开,捞

出料包,即成卤水。

制作方法:

(1)鸭脖腌渍(鸭脖10 千克)

1、鸭脖用清水冲洗30 分钟解冻,沥干水分备用。

2、用精盐250 克、料酒300 克、花椒100 克、姜片100 克腌渍鸭脖,

码味5 小时,中途翻动2 次。

(2)鸭脖加工

1、将码好味的鸭脖入沸水锅中,上下翻动,待鸭脖表皮收紧后捞出,

用清水冲洗,沥净水。

2、卤水桶用旺火烧开,入鸭脖后中火烧沸,约30 分钟后改用小火卤

至原料成熟时,锅离火口,将鸭脖在卤水中浸泡10-15 分钟。

3、捞出鸭脖,用剪刀剪成段,放在竹篱里凉透即可。

(批量制作后可放入冰箱冷藏10 天左右)。

注:正宗的绝味鸭脖具有独特的色、香、味。

1、观色:

优质鸭脖是不含色素的,通常用红曲米、甘草等天然产物着色。许多

水货因为不了解秘方,往往用色素上色,颜色很鲜艳,让人恶心。

老汤制作

取 45 千克清水烧开,加入鸡架8 只,小火煮1 小时(此过程中不加

任何调料),煮出鲜汤(白汤)捞出鸡架,再向锅中加入中药包3 包、

干辣椒4 斤、花椒0.5-1 斤(根据当地食客口味增减。这三种料下锅

前要全部剪碎清洗3 遍)、肉宝王40 克,大火烧开后开始计时,烧

约1.5 小时后,再加入食用油30 斤、辣椒精500 克,大火煮1 小时

即可起锅,捞出料渣沥干,过滤熬好的老汤,再加入盐1250 克、味

精1250 克,至此老汤制作完毕,熬好的老汤不少于35 千克。

注:中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下,跟泡茶的道理一样,头

道茶并不是最好的,把很冲的药草味洗掉一部分,其香气才更易挥发

出来。熬汤时应加盖子,这样可以缩短熬制时间。返回搜狐,查看更多

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