鸡蛋的二三事

原标题:鸡蛋的二三事

我经常在小区的一个餐馆里吃早餐。时间久了,就结识了一位新的朋友。最近,我的这位朋友新添了一个“毛病”,早餐吃鸡蛋只吃蛋清不吃蛋黄。我很诧异,就问她:为什么最近不吃鸡蛋黄了呢?她告诉我,上周去医院检查的时候,发现胆囊有结石,听说蛋黄胆固醇高,就不敢吃了。

蛋黄的“双刃”性

鸡蛋的蛋黄中含有丰富的维生素A、维生素B1、维生素B2、优质蛋白、卵磷脂等营养物质,其营养价值要远远超过蛋清。但是,蛋黄中的胆固醇含量高,多食存在风险。《中国心血管风险评估和管理指南》中指出,膳食胆固醇主要来源于肥肉、鸡蛋、内脏等动物性食物。血液中TC水平和低密度脂蛋白low-density lipoprotein cholesterolLDL-C升高,是心血管病发病和死亡的重要危险因素。血液中胆固醇来自外源性食物中胆固醇吸收和体内胆固醇合成两条途径,膳食胆固醇摄入的过度增加会导致血胆固醇水平的升高。因此,为预防心血管病,对一般人群每日膳食胆固醇摄入不宜过多,对高胆固醇血症和心血管病高危人群,建议每日膳食胆固醇摄入小于300 毫克。一个蛋黄中的胆固醇含量达280毫克,因此高胆固醇血症和心血管病高危人群最好少吃或不吃蛋黄。一般人群每天也不要摄入过多的鸡蛋,在其他食物(奶类、肉类和鱼虾)都正常摄入的情况下,《中国膳食指南2016》建议每周鸡蛋的摄入量不要超过7个,若奶类、肉类、鱼虾摄入不足,可多吃一些鸡蛋。

胆结石患者不能吃蛋黄吗

不是的。

胆囊结石俗称胆结石,主要见于成人,女性多于男性。结石为胆固醇结石或以胆固醇为主的混合性结石和黑色胆色素结石。胆结石的危害确实不小,轻者腹部隐痛,重者疼痛难忍,结石及长期的炎症刺激可诱发胆囊癌。

结石较小一般采用药物或饮食调整的方式治疗,结石较大且出现明显的疾病症状就要进行手术或超声碎石了。笔者的这位朋友在体检的时候检查出了轻微的胆结石,不用进行手术,只需吃药以及进行饮食调整。

我的这位朋友告诉我,她不吃鸡蛋黄是因为蛋黄中含有很多的胆固醇,而胆结石的主要成分就是胆固醇,所以她不敢吃蛋黄。

其实,胆固醇结石的形成原因复杂,以下几方面是一些基本的因素。

(1)代谢障碍

胆汁中有三种主要成分,包括胆盐、卵磷脂和胆固醇,这三者之间有一个适

当的比例,使胆固醇溶解于胆汁中,如果胆盐、卵磷脂减少,胆固醇就有可能过饱和而结晶析出成为结石的核心。

(2)胆囊因素

胆汁由肝脏分泌,储藏于胆囊内,人在进食后,胆囊收缩而排出胆汁,如果

胆囊的功能正常进行,即使有微小的胆固醇结晶,也可以排出胆囊而不致形成结石。妊娠或服避孕药会使胆囊松弛而排空不全,不吃早餐也会使胆囊不能有规律的收缩。

(3)饮食习惯

美洲印第安人的胆汁内胆固醇含量常处于超饱和状态,所以胆结石发病率很高。长期吃西方饮食的人群胆固醇结石也比较高,那是由于长期吃高热量饮食之故。

(4)药物因素

有的人为了降低血清胆固醇,经常服降脂药,结果,促使体内的胆固醇从肝细胞排出,增加了胆汁中胆固醇的浓度;服用雌性激素也会造成这个后果。

虽然说蛋黄中的胆固醇含量不低,但蛋黄中还有丰富的卵磷脂。卵磷脂有助于稳定胆汁成分,预防胆囊结石形成。所以,如果胆囊结石的患者并没有处在疾病的急性发作期,那么每天吃一个水煮蛋或隔天吃一个鸡蛋是没有问题的。

胆囊结石患者要注意饮食结构的调整,饮食中要减少牛羊肉和动物内脏的摄入;要定时吃早餐;不要过度节食;要足量饮水还要注意饮食卫生。

green salad

green salad

吃鸡蛋的注意事项

单面煎蛋不靠谱

早上醒来,很多人会选择吃一颗煎蛋,方便又美味。有的人在吃煎蛋的时候,喜欢只煎一面,蛋清半熟,而蛋黄却并没有凝固。他们认为,这样煎出来的蛋更嫩,口感更好。其实,半熟的鸡蛋存在着一定的“安全隐患”。

鸡蛋容易受污染。美国曾经爆发过沙门氏菌污染鸡蛋事件,这次事件紧急召回了上亿颗鸡蛋。沙门氏菌污染的鸡蛋无色无味,不经过专业的检测是根本无法辨别的。母鸡的体内或多或少会有一些病菌,而这些病菌会转移到鸡蛋中。所以,我们平常吃的鸡蛋中很可能夹杂着病菌,而杀灭细菌的最好方式就是加热。美国农业部建议,鸡蛋制品要加热到160华氏度(约71摄氏度)以上。这时,蛋黄已经完全凝固了,鸡蛋里的细菌也可以被消除。单面煎的半生不熟的鸡蛋里的细菌没有被完全杀灭,并不适宜食用。

如果长期吃生鸡蛋还会影响B族维生素的吸收,而出现脱发、头发褪色、眼睛鼻子嘴等出现红色鳞屑性皮疹等。

不要迷信土“鸡蛋”

很多人认为,“土鸡”是散养的,不吃饲料。所以,“土鸡蛋”要比养鸡场的鸡蛋更健康营养。但检测数据显示,土鸡蛋的蛋白质、钙、铜、锌、锰含量略高一些,而脂肪、维生素A、烟酸等略少一些,其他的营养素差别不大。

不要相信鸡蛋和豆浆相克的传言

大豆中确实存在着不利于蛋白质吸收的物质,但豆浆充分煮开这种物质就会被破坏。即使这种物质没有被破坏,也不是专门影响鸡蛋,而是影响所有食物包括豆浆本身中蛋白质的吸收。

不要忽视儿童鸡蛋过敏

研究表明,中国的3-12岁儿童,8.4%的人有食物过敏,而对鸡蛋过敏的人数最多,占所有过敏人数的一半以上。食物过敏的人要注意看加工食品标签,上面会提醒含有哪些致敏食物。返回搜狐,查看更多

责任编辑:

声明:该文观点仅代表作者本人,搜狐号系信息发布平台,搜狐仅提供信息存储空间服务。
免费获取
今日搜狐热点
今日推荐