16年总厨经验的老师傅带你认识15款常见香料,附万能卤料配比公式

原标题:16年总厨经验的老师傅带你认识15款常见香料,附万能卤料配比公式

拥有16年总厨经验的管师傅告诉我说:想要做出一道色香味俱全的美味,除了新鲜的食材、火候、烹饪技巧,香料也是至关重要的。香料如果搭配的好,它不仅让食物的风味更浓郁,也让口感口味更佳丰富。

今天就为大家归纳总结了15款常见香料,在平时的炒菜,炖肉,火锅,卤水…中经常用到,他们的特性用途及经典配比公式一一为大家分享。

一、首先说一下香料配伍公式

1.香料配伍中:香料的配伍有君、臣、佐、使之分,简单的说,【君料】作用是确定香气和口味的总体风格,【臣料】作用是弥补和加强君料的香味,【佐使料】作用以药理效用为主,调和君臣料药性的和药味。

2.各品级占比:是指【君料】【臣料】【佐使料】各自占香料总用量的百分比。换算成三者之间的比例约为:【君料】:【臣料】=2:1,【 臣料】:【佐使料】=2:1。

二、15款常见香料特性用途:

【1】小茴香:增香型

小茴香是一种非常常用的调味品,是烧鱼炖肉、制作卤制食品时经常用到的香料。能够有效去除肉腥味,使之重新添香。用量比例一般肉类是500g,茴香1-2g;酱汤卤水,一般是25kg汤,25-30g丁香。

【2】八角:增香型

八角常用用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中,常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入,可除腥膻等异味,增添芳香气味,并可调剂口味,增进食欲。用量比例一般肉类是500g,茴香2.5-5g;酱汤卤水,一般是25kg汤,40-50g丁香。

【3】桂皮:增香型

味道甘香、略带微辣,可以增加香味。常见的桂皮可分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂质量最好颜色为土黄色,可以切碎使用,常用于炖肉、烧鱼、卤水等。

【4】花椒:增香型

主要增加麻味,用于烹饪、炖汤、卤水以及调制花椒油,椒麻汁等。如果是制作卤水/者酱汤:50千克的水或汤添加花椒的用量不要超过120-150克。

【5】丁香:增香型

香味道是辛、香、苦,主要用于蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴,如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。用量比例一般肉类是500g,丁香1g;酱汤卤水,一般是25kg汤,10g丁香。

【6】香叶:增香型

即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同,但味道较淡。特别适宜肉类烹调,在炖煮肉类(500g肉需要1-2片),调制卤水(25kg需要15g左右)以及腌制食品中都能够起到很好的增香祛异的作用。

【7】百里香:增香、遮腥型

在烹饪海鲜、肉类、鱼类等食物时,加入少量百里香粉可有效祛除腥味,增加菜肴风味。在腌制鸡、鸭、羊肉、牛肉,再用来烤制,香味尤为突出。

【8】孜然: 增香、遮腥型

孜然,香辣味浓郁,是烧烤食品必用的佐料,主要用于调味,提取香料等。

【9】辛夷( 增香)

在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用,用量比例一般肉类是500g,辛夷1-1.5g;酱汤卤水,一般是25kg汤,7g以下。

【10】白扣(白蔻仁):增香祛异

作为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要,香味十足!

【11】砂仁:增香去腥

中药材,行气调味,和胃醒脾。味辛,性温,有浓郁香气,主要用于去腥增香。

【12】白芷:祛异去血腥

属香草类草本植物,主要作用是除腥去膻,脱臭除异(对于鱼腥和羊肉膻味特别管用),常用在酱汤卤水、香肠、腌肉、炖鱼(加1-2片遮腥作用明显)、炖羊肉(1kg羊肉加入3-5g白芷)。

【13】草蔻:祛异提香

具有去除膻味、怪味,增加菜肴特殊香味的作用。它还可以用于火锅底料、香锅酱料、水煮料、还有各类卤水、十三香的制作中,其添加量为每份底料3克-9克。其次是制作牛肉、羊肉、猪肉、鱼肉时添加,添加量依次是每千克5克、6克、3克、3克。

【14】山奈:去腥提香

山奈不仅能去腥,还能提鲜增香,能诱出食物的香味,增进食欲。烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅、炖牛羊肉,或猪蹄、鸡肉等,用三奈和生姜做鱼,既能解除鱼腥,又可使鱼酥嫩相宜,香气横溢。用料比例:每500g肉类,添加山奈5g;酱汤/卤水,一般是25kg汤,山奈不超过40g。

【15】甘草:去腥提香

可起到去腥的作用,在卤水中可以赋予食材甜味和香气。

三、配制卤水的用量(附万能卤水配方)

香料在配制卤水时的投放量,占制作卤水所使用高汤重量的0.08%-1%为宜,比如:1000克高汤搭配8-10克香料。

万能卤水香料配方:山奈8g、八角10g、丁香2g、茴香10g、香叶8g、白芷4g、草果15g、香菜籽6g、陈皮15g、桂皮10g、荜拨 4g、千里香5g、香茅草5g、排草5g、干辣椒50g、高良姜15g。

原料:鸡骨架3500g、筒子骨1500g、水10kg。

调料:冰糖150g、老姜200g、大葱80g、料酒100g、鸡精/盐适量;返回搜狐,查看更多

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