又吃错了?椰果不是椰子的果

原标题:又吃错了?椰果不是椰子的果

在奶茶和一些甜品中你可能见过一种晶莹剔透、口感脆滑、很有嚼劲的“果冻”,名字叫椰果。

它带有淡淡的椰香,嚼起来仿佛能闻到海的味道。

椰果本身提供的能量极少,还能促进肠道蠕动,因此是健康食材。

然而很少有人知道,它其实并不是椰子的果肉,甚至可能跟椰子毫无关系,只是细菌发酵产生的纤维素。

纤维素是不可溶纤维,在植物中广泛存在,但有些细菌也能合成纤维素,醋酸杆菌是最典型的一种。

我国古代农学家贾思勰在《齐民要术》中记载了酿醋工艺:“七日后,当臭,衣生,勿得怪也。但停置勿移动,挠搅之。数十日,醋成衣沈,反更香美。日久弥佳。”

这里的“衣”又叫“醋衣”,实际上就是醋酸杆菌发酵产生的菌膜。

到19世纪末,外国科学家对这种菌膜进行鉴定,发现成分和纤维素一致,于是将其称为“微生物纤维素”。

椰果也是“微生物纤维素”,最初确实从椰子而来。

很多人喜欢喝新鲜的椰子水,却不知道生产椰汁、椰片、椰蓉(它们用的都是椰肉)的时候会把椰子水扔掉。

这些椰子水白白浪费了不说,还是环境负担。

上世纪70年代,菲律宾人偶然发现废弃椰子水的表面能形成一种半透明的凝胶膜。

经过国立科学研究所的鉴定,确认这就是微生物纤维素凝胶,并将它命名为“椰果”(Nata de Coco)。

后来,他们从中分离出木醋杆菌(Acetobacter xylinus)并用它发展出了椰果产业,变废为宝。

目前国内的椰果产业集中在海南,总产量在万吨以上,可以用于食品、医药、化妆品等诸多领域。

椰果中的纤维素有很强的锁水能力,可以吸附100倍于自身重量的水分,而且可以维持较好的弹性和韧性。

在冷冻条件下,椰果中的水分会形成冰晶,失去弹性口感。

但现在经过技术改良,它也能在冷冻条件下保持弹性。

同时,椰果具有较好的耐热、耐酸碱特性,因此在食品工业和烹饪领域广泛使用,常见于果冻、罐头、饮料、冰激凌、凉拌菜、甜汤等。

椰果的绝大部分成分是水,这也意味着运输费油、储存占地,很不方便。

于是工业界开发了“压缩椰果”,也就用物理方式把其中的水分挤一部分出来,用的时候再让它充分吸水复原。

其实,椰果也完全可以不用椰汁发酵。

只要能提供合适的营养,木醋杆菌才不管是什么果汁呢,猕猴桃汁、橘子汁、菠萝汁、苹果汁都可以生产“椰果”。

甚至可以用人工配制的营养液发酵,然后用香精、色素调味,也能生产出各种口味的“椰果”。

你注意过没有,为什么平时吃到的椰果都是小块,没有大块或者果冻那样整杯的呢?

这是因为木醋杆菌发酵需要氧气,因此只在发酵液表面形成一层凝胶膜,无法产生厚的胶块。

那为什么不把椰果做成“椰果粉”,就像果冻粉那样?

很遗憾,椰果纤维素的空间结构一旦形成就定型了,破坏后无法重建,这和常见的冷凝形成的“冻”完全不同,比如果冻、鱼冻、皮冻、凉粉等。

想在家自制椰果的同学,请打消这个念头吧。

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