清泉:浆水豆腐

原标题:清泉:浆水豆腐

浆水豆腐就是用酸浆点的豆腐。

在农村,点豆腐都是用酸浆来点。浆水其实在制作过程中起凝固剂的作用,这是一种最原始最古老的一种凝固剂,大约元代就开始用这种办法了。商州黑山何时开始用这种方法无史料可稽。浆水豆腐特点是清淡、顺滑、白嫩、劲道、营养高,老少皆宜,是黑山豆腐之上品。浆水其实乳酸,即浆水菜水(酸菜水),天然调味品,是浆水鱼儿,浆水面等食品的头号调味品。浆水其实还有保健功效。据明·李中立《本草原始》记载:“浆,酢也。炊粟米热,投冷水重浸五、六日,味酸,生白花,色类浆,故名浆水。俗名酸浆;甘、酸、微温、无毒;调中引气,宣和强力,通关开胃止渴,霍乱泄利,消宿食。解烦去睡,调理脏腑。煎令酸止呕哕,白人肤体如缯帛。利小便。浸至败者害人。”(人民卫生出版社2007版第423页)

黑山人冬天家家户户都窝有咸菜和酸菜的习惯,而酸菜一年四季都有,这是这儿人独有的生活方式,因此浆水是不缺的,这为制作豆腐提供了天然的凝固剂。

黑山人对浆水豆腐是特别喜爱的。摆席面豆腐绝对是主角,素席离不开,荤席也离不开。比如熊掌豆腐、水煮豆腐、豆腐干、麻辣豆腐、酱豆腐、烧豆腐、豆腐丸子、豆腐汤等独立成名的菜品,还有代替肉的油炸豆腐。因此,就有无豆腐不成席之说。过时过节不割肉是可以的,但不吃豆腐就不算用心置办节事。另外,豆腐和祝福谐音,也有祝福之意。

浆水豆腐是古老的做法,祖传下来的。在黑山,不会做豆腐的妇女不是地道的黑山女人,就像不能生育一样严重。过去都是自己做豆腐,因此做豆腐是女人的必修课。当然现在时代不同了,情况有变,与往年就不能相提。

近几年家里人口少,大多数人吃豆腐靠买,这就催生出了卖豆腐这个行当。黑山本地豆腐是全手工制作,传统古法流程,味道独特,深受食客们喜爱。豆腐生意一直比较好。现在交通便利,来黑山的人都要捎些回去品尝,于是浆水豆腐便也走州上省了。平常每天要卖三十多座(每座16块,每块1.8斤左右),下午两点后就没有卖的。遇到过节时,多少那就说不清了。过年更不用说,腊月初就打招呼预订,腊月二十后街道几乎很少有卖的,卖豆腐的都在家里做,队早就排好,根本没有到集市上卖的。现在人们追求天然食品,浆水豆腐自然就成了馈赠亲友,寄托乡情的一种特产。一到过年,都亲自上门买整座豆腐。卖豆腐的不分昼夜地做,一直做到腊月二十八才缓解。

虽说黑山人都会做浆水豆腐,但做出的豆腐还是有差异的。在这里就要提到一个人——鲍羊娃。鲍羊娃黑山街老桥梁人士,过去啥经都成,人杠直,能吃苦,也干得是风生水起的。近上十年改行了,夫妇专卖豆腐,在黑山街卖豆腐很有名气。羊娃子豆腐是公认的驰名品牌,能买到他的豆腐也算是一种福气。他在家专做,妻子专在街道专卖,卖成品的同时兼卖水煮豆腐(俗称白豆腐),分工负责。他做豆腐从选料到压制成型都很讲究,成型的豆腐老嫩合适,质量过硬,做出的豆腐,块大白嫩、质地细腻劲道、气味芳香、味道纯正、入口顺滑,豆腐条在锅里翻炒形状依旧,深受顾客赞誉。他平时每天至少做十来座,如果遇到有人预订,他们俩就得加夜班,有的人家待四五十席客,就得十几座,辛苦程度可想而知。在集上,公交车刚一停稳,就下来一伙人你端一块,他端两块,如果是外出,就端得更多了(黑山人把买豆腐就端豆腐,以块为单位,不过秤),三两下一座豆腐就完了,有的干脆坐下来再吃一碗水煮豆腐,先过个瘾。羊娃一人往往做不过来,造成暂时断货的局面。

可见,浆水豆腐历史悠久,选材讲究,工艺古老,口感好,营养丰富,寄托了山里人对美好生活的祝福,对家乡的思念。真是尝遍人间珍味,还数浆水豆腐最美!

作者简介:清泉,原名赵国军,陕西商州人,教师,创办有微信公众号巜黑山老碗会》,热爱民俗文化,相信民间的就是世界的。返回搜狐,查看更多

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