鄂伦春族:山珍野味

原标题:鄂伦春族:山珍野味

鄂伦春族生活在大兴安岭的深山老林之中,地处偏远,以前人迹罕至。艰苦的生存环境铸就了鄂伦春族人健壮的体魄,刚强的个性。独特的生计方式、寒冷的气候、独特的食物来源,形成了鄂伦春族古朴粗犷的饮食风格、淳朴好爽的待客传统、奇特的饮食禁忌。

从食兽肉为主到以米面为粮

鄂伦春族过去一直以各种兽肉为主食,尤以狍子肉居多,一般日食一两餐,用餐时间也不固定。冬天在太阳未出前用餐,餐后出猎;夏天则早晨先出猎,猎归以后再用早餐。有时也在猎区过夜,两餐主食以兽肉为主。

清代以后,随着与外界关系密切,谷物输入,食物结构开始有所改变。近代以来,少数鄂伦春族人已建立村落,开始农耕,作物有小麦、玉米和土豆,并开始发展养殖业,以养鹿闻名。随着林区人口日渐稠密,所能捕获的野兽日渐减少,鄂伦春族原来以肉为主食已基本上被米面加蔬菜的食物所代替。米面制品也不断增多,如用大米或小米煮成的苏米逊(稀饭)、用稠李子熬野果粥、用酸奶熬奶粥、用小米、梭子米或黄米加上肉、盐做成老夸太(粘粥)和干饭;用米面制作的高鲁布达(面片)、卡布沙嫩(油饼),用面粉做面片、炒面,面包、饺子也很常见。下面介绍两种鄂伦春族日常食用的主食:

布拉玛日:鄂伦春人食用的烧面圈。用冷水和面,不加酵素等补充物,把面提成空心圆圈,埋入木灰里。熟后有一种烧烤食品的特有香味,如沾上熊油等,更加好吃。

稠李子粥:鄂伦春人常吃的稀饭之一。将野果稠李子阴干,和酸奶酪、大米或小米煮成粥。甜酸可口,可增加食欲,促进消化。

稠李子果(图片来自新浪旅游)

在鄂伦春饮食中,还有一种柳蒿芽是鄂伦春人的挚爱。过去,鄂伦春人不种蔬菜,野生的柳蒿芽一直是他们非常喜爱、也是重要的菜肴。如今,鄂伦春族的饮食结构虽已大大改变,蔬菜品种十分丰富,但人们对柳蒿芽的挚爱仍难以替代。

柳蒿芽是长在河边、谷地的一种野生植物,味鲜美、清香。不仅具有很高的食用价值,据说还有奇特的药用价值,对感冒发烧、胃肠不适及高血压、糖尿病等均有一定疗效。每到春夏时节,妇女们便背包挎筐去采集。采集来的柳蒿芽可当即食用,也可晒干备用。其食用方法,可与肉、排骨、鱼等一起炖,也可炒食或凉拌。有机会的话,不妨您也尝尝。

擅制、喜食兽肉

鄂伦春族传统的食物主要是野兽肉和鱼,其中食用最多的是狍子肉,其次是鹿、犴、熊和野猪肉。他们食用兽肉的方法和制作肉食的种类很多,在烧、烤、煮、熏中表现出极大的民族特色。

鄂伦春人热衷于猎获大兽,如犴、狍、鹿以及野猪等,而对一些飞禽和小兽则不太感兴趣,他们逐渐掌握了一些烹制食用兽肉的方法,如生食、煮食、烧食、烤食、干制等。

鄂伦春人保持着对犴、狍、鹿的肝和腰子生吃的习惯。他们认为生吃这些动物的肝、肾可以保护和增强视力。鄂伦春人称这种吃法为“阿斯根”。

煮制法烹调兽肉极为普遍。在铁锅传入之前,煮肉方法有两种:一种是将野兽的胃洗净,把肉切成小块放入胃中,再加适量的水,吊在火上烧烤,水沸以后兽肉即可食用;另一种是刳木贮水,烧灼石块投入水中,数次水沸,肉熟再加盐或野葱花食用。现在采用金属锅煮制,常将带有骨的肉块煮于锅中,煮得半熟时即捞出,用刀割取,蘸以盐水等调料食用。这种吃法被称为手把肉。由于火工不到,肉块上血腥未尽,但被认为鲜嫩适口,富于营养,颇受鄂伦春人的喜爱。

手把肉(图片来自点菜谱网)

鄂伦春人常考食食物,人们围坐在篝火旁,手拿两头削尖的木棍把切成片、块的肉穿在一端,另一端插在地上烧烤。待肉烤至外表金黄、冒油时,抹上盐即成。以上为明烤,他们也常用暗烤,即把一块块的肉放在烧过的木炭火里,待肉熟以后,蘸着盐食用。

他们还把一时消费不了的兽肉晒干,以备来日之用。晒干肉的方法有生晒和熟晒两种,生晒是把生肉切成条晒成半干后再切成小块晒干,熟晒是将肉煮熟或烤熟后晒干。

狍肉宴:狍子属鹿科食草动物,肉质鲜嫩、纯厚,入口回味无穷,营养丰富。过去大小兴安岭的森林里狍子很多,所以一直是鄂伦春人的猎取对象和衣食之源。食用狍肉,手把肉是最常见的吃法。且以似熟非熟,略带血丝者为上品。

在婚礼、节日或款待贵宾之时,鄂伦春人还常常举行丰盛的狍肉宴,以狍肉为主制作美味佳肴,其中婚礼狍肉宴是最为讲究的。按照鄂伦春人的传统习俗,新婚的男女双方家均须举行一次。婚礼狍肉宴须由一名德高望重的长者主刀,所用狍子必须是生擒的一对。剥下的狍子皮要放在火上烤焦,据说这是为了让烟雾带着狍皮被烤焦的特殊香味弥漫整个猎乡,让所有的人都能分享婚礼的欢乐与幸福。

阿素木:过去鄂伦春人吃熊肉的方法。因为把熊奉为图腾,吃其肉时还要冒着被怪罪的风险。所以猎到熊后,一定要全乌力楞的人一道吃。先把剔下的熊肉煮熟剁成碎块,拌以野葱、野韭菜、盐等调料,加适量熊油到热锅里炒拌。要趁热品尝。在下煮前,由年老的长辈发出“嘎嘎”的叫声,说“不是鄂伦春人吃你的肉,是乌鸦在吃”等等。然后男女老少每人用桦皮碗盛着吃。熊肉爽口。据说经常食用,可使人精神焕发,满面红光。

灌血肠:是鄂伦春很讲究的一种食品。其做法独特,味道鲜美。猎人猎获到犴、鹿和野猪之后,把胸腔打开,并用猎刀在肋骨上划几道,停放一小时左右,待鲜血慢慢积下来,上面便浮起一层透明的液体,这就是血清。然后将血清轻轻灌进收拾好的肠子里。并加上盐、野葱花等调料,将血肠系好口放入锅中煮熟,煮熟的血肠又白又嫩,是招待客人的上等佳肴。灌香肠的做法是把犴肉、狍肉与野葱或老山芹菜一同剁碎,放入适量的盐,拌匀后灌入肠中,待煮熟后切着吃,其味十分鲜美,是待客的佳肴。

灌血肠(图片来自点菜谱网)

参考资料:

1.姚伟钧、方爱平、谢定源著:《饮食风俗》,湖北教育出版社,2001年。

2.王为华著:《走进中国少数民族之:鄂伦春族》,辽宁民族出版社,2014年。返回搜狐,查看更多

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