10个炒菜细节,厨师月薪3万和3千的区别就在这了!收藏好,超实用

原标题:10个炒菜细节,厨师月薪3万和3千的区别就在这了!收藏好,超实用

同是厨师,为什么有人工资好几万,有的只是勉强温饱,工资悬差这么大,其实很多烹饪细节就能看出差距!(本文的很多小技巧,在我们生活中也非常实用,建议大家好好收藏,总会有用到的时候)。

1.炖肉忌用冷水

炖肉宜用热水,而熬骨头汤则宜用冷水。因为肉味鲜美是因为肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鲜物质”,若用热水炖肉,可使肉块表面的蛋白质迅速凝固,肉内的增鲜物质就不易流出,使炖好的肉块味道鲜美。

2.蔬菜先切后洗?

正确的做法是先仔细清洗蔬菜,并尽量将水份控干后再切。因为洗菜时,切开后的蔬菜与水的接触面积会大大增加,易使B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部份矿物质大量流失。而且最好是切好的菜,马上进行烹调,放置时间不要超过2h。

3.切完菜再用水焯

蔬菜切太碎,容易流失原有的菜香,若再经过水焯,其中的维生素和矿物质会大量损失。所以,焯菜时应尽量让蔬菜保持完整,用水量要多。

4.大师超素菜技巧关键在于爆炒和勾芡

爆好锅味不寡,爆锅也叫炝锅,蔬菜本身清淡无味,所以炒制一道蔬菜时不是清炒的话,一定要通过爆锅增加香气。

勾好芡颜色亮。勾芡也是一门技术,蔬菜和肉类的勾芡要求是不一样的,蔬菜的芡汁一定要薄,突出菜的清亮爽口,如果芡汁较浓,会盖过菜的自然颜色,使原料粘连糊嘴,影响成菜的卖相。

5.做饭忌用生冷自来水

我国的自来水是加了氯来消毒的,若直接用这种冷水做饭,水中的氯会大量破坏谷物中的维生素B1等营养成份。据有关部门测定,维生素B1损失的程度,与烧饭的时间和温度成正比,一般情况下损失30%左右。若用烧开的自来水煮饭,则可大大减少维生素B1等营养成份的损失,因为烧开的自来水中,氯已大部份随水蒸气挥发掉了。

6.大师炒素菜的诀窍在于素高汤和油料

如何把素菜炒出好滋味。秘密武器有两个:一个是素高汤,一个是料油。素高汤的做法:取胡萝卜、鲜玉米各500克,水发香菇、圆葱各100克,生姜、海带各50克分别切成大块,一起放入锅内,注入清水2.5千克,大火烧开,撇去浮沫,转小火熬制1小时,用纱布过滤即成。素高汤可以帮助蔬菜原料释放出其本身的鲜甜味。

料油是炒素菜最基础的调味品。不同的料油可为菜肴增加不同的风味,一般常用的料油分三种,分别是葱油、花椒油、辣椒油。

7.油冒烟了才放菜?

等到油锅冒烟,这样的油温往往已经达到200℃以上,此时才把菜下锅的话,产生的致癌物不仅会增加癌症风险。同时,蔬菜中的营养素也被破坏了。正确的做法是,在油尚未冒烟时,把食材下锅。

8.豆腐加盖蒸

豆腐入蒸箱蒸制时要加盖子,入蒸箱蒸制40分钟,口感很嫩,而且非常滑,水蒸气与豆腐不会直接接触,所以蒸气不会“伤害”豆腐,否则豆腐与蒸气直接接触,蒸气的温度太高,如果冲到豆腐上,豆腐的口感就会变老,口感很差。蒸水蛋也是同样道理。

9.出水的油菜炒不香,没有锅汽

现在的厨师炒油菜为什么老出水,香味不够,其实是锅汽不够。我们炒制的时候是先将油菜煸熟,放两滴油,炒几下,放一点盐,让油菜入味,再偷个芡,淀粉可以将油菜包住,起到隔离层的作用,油菜的水分就会包在里面,水分不蒸发就不会带走热气。整个油菜就会急速加热,这时候锅汽才会出来,香气才足。调料、原料在短时间内急速受热,才会将调料、原料的香味急速挥发出来,这才是锅汽的作用。很多厨师炒制的时候还没等勾芡,油菜的水分就出来了,锅虽然热,却等于是在烧水,没有短时间的爆发热量,锅汽自然出不来,就谈不上香气了。

10.烹饪用水的技巧

化冻要用冷水,冻肉、冻虾等用热水化冻会失去鲜味。直接用冷水做清炖鱼或鱼汤无腥味,但必须一次放足,如果中途加水,会减少原来的鲜味。返回搜狐,查看更多

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