粤菜:岭南自古风物华,果珍馐美不须夸

原标题:粤菜:岭南自古风物华,果珍馐美不须夸

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菜食材繁博、菜肴新颖奇异,博采众长。说起广东人爱吃、会吃,几乎世人皆知,而粤地饮食文化的源远流长,一般人却未必都了解。

粤菜独特的口味与当地生产力和物产有关,与物资物种交流有关,与饮食文化传播有关,与当地人性情和生活方式有关。鲜,是粤菜的灵魂,保鲜、提鲜、补鲜、助鲜……粤菜视鲜味为烹饪的最高境界,把尝鲜当作品味食物的最高享受。

蜜汁

叉烧

软嫩香甜,回味无穷

图片来自:123rf.com.cn

从小调皮捣蛋惯了的广东人应该都听过这样一句话——“生条叉烧都好过你”,这一般是广东妈妈用来教育孩子的,意思就是,生条叉烧起码还能吃,生个熊孩子什么都不会,还浪费粮食。由此可见,叉烧在广东人民心中的地位多么的崇高!

一般叉烧有“瘦叉烧”和“肥叉烧”之分,瘦叉烧比较柴,肥叉烧更软嫩多汁,一口下去,满嘴都是油脂的香气,由于腌制叉烧时会用到红曲米、玫瑰露和蜂蜜,所以叉烧一般都是激发食欲的红色,而用来做肥叉烧的猪肉一般用梅头肉、猪颈肉和五花肉,肥瘦相间的肉里堆积着丰富的脂肪,待长时间的烤制后,多余的油脂滴出,所以好吃的肥叉烧一般都是肥而不腻的。

港剧里最常见的食物大概就是叉烧了,多少人因为铜锣湾的叉烧而对粤菜心向往之!叉烧包、叉烧面、叉烧云吞面、叉烧饭……简单的食材只要加上叉烧,似乎都让人多一份满足感。

蛇羹

鲜美细嫩,浓郁芳香

《中华遗产》2015年01月

蛇羹是粤菜中的一个代表性菜肴。粤人喜欢食蛇,除了觉得蛇肉肉质细嫩、味道鲜美可口外,很多人还认为蛇肉有较高的药用价值。而且他们认为蛇愈毒愈有价值。所以,“蛇宴”上所用的“三蛇”、“五蛇”全是一些剧毒的恶蛇,如金环蛇、银环蛇、饭铲头(眼镜蛇)等等,而无毒之蛇则被视为“下等货”。

蛇羹的成败在于上汤的品质,上汤是由老鸡、猪瘦肉及金华火腿为主料熬制而成,配料有木耳、冬菇、冬笋、生姜、陈皮等,全都要切得细致均匀,最后汇合未经熬汤的蛇丝,打上薄芡即可。

吃蛇还有个习惯:讲究节令。秋风起,三蛇肥。俗语说:“蛇在冬眠之前,要贮足脂肪,因此这个时候最肥。”另外,因蛇肉极富滋补的功效,吃后会产生大量热能,热天吃后将会大量出汗,故秋冬吃蛇被认为是最佳季节。

鱼生

片片透明,晶莹如雪

图片来自:《中华遗产》2015年01月

食鱼生,并非捉一条活生生的鱼直接上嘴啃,而是很讲究吃法的,想吃到最鲜美的鱼,一定要有耐性,鱼的泥腥味和血腥味都会影响到鱼的鲜味。在江水里吊养一月后,期间鱼只吃江水里的微生物,排出体内的毒素,消除多余的脂肪,去掉泥腥味后方可宰杀。

首先要挑一条活蹦乱跳的壮鱼,从尾部划上一刀,放到水里,等鱼的血点滴流尽,再去皮,这时尚不可开膛,要用极细的刀工把鱼背上的肉切成薄如蝉翼的鱼肉片,置于冰盘上,收水,上桌。

鱼生的吃法名为“风生水起”,唐朝已有记载,把生鱼肉片与各种配料放入大钵里,食者边搅拌边唱:“捞到风生水起!”以祈盼风生水起、生意兴隆,捞鱼生的蘸料一般有姜丝、柠檬叶、花生碎、炸芋丝、五柳菜、芝麻、蒜泥、酸荞头、酱油、糖等等,还有干捞和湿捞之分。鲩鱼生片晶莹剔透,口感脆爽,味道清甜。

说起来,日本人也吃鱼生,据说这种习俗最早还是唐代从中国传入的。日本人吃鱼生以更为安全的海鱼为主,主要调料是山葵和酱油。

南越王墓中出土的铜姜礤,可以用来磨姜汁,在食用鱼虾、贝壳时用姜汁调味,可以去腥提鲜。由此可见,粤人吃水产经验丰富,早已总结出如何去腥的方法。

煲仔饭

口齿留香,回味悠长

豆豉鲮鱼煲仔饭,图片来自:《中华遗产》2013年02月

对煲仔饭的情节大概开始于《食神》,那碗好吃到让人流泪的黯然销魂饭就是煲仔饭。煲仔饭的风味有上百种,腊味、豆豉、滑鸡……不同的配料,有不同的口味,让一煲米饭变得丰富而香气扑鼻,而每一个砂煲里的米饭都有焦脆甘香的锅巴,煮饭前,在煲边浇上一圈猪油,慢火烘制一会儿后再加猪油,这层锅巴就如同被炸过一般,更加酥脆。

追求口味丰富的老饕钟爱加了豆豉的煲仔饭,豆豉的酵味比之酱和酱油都明确一些,不需要将食材通身包裹,也一样渗入性味。煲仔饭中的菜与豆豉各自独立,又彼此传递了味道。借沈从文的话说,这是一种有“格”的食物。

老火

靓汤

营养丰富,老少皆宜

图片来自:123rf.com.cn

老火汤又称“广府汤”,一般广东人吃饭前都会先喝一碗汤,这碗调节身体的养生汤其实不难制作,重要的就是养生。

首先,口味淡的广东人们一般都是大块的肉下锅。焯水去沫后,先将姜和干果药材等放入锅中,水开了放肉,炖两三小时后就可以了,将汤盛碗后放盐。对了,煲汤一定要用砂锅!

一般广东人都会按季节来煲汤,春季宜喝祛湿养肝的汤,夏季宜喝清热去火的汤,秋季宜喝润燥补气的汤,冬季宜喝活血行气的汤,每一煲汤中都荡漾着广府女人的柔情和智慧。

海鲜

味道鲜美,清淡爽口

《中华遗产》2015年01月

上图为粤菜厨师创新烹饪的冻花螺,运用水果、薄荷和食材本身组合摆盘,给食客以绝高的视觉享受。精致的摆盘、色彩的搭配和精致的烹饪,使得原本出现在大排挡里的小吃,成了高级酒店的珍馐。

南海广东沿岸和海南东部沿海一带,长年有粤东沿岸水、珠江等注入,有明显涌升区和涡动区,搅动着有机质和无机盐类不断翻腾循环,为各种海鲜提供充足的饵料。这里气候温暖,海洋生物无需休眠,全年都可快速生长,既出产物美价廉的“薄壳”等小海鲜,又有硇洲鲍鱼、龙虾等高档海鲜。

粤菜是这里当之无愧的主流,高档酒楼中,粤菜大厨烹饪着生猛的龙虾大菜。但街头巷尾,百姓们津津有味地品尝着精致的虾饺、艇仔粥。各种档次的食客,都能找到属于自己的海鲜。

(部分文字摘自《中华遗产》2015年01月、2013年02月、2011年11月,《博物》2014年08月

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