爆肚、炒肝儿、炸灌肠,为啥北京人都爱吃下水?

原标题:爆肚、炒肝儿、炸灌肠,为啥北京人都爱吃下水?

北京之所以闻名于世,不只因为它的历史政治地位

京帮菜也让众多饕客流连忘返

本月的「一城一味」,小槑(méi)哥将带你领略博采众长的北京美食

本期给大家带来的是:爆肚、炒肝儿、炸灌肠

下水,也就是动物内脏,很多人连听着都觉得难受,就更别说吃了。

可北京人偏偏就有一双巧手,能把这世界上最难处理的食材做得滋味十足,甚至让人念念不忘。

爆肚、炒肝、卤煮、炖吊子、杂碎汤、炸灌肠……这些都是北京人的得意之作。今天咱们就挑其中几种,和大家一起领略这些“下水”的魅力。

炒肝儿

单从外表看,这炒肝和胡辣汤到是有几分相像,但这两者的味道和口感却有天差地别。胡辣汤鲜香麻辣,食材丰富;而炒肝则蒜香浓郁,口感鲜嫩。

将处理干净的肠子切段,猪肝切薄片儿,放入以老抽、料酒、盐、桂皮、大料、葱姜、小茴香等多种调味料制成的卤汤中卤制。

在卤汤中加入水淀粉,搅拌均匀成糊状。再倒入大量蒜粒,熬出蒜香,这炒肝就算齐活儿啦。

炒肝浓郁的汤汁混着蒜粒,肝嫩肠肥,香而不腻,浓稠润口,着实是让人上瘾的味道。一碗炒肝儿就一份猪肉大葱的包子,在北京,这可是最受欢迎的早餐搭配之一了。

爆肚儿

肚,其实就是胃。北京爆肚儿,爆的就是牛肚和羊肚。爆肚最常见的是这五种:牛百叶、牛肚仁、羊散丹、羊肚领、羊肚板。

很乱是不是,别急,看完这张图你就知道你平时吃的到底是啥了:

爆肚,最常见的就是水爆。顾名思义,就是将肚放入滚水中汆烫。

烫的时间不宜过长,有七上八下之说,烫久了就老了。爆肚,吃的就是个嫩劲儿。

爆肚的方法很多,常见的有水爆、油爆、汤爆和芫爆。

水爆:

要求水旺火旺,根据部位不同,在滚水之中汆烫时间也有区别,捞出后蘸料食用;

油爆:

用水烫过肚后再用油爆炒;

汤爆:

先用水焯过肚片,再烧制牛肉高汤冲泡肚片;

芫爆 [yán]:

烹制时要加入芫荽(香菜)而得名,常误写为盐爆。

这爆肚到这才成功了一半,尤为重要的另一半,其实就是蘸酱。

以芝麻酱为主料,配上韭菜花、腐乳、醋、虾油、蒜汁、葱和香菜,搅和均匀,这就是一碗地道的爆肚蘸酱了。

刚涮好的爆肚,蘸酱碗里一过,沾着浓郁的芝麻酱汁,旋即入口,极鲜、极嫩、极弹,喷香爽脆,余味无穷,难怪北京人爱极了这一口儿了。

炸灌肠

可能会有吃货朋友吐槽:你介是虾扯蛋,炸灌肠哪是下水了?

其实,最初的灌肠就是用猪大肠灌制的。后来灌肠的制作工艺发生了变化,就演变成了现在这种形态。

现在的炸灌肠,多是以红薯淀粉或是绿豆粉为主料,加水揉成长条后上锅蒸熟。

晾凉后,切成一边厚一边薄的片(这样的灌肠口感层次分明,薄的地方酥脆,厚的地方软嫩),再入锅煎炸遂成。这炸灌肠的油最好用猪油,味道更醇,香气更浓。

炸好的灌肠,蘸上用蒜粒和盐水调和成的蒜汁,用牙签扎着,一口一个,喷香蹦脆,带着解腻又提味儿的蒜汁儿,吃起来荡气回肠,越嚼越香。

怎么样,有“下水”恐惧症的你,看完之后有没有对它们有所改观呢?

当然,听过不如吃过,相信如果你愿意尝试一下这些特殊的小吃,你也会爱上他们哦~返回搜狐,查看更多

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