星厨|Tommy锅跟他的“隐藏菜单”

原标题:星厨|Tommy锅跟他的“隐藏菜单”

王康 Tommy 南京翠屏新港假日酒店行政副总厨

从事厨师工作已有20年时间,有着丰富的厨房管理经验,早期学习中式烹饪6年,后期专研西餐料理已有14年时间。

现在出去吃饭,吃到菜单高头的菜已经不是稀奇滴事唠,但是在星级酒店吃到隐藏菜单,真不是每个人都能吃桌滴。

讲句老实话噢,想吃到Tommy锅滴这道烤羊扒正儿八经话不是件容易滴四,这道菜在翠屏新港假日酒店的菜单上可找不到噢,想吃到这道菜至少要提前一天预订,而且还要Tommy锅亲自料理才行,这道菜被叫做“普罗旺斯羊扒芝士卷配田园小土豆”,跟他不熟滴话,根本不晓得他还捂到这道“保留曲目”呢!

这道羊扒是一道不折不扣的功夫菜,他带我们到后厨去“全程直播”操作过程,我才晓得,乖乖为什么不上菜单啊,太费事了哎,这种菜要是在菜单高头,真不晓得卖多少钱合适噢,而且要Tommy锅累瘫的赖。

原来我们还以为只有中餐淮扬菜里会有拆烩鲢鱼头之类费时又费功的功夫菜呢,原来西餐里也有所谓功夫菜。Tommy入厨二十多年,中餐西餐融会贯通之后,Tommy觉得各种烹饪方法都有相互学习相互借鉴的地方,西餐里出现中餐的料理方式,或是中餐里出现西餐的料理方式,在未来会越来越普遍。

西餐里羊扒的菜式,追求的是羊肉独有的鲜嫩口感和香味,尤其喜欢用“烤”的方式来烹饪。烤出来的羊扒从外层的香脆到中心的软嫩,口感丰富细腻,深受老外的喜爱。但对于中国食客来说,西餐的思路还真不一定对胃口。Tommy设计的这道羊扒,在处理羊膻味以及羊肉的成熟度上,就融入了自己对味道对口感和的理解。

如何让羊肉保留香味而没有膻味,对于厨师来说是个难题,Tommy锅想到的办法是用奶香味和香草罗勒的搭配来做平衡。在羊扒的口感上呈现上,一方面要提高羊肉的成熟度,另一方面还要补充烹饪过程中羊肉中汁水的流失。结合几方面因素之后,Tommy锅决定借鉴中餐里“酿”的烹饪方法。

哈哈一讲到“酿”我立马酒想到了我们国家的“煎酿三宝”,“酿豆腐”....这些菜式都是以“酿”而成名的。Tommy把帕尔马干酪、cream cheese、和新鲜香草、罗勒混合,再加入菠菜碎,拌匀之后形成芝士馅“酿”在羊扒里,在之后的烤制过程中,芝士的奶香味可以平衡味道,芝士融化之后可以阻止羊肉汁水流失,真是一举两得滴好办法哎!

有了好的设计思路之后,首先要找到合适的食材。Tommy尝试了市面上能找到的所有羊扒,澳洲和法国的羊扒肉质纤维比较细嫩,而且脂肪比较离散,不太适合高成熟度的做法,倒是产自内蒙科尔沁的一款羊扒肉质更紧致,脂肪层更集中,更适合Tommy的想法。

有了合适的食材,还要有过硬的刀功。这道菜借鉴了意大利Porchetta的做法,要把肉扒先片层打开之后加入腌料再卷起,如果刀功不好片坏了肉那可就糟蹋羊排了,这个不是高手就表试唠,浪费肉哎!

把芝士馅酿入羊扒之后,Tommy细心地把羊扒捆扎好,经过几个小时的腌制,再经过油煎,低温慢烤高温急烤,这道菜终于呈现在我们的眼前,体验了整个烹饪过程之后,难怪Tommy说这道菜是功夫菜了,看的我们目瞪口呆滴,根本舍不得吃哎~

讲起来菜品创新的话题,Tommy跟我们分享了很多他对菜品的理解与思考。中餐与西餐最大的差别并不是烹饪方式,而是对味道的感知和理解。味道体系不是短时间内能形成的,就像我们更习惯菜肴里的香葱而不是洋葱。

时代在发展,厨师未来需要面对的问题是怎样在传统味道体系里做拓展,可能是食材运用方面的拓展,也可能是料理方式上的拓展。Tommy锅悄咪咪向我们透露,他正在研究一道新菜,也许下次见面我们就能吃到一道结合了南京吃鸭文化和法餐经典“油封鸭”的新菜品了。

你们讲莱斯不莱斯?在酒店里头吃饭滴时候,我越来越喜欢挖掘了,挖掘一点你们平时看不桌滴美食和故事。

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