杨国福麻辣烫配方做法创业教程

原标题:杨国福麻辣烫配方做法创业教程

本文参考杨国福麻辣烫资讯网http://www.yangguofood.cn

介绍:

杨国福麻辣烫是哈尔滨火锅中的“小吃型”

主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚,经济实惠,主要适

合春秋经营。

原料:

以穿上竹签的原料为标准,也有不能穿上竹签的,如:粉丝,粉

条,宽粉,海带丝等。

调料(底料)秘方:

牛油 20 斤;菜油 5 斤;郫县豆瓣酱 4 斤;(朝天椒)辣椒 2.5 斤;

花椒 2 斤;冰糖 2 两;姜 1 斤;葱 0.5 斤;八角 0.1 斤;甘草 0.5 两;

山奈 0.5 两;桂皮 1 两;香叶 1 两;荜菝 20 克;白扣 0.8 两;香果

0.5 两;沙姜 0.5 两;紫草 0.7 两;丁香 0.3 两;栀子 0.5 两;草果

0.6 两;醪糟 2 瓶;豆豉 1 袋 100 克;胡椒 0.5 两。

制作方法:

(1)将郫县豆瓣酱剁细,干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且

用清水泡透,将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡,然后用绞肉机绞成茸,铰时将姜也加入绞成茸,冰糖拍碎备用。葱姜切块备用;紫草泡透切

成小块备用;各种香料均清水泡透备用;两种油混合均匀烧至八成热

时端离火口降至四成热时备用;豆豉剁成茸,将豆瓣酱,辣椒茸,豆

豉茸调匀既成香辣酱备用。

(2)净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不

用,加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火

加热 1.5~2 小时左右,加香料继续加热 0.5 小时,加入花椒粉末加

热 15 分钟,等麻辣味出来加醪糟推匀,水分将尽时端离火口,降至

常温时既得底料。

(3)制法:

采用兑锅形式:

麻辣汤汁=白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料=3:2:2:2:1

(4)白鲜汤

一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味

较足的鲜汤,在制作时鲜汤一般不加香料;底料:主要突出麻辣味而

鲜香味较轻。

(5)调料:

常用的盐,味精,鸡精,葱花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,虾

皮/海米;根据口味不同可以适当调节麻辣口味,若只加底料口味达

不到可再加部分辣椒油和花椒油。

(6)提醒:

因吃麻辣烫的口味有的较轻,吃不了辣和麻口味的汤汁,故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。白汤=鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的

汤汁一样。

调料:盐,味精,鸡精,葱花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,西

红柿,香菜段,少许芝麻,鸡油,虾皮/海米。(成碗装的麻辣烫);

(7)麻辣汤汁秘方:

就是将骨头制净放于汤筒中加热,并且加入江米和淮山药粉末制

成的药包,炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐,料酒,鸡

粉,特制底料(可以将底料中的熟料加入汤汁中炖,在炖底料时只加

豆瓣酱等原料制成红油,辣椒油;花椒油调匀炖至味较浓时,将火调

至保持汤汁微开状态即可)。

(8)可烫的原料:

粉丝,粉条,河粉,海带,油菜心,绿豆芽,白菜卷,鸡肉丝,

净肉丝,豆腐泡等。客人吃得时侯先选料,烫熟后装于碗中,浇上麻

辣汤汁,撒上油酥花生,榨菜丝或丁,葱丝,香菜段,淋上香油即可。返回搜狐,查看更多

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