香港来的正宗粤菜,在长沙悄悄卖了3年。

原标题:香港来的正宗粤菜,在长沙悄悄卖了3年。

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决定风味是否地道的关键因素,是原材料的新鲜与正宗。为了保证菜品质量,正斗坚持从原产地进购食材。

但受部分食材供应影响,个别菜式无法采购到合适与标准的食材。正斗宁愿停售个别菜式,也绝不勉强出菜。

从上世纪四十年代开始,何洪记独沽一味,一灶云吞面,做了七十年。

不论是曾经的何洪记,还是现在的正斗,七十年时光流转,唯一不变的,是七十年如一日的专注与用心。

这道最考验厨师基本功的粤菜,曾撂倒过不少“老师傅”。干炒牛河最讲究锅气,必须猛火快炒,炒匀之余,又要保证粉的完整。

“河”指的是沙河粉,与湖南人日常食用的米粉不同,沙河粉更加薄而透明,口感柔韧爽滑。

1

手工河粉

每日现做

牛肉过油

锁住汁水

2

3

河粉豉油

奇妙相遇

深灶铁锅

猛火爆炒

4

5

华丽出锅

镬气袭人

一道合格的干炒牛河,有着教科书般严谨的标准。远观时颜色均匀,品尝时咸淡适宜、锅气焦香,最重要的是,吃到最后盘子里不能有多余的油。

这样的食材,这样的手法,这样极致的标准,是任何街边小店的实惠料理都无法企及的。

南方盛产稻米,但却不妨碍南方人爱吃面。地处中国最南端的香港,做面不用擀面杖,而是用毛竹。

只用鸡蛋和面,全程不加一滴水,靠人体弹跳的重力将面团压得厚薄均匀,压薄的面皮就可以用来制作面条和云吞皮。

通过这种方法做出来的面条,口感爽脆弹牙,韧性十足。香港人把这种用毛竹压打出来的面称作竹升面。

手工云吞皮,包裹鲜嫩虾仁,云吞皮柔韧,虾仁甜脆。再配上用大地鱼、猪骨和虾头熬制四小时以上的汤头,一碗鲜美无比的云吞捞面,就成了香港人的最爱。

吃完这碗鲜到眉毛都要掉下来的云吞面后,辣妹马上明白了,它为何能够征服八方食客。

叉烧是粤菜中极具代表性的一道,这道菜制作起来费工费料费时间。

正斗制作叉烧所用的梅肉,位于猪肩胛骨中心,每头猪身上只能取两块可以说是最好的一块肉,肥瘦相间,略带软筋。

均匀涂抹上用数十种原材料秘制而成的叉烧酱,明炉现场烧制,当肉的温度达到了75至80℃时,肥膘部才会化开。这样做出来的叉烧,才能肥而不腻。

烧至九成熟时还得离炉放凉,使肉收缩,把汁水锁在肉里。

漏着油,流着蜜,边上略带焦糊,肉汁丰盈。口感焦香既爽,兼也松软,厚切而令肉汁溢满,一块合格的叉烧不过如此。

店里还有广式烧猪肉和广式烧鹅,都是不容错过的优质粤菜。

一斤面种,三两面粉,正斗还创造性地在面团里加入老面,使出炉后的叉烧包口感更具韧性。

将揉好的面团按压成圆形的面皮,包入秘制叉烧馅,皮和馅的比例也大有讲究,三皮七,捏成雀笼形后,就可上锅蒸。

一个叉烧包能否被称作“靓包”,关键要看“爆口”,既要有爆口,又要爆得美观。

而决定“爆口”的关键因素就是火候——即蒸制时的温度。中式厨房不依赖于温度计,这就要求厨师对火候要有超高的把控能力。

蒸好后的叉烧包,面皮均匀爆开三瓣,但褶皱依然清晰可见。

叉烧馅将出未出,包子皮暄软有弹性,内里微甜不腻。只有达到以上全部标准,才能称得上是一只合格的叉烧包。

难以想象一只叉烧包,做工竟如此考究繁复。

无数次试验摸索,无数次试错改正,总结出一套严格标准。所有的匠心营造,全被包裹在这只小小的叉烧包里了。

香港人爱吃也会吃,这种与生俱来的美食“天赋”,被他们发挥到了极致。

把两种看起来风马牛不相及的食物结合,衍生出另一种美味,他们的巧思总是不禁令人拍手称奇。

晶莹剔透的肠粉,被小心翼翼地从蒸布上揭下,这种用布作为“器皿”蒸熟的肠粉,被称作布拉肠。

布拉肠细薄如纸,包裹炸制酥脆的油条,油条金黄的色泽透过肠粉,若隐若现,煞是好看。

沾上生抽提味,入口嫩滑,由牙齿发力后带来的酥脆,再加上油条自身的咸香,形成两种极致的感官享受。

菜名已将它的所有属性展露无疑。在正斗琳琅满目的精致菜单上,这道朴实无华的自家炸豆腐跻身其中,令人诧异。

自家配方新鲜独制豆腐,独具巧思地往豆腐里面打入鸡蛋,既保证了营养,也增添了风味。

“脆滑”指口感,嫩豆腐下锅,炸制表皮金黄时捞出,外壳焦脆,内里滑嫩,一种食材,两种口感。

“鲍汁”指味道,豆腐本身无大味,全靠外界鲜味提携。

鸡汤、猪骨、大地鱼、干贝等多种鲜味物质熬煮出来的鲍汁,滋味醇厚。寡淡的豆腐接触鲍汁的瞬间,立马被注入鲜活力量。

许多食物外表看似平淡,实则蕴含巨大魅力。很多时候真正的美味,还需我们用心体会。

店里整体装修大方精致,金色灯饰给整个用餐区更添了一份隆重气息。

整洁明亮的大堂,摆放有序的桌椅,像极了“正斗”二字中所蕴含的上等纯正。

店内有圆桌、方桌、卡座三种座位可供选择。

不论是温馨的家庭聚餐,还是浪漫的甜蜜约会,正斗都能为你提供最专业的优质服务。

人在长沙心在粤?不妨来正斗,品味最正宗的传统粤菜。

店 铺 信 息

地址:芙蓉中路一段109号华创国际广场C座B111

人均:92元/人

营业时间:11:00-14:00 17:00-21:00

电话:0731-84113373

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