10款大厨秘制干锅酱!

原标题:10款大厨秘制干锅酱!

干锅菜是近年来较为流行的一种菜式。如何做好一款干锅菜?此时就不得不提及干锅酱料。因为干锅酱在某种程度上决定了你的干锅菜品是好是坏。今天就跟大家分享几款干锅酱料配方。

1

秘制干锅酱

<原料>

大骨1000克(改刀成大块)、黄豆400克、干红辣椒节100克、花生碎100克、芝麻、香菜末各20克

<调料>

A料

八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、罗汉果2个分别用干布擦净待用

B料

盐460克,味精20克,红油豆瓣酱750克,豆瓣酱500克,李锦记柱侯酱350克,香辣酱250克,酱油800克、冰糖500克,红豆腐乳250克,色拉油500克,清水3000克

<做法>

1、红油豆瓣酱750克先入油炒香;

2、净锅入450克盐、400克黄豆,小火翻炒至表皮爆裂;

3、关火晾凉后过滤盐,将黄豆放入搅拌机搅打成粉待用;

4、锅入色拉油烧至五成热,先放入炒香的红油豆瓣酱,然后调入A料,边搅动边小火翻炒,时间持续40分钟至香味完全被激发;

5、倒入柱侯酱、香辣酱、干红辣椒节、酱油、冰糖小火炒至起泡,再加入清水大火煮沸,添入大骨,改小火熬4小时;

6、撇去浮沫,凉透后过滤香料渣,拣出骨头,放入豆瓣酱(不必提前炒香)、花生碎、芝麻、步骤3中炒好的黄豆粉、盐、味精、香菜末、红豆腐乳炒匀即成秘制干锅酱

<关键>

黄豆与盐同炒的好处是受热均匀,不会把黄豆炒成一边黑一边黄。

2

香豉干锅酱

<原料>

干豆豉150克、永川豆豉20克、老干妈水豆豉40克、洋葱末50克、蒜粒20克、姜粒、香菜末各10克

<调料>

郫县豆瓣酱20克,辣椒面、孜然粉各10克,小茴香粉5克,十三香2克,糖、味精、精盐、鸡粉、白酒各适量,煳辣油50毫升,芝麻油50毫升

<做法>

1、取干豆豉和永川豆豉分别剁成粗粒,另把郫县豆瓣酱剁细;

2、净锅入芝麻油和煳辣油烧热,下蒜粒和姜粒先炒香,再把剩余的原料倒锅里,继续翻炒2分钟再倒出来,晾凉便可用。

3

香葱干锅酱

<原料>

小葱白末150克、大葱白末100克、洋葱末50克、泡椒末30克、姜末20克、泡菜丁100克、虾米50克

<调料>

香辣味火锅底料50克,海鲜酱50克,海鲜酱油20毫升,鸡精、味精各10克,糖5克,化猪油50克,花生油50毫升

<做法>

锅入化猪油和花生油烧热,投入小葱白末、大葱白末、洋葱末、泡椒末、姜末、泡菜丁和虾米先炒2分钟,然后才把剩余的原料下锅炒出香味,出锅便好。

提示:

与其他几种干锅酱不同的是,香葱酱不可提前批量制作,因为时间长了葱香味会自行消失,所以最好是现用现炒。

4

油辣干锅酱

<原料>

干锅香辣油500克、豆瓣酱750克、八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干红辣椒100克、罗汉果2个、特级酱油1千克、冰糖500克

<做法>

1、取净锅,加干锅香辣油500克,烧至五成热;

2、放入炒酥的豆瓣酱750克,加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干红辣椒100克、罗汉果2个、特级酱油1千克、冰糖500克小火炒香;

3、加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小时,去渣留汁,再放入500克豆瓣酱小火炒匀即可,冷却后入冰箱冷冻,即为“干锅酱”。

干锅香辣油:

将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克,放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时,然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣,剩余的油即成干锅香辣油。

5

泡椒干锅酱

<原料>

泡椒末200克、野山椒颗150克、大葱末20克、泡姜末15克、洋葱末、蒜粒各10克

<调料>

郫县豆瓣酱(剁碎)20克,醪糟15克,料酒20毫升,味精、糖各10克,盐、鸡精各5克,花生油200毫升,红油100毫升

<做法>

1、往炒锅里注入花生油烧热;

2、下大葱末、泡姜末、洋葱末和蒜粒先炒香;

3、泡椒末和野山椒颗放进去炒出味;

4、等到加郫县豆瓣酱、料酒、味精、白糖、精盐、鸡精和醪糟炒几分钟后,才倒入红油推匀即成。

6

香辣干锅酱

<原料>

干辣椒节80克、泡椒节、鲜花椒各20克、小米辣颗、干花椒各15克

<调料>

郫县豆瓣酱(剁细)30克,海鲜酱10克,小茴香、山柰粉各5克,五香粉2克,红油150毫升,芝麻油50毫升

<做法>

1、往炒锅里注入红油烧热;

2、下干辣椒节、泡椒节、干花椒、小米辣颗、鲜花椒和郫县豆瓣酱炒香;

3、加入海鲜酱、小茴香、山柰粉和五香粉一起炒匀,淋入芝麻油搅匀便好。

7

粤式干锅酱

<原料>

家乐火辣干锅酱500克,酒糟160克,新鲜九层塔碎50克,白砂糖25克,自制的糖醋汁100克。

<做法>

以上原料调匀即可。

糖醋汁

米醋、冰糖各1千克,白醋3500克,梅子185克,番茄沙司1200克,李派林喼汁1瓶,OK酸甜调味汁2瓶,片糖6千克,山楂饼150克,清水2千克,西柠6个(切成片)放入锅内,大火烧开,改小火熬至溶液浓稠,再放入鸡精150克,盐100克调味即可。

<特点>

制作很简单,辣味适中,回口带有淡淡的甜味。止粘锅。后来,干锅菜逐渐演变成将主料食完后,再利用剩余的汤汁(或加汤)烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用。这就有些类似火锅的就餐形式。

8

东北新派干锅酱

<原料>

辣妹子辣酱(猛辣型)4瓶、老干妈香辣酱2瓶、老干妈风味豆豉2瓶、阿香婆香辣牛肉酱1瓶、蒜蓉辣椒酱2瓶、桂林辣椒酱3瓶、海鲜酱1瓶、豆瓣酱1瓶、老干爹香辣酱2瓶、料酒1千克、海鲜酱油200克、香油100克、十三香调料20克、鸡油50克、白酒30克、辣妹子香料油2瓶

<做法>

1、锅上火,放入香油、鸡油;

2、重庆最好吃的火锅料烧热后烹入料酒、白酒、十三香调料,依次参加上述调料,加清水35克翻炒,用小火熬约18分钟后倒入容器中晾凉,放入保鲜柜中存储即可。

9

新式重庆干锅酱

<原料>

麻辣油1千克,老干妈风味豆豉1瓶、湖南辣妹子2瓶、美乐香辣酱1瓶,红九九火锅底料500克,蒜油500克,香水鱼底料300克

<做法>

锅上火,参加麻辣油、蒜油及以上一切料炒匀即成。

蒜油

蒜油是将大蒜剁碎,用色拉油炸出香味之后过滤所得的油,蒜渣可做蒜香菜或避风塘料。

10

新疆版自制干锅酱

<原料>

菜子油2千克、山柰15克、良姜18克、八角20克、小茴10克、香叶8克、桂皮5克、花椒30克、白蔻5克、草果12克、姜葱、豆瓣酱1千克、辣妹子酱4瓶、天车牌香辣酱5瓶、美乐牌香辣酱4瓶

<做法>

1、取菜子油2千克烧热;

2、下香料(山柰15克,良姜18克,八角20克,小茴10克,香叶8克,桂皮5克,花椒30克,白蔻5克,草果12克)及姜葱炸香捞出;

3、放豆瓣酱1千克、辣妹子酱4瓶、天车牌香辣酱5瓶、美乐牌香辣酱4瓶炒香,加适量香油和鸡油起锅装罐即成,随用随取。 返回搜狐,查看更多

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