呷哺呷哺加盟店火锅制作方法配方教程超详细

原标题:呷哺呷哺加盟店火锅制作方法配方教程超详细

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据传,肥牛火锅是hongkong人发明的,后传至广州,深圳很快流行全国各地并且广受大众喜爱,与重庆火锅相比是喜爱清淡、平和。 呷哺呷哺采用一人一锅的就餐方式实用而且让消费者随心搭配自己喜爱的食材,辣与不辣全在你的掌控之中

特点:肥牛嫩滑,汤色美观,咸鲜味美,风味独特。

锅底配方:

主料:肥牛肉 500 克

调助料:葱段 25 克,姜片 10 克,胡椒粉 1 克,金钩 3 克,鸡精 3 克, 味精 1 克,猪骨鲜汤 1500 克,鸡化油 50 克。

猪骨鲜汤:特点:色泽乳白,汤稠味鲜。

原料组成配方(以制作直径为 50 厘米,高度为 50 厘米的汤桶一桶为例):

主料:猪棒骨 15 千克。

辅料:老母鸡 1500 克,老母鸭 2000 克,猪肘 2000 克,猪肚 1000 克。

调助料:老姜 300 克,大葱 500 克,白胡椒 3 克,料酒 500 克。

制作程序:

(1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。 猪棒骨洗净,敲 破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出 用清水冲洗,沥 净水。老姜拍破,大葱挽结。

(2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、 大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用 中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。 适用范围:多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味 食客使用的火锅。

技术揭秘:清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免 沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。

特荐烫食原料(5 人食用):

鱼丸 150 克,鸡胗 150 克,白肉片 150 克,熟猪肚 150 克,香菜丸子 150 克,午餐肉 150 克,海带 200 克,金针菇 150 克,水发木耳 100 克,豆腐皮 100 克,银丝粉 100 克,鸡血 200 克,青笋 200 克,白菜 心 150 克,青笋尖 200 克。

特荐味碟:麻酱味碟 5 份或沙茶酱味碟 5 份或海鲜味碟 5 份。

麻酱味碟

特点:咸香适口,清鲜味美。

原料组成配方(以 5 份为例)

主要调味原料:芝麻酱 20 克。

辅助调味原料:白豆腐乳 5 克,精盐 2 克,白糖 1 克,卤虾油 1 克,

韭菜花 2 克,香油 3 克,鸡精 1 克,味精 1 克,凉鲜鸡汤 50 克,香

菜末 10 克,糖蒜 50 克。

制作程序:

(1)烹前工作:芝麻酱用凉鲜鸡汤调成糊状,豆腐乳压成泥,韭菜

花去汁。将芝麻酱、豆腐乳、韭菜花、白糖、精盐、卤虾油、鸡精、

味精调匀。糖蒜入碟中。

(2)味碟调制:取 5 个味碟,将调匀的芝麻酱放入碟中,放入香油,撒上香菜末即可。每桌配一碟糖蒜。

适用范围:羊肉火锅。

技术揭秘:用凉鸡汤将芝麻酱分多次调匀至糊状。控制好各调味料的

用量。

海鲜味碟:

特点:咸香清鲜,味醇适口。

原料组成配方(以 20 份为例)

主要调味原料:大葱 300 克,老姜 100 克,洋葱块 50 克。

辅助调味原料:蒜瓣 15 克,香菜 20 克,鲜青椒 15 克,鲜甜椒 20 克,

胡萝卜 10 克,红萝卜 15 克,芹菜 20 克,精盐 3 克,美极鲜酱油 5

克,老抽 5 克,生抽 2 克,冰糖 3 克,胡椒粉 1 克,鸡精 1 克,味精

1 克,豆豉酱 30 克,蚝油 3 克,鲜红小米椒粒 100 克,蒜泥 50 克。

制作程序:烹前工作:

(1)大葱挽结。老姜切成片。洋葱切成块。香菜去黄叶、老叶洗净。

鲜青椒去蒂,去籽,洗净,切成块。鲜甜椒去蒂,去籽,洗净,改成

块。胡萝卜去皮洗净改成块。广红萝卜去皮,洗净,切成块。芹菜去

黄叶,改成节。冰糖敲成黄豆大小。

(2)锅置中火上,注入清水,投入老姜、大葱、大蒜、洋葱,放入

芹菜、香菜、青椒块、甜椒块,胡萝卜、广红萝卜、胡椒粉、冰糖,

烧沸,撇净浮沫,改用小火熬至汤鲜味浓时,滤去料渣,即得时蔬水。

(3)味碟调制:待时蔬水冷却后,调入精盐、美极鲜酱油、老抽、

生抽、蚝油、鸡精、味精,调匀后放入 20 个专用碟中,再均匀放入 蒜泥、豆豉酱、鲜红小米椒粒即可。

适用范围:海鲜火锅、肥牛火锅。

技术揭秘:生抽、老抽、美极鲜酱油、蚝油等用量不宜多,以时蔬水

色泽调至浅褐色时为佳。

沙茶酱味碟:

1.花生仁 5 千克入色拉油中小火浸炸 3 分钟,取出磨成花生酱。

2.取铁锅一只,倒入花生油 2 千克,烧至七成热时放入蒜头碎 1250

克、干葱头碎 1 千克小火爆香,加入切碎的红辣椒干 500 克,炒香后

放入沙茶粉 1500 克、全脂牛奶粉 150 克、单晶冰糖 1100 克小火烧化,

最后加入磨好的花生酱调匀即成沙茶酱。

另附“香港四季火锅”肥牛沙茶酱蘸料的调制方法:

用料:瑶柱 400 克,香茅粉 100 克,顶好花生酱 1000 克,咸虾干 1000

克,大地鱼 500 克,胡椒粉 200 克,虾子粉 250 克,沙茶辣(产自厦

门,比酱略干,用时磨碎成粉状)250 克,黄姜粉 120 克,咖喱粉 100

克,盐 200 克,白糖 50 克,色拉油 10 千克,蒜蓉 1000 克,干葱蓉

200 克,西汁水 1000 克,紫草 10 克。

做法:将瑶柱、虾干、大地鱼切成小粒后炸酥磨细,加入花生酱和各

种调味料加西汁水搅打均匀、和开,将蒜蓉、干葱蓉分别炸至酥香倒

入,其中,色拉油加紫草浇至六成热后捞出紫草,将油缓缓倒入调好

的酱中,边倒边搅,直至调匀即可。

西汁水的制法:清水 1500 克加入洗净的胡萝卜片 100 克、西芹根 100

克、香菜根 50 克、尖椒 20 克、罗汉果 2 个,小火熬 20 分钟即可。锅底制作程序:

(1)烹前工作:肥牛肉冷冻硬心后,横筋切成长 8-9 厘米、宽约 4

厘米、厚约 0.1 厘米的片,整齐排列于盘中。金钩去杂质,用清水冲

洗,沥净水。

(2)锅底制作:取一火锅盆,放入姜片、胡椒粉、金钩、鸡精、味

精,掺入鲜汤,舀入鸡化油,放入葱段,锅底即制成。

食用方法:锅底置炉具上,点火,味碟入桌,烫食原料经加工后分别

整齐入盘,与肥牛肉一同围在锅的四周,汤卤烧沸后即可入涮,熟后

蘸碟而食。

技术要点:

1、肥牛肉宜选肥瘦适中,鲜艳有光,纤维细嫩,无异味者。

2、肥牛肉片以加工成厚约 0.1 厘米,片大质薄为佳。

肥牛火锅涮料辅料中四款精典创新肉滑配方和制作工艺

马蹄牛肉丸、茶香鲜虾丸、苦瓜牛肉滑、香菇虾肉丸

马蹄牛肉丸

原料:牛腱子肉 5 干克,猪肥肉、马蹄各 1 千克。

调料:盐、美极牛肉粉各 150 克,白砂糖 350 克,麻油、香菜、香葱

各 100 克,水 3500 克,美极鲜味汁、生粉、色拉油各 500 克,食粉、

胡椒粉各 50 克。

制作方法:

(1)牛腱子肉去筋膜,切成大块,入食粉和 1500 克水腌制 3 小时。

(2)将香菜、香葱洗净剁碎;马蹄去皮,剁成末备用。 (3)将牛肉一起放入搅拌机中,搅打成牛肉蓉,加入剩余调味品调

味。

(4)在牛肉蓉中加入马蹄碎、香葱碎和香菜碎,混合均匀后用手攥

成丸子即可。

小贴士:

1.马蹄的爽脆口感,可以提升肉丸的清香味和嚼劲。

2.牛肉粉具有味精无可代替的味道,更适合腌制牛肉和制作各种牛

肉丸子,弥补牛肉在致嫩工艺和搅打过程中牛肉风味的流失。I

茶香鲜虾丸

原料:鲜虾仁 3 千克。

调料:龙井茶水 200 克,蛋清 2 个,生粉 500 克,料酒、美极鲜鸡粉

各 100 克,盐 30 克,白砂糖、胡椒粉各 20 克。

制作方法:

(1)将 1 千克虾仁洗净,沥干水分,切成小丁,余下 2 干克虾仁放

入搅拌机中搅打成虾蓉,加入蛋清、生粉、料酒、盐、美极鲜鸡粉、

胡椒粉和白砂糖,然后将龙井茶水慢慢地调入虾蓉中,并不停搅拌,

直至虾蓉上劲。

(2)将混合好的虾蓉在盆中反复摔打,随后再放人冰箱中冷藏 3 小

时。

(3)最后取出用手挤成丸子,用 70℃的水汆煮至表面定形即可。

苦瓜酿牛肉

原料:苦瓜 5 根,牛肉馅 500 克。调料:美极牛肉粉、美极鲜味汁各 20 克,生粉 30 克,鸡蛋 1 个,盐

5 克,胡椒粉 2 克。

制作方法:

(1)将苦瓜洗净切成 3 厘米厚的圆柱,去净中间的芯。

(2)在牛肉馅中调入美极鲜味汁、美极牛肉粉、生粉、鸡蛋、盐和

胡椒粉,充分混合均匀,待稍稍上劲后分别填入苦瓜中即可。

香菇虾肉丸

原料:鲜虾仁 3 千克,干香菇 200 克。

调料:料酒、美极香菇粉各 100 克,生粉 300 克,盐 30 克,蛋清 2

个,胡椒粉 20 克。

制作方法:

(1)将 1 干克虾仁洗净,沥干水分,切成小丁,余下的 2 千克虾仁

放入搅拌机中搅打成虾蓉,加入蛋清、生粉、料酒、盐、胡椒粉和美

极香菇粉。

(2)干香菇用温水浸泡至发起,再剁碎备用。

(3)在虾蓉中加入香菇碎和虾仁丁充分将其混合均匀。

(4)最后将虾蓉反复摔打至上劲,再用手挤成丸子即可。

小贴士:

1.在虾丸制作中,可适当减少香菇颗拉,以利于丸子成形的塑造。

2.在丸子馅料中加入美极香菇粉,可使香菇的味道渗透到虾肉中,

香味更加浓郁。 返回搜狐,查看更多

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