顺德美食全国第一,我把话撂这儿了

原标题:顺德美食全国第一,我把话撂这儿了

吃过双皮奶吗?小小一口就能让鸡蛋混合牛奶的味道蔓延口腔。

听过姜撞奶吗?这世上居然有这么脑洞大开的甜品,让味道刺激的姜和温和的牛奶相遇碰撞。

这些甜品都来自一个神奇的地方,顺德。

确实,广州和佛山比起来,顺德的名气小了一些。但是说到好吃的,顺德却击败了无数人心中的美食天堂广州,成为联合国钦点的世界美食之都。

桑拿鱼、伦教糕、双皮奶、陈村粉、烧鹅、粥底火锅,听到这些名字,你可能就已经忍不住满嘴的口水,准备到顺德来一场舌尖之旅。

正所谓“食在广州,厨出凤城”,顺德这么一个位于佛山南部800平方公里左右的下辖区,却出产了这么多美食,还有大量的粤菜名厨。

究竟是什么造就了顺德遍地美食?

生的才鲜美

《寻味顺德》里面一道清水火锅简直惊呆了很多北方人。一锅山泉水作为锅底,外加几块姜片、陈皮和葱,然后再将薄的晶莹剔透生鱼片放进锅里“涮”,吃的就是鱼的鲜味。

清水下锅,能做的程度保留食材的鲜味 / 《寻味顺德》截图

清水锅底生动诠释了顺德人追求的“少即是多”境界。也让很多人见识到了顺德菜“清、鲜、爽、嫩和滑”的特色。

顺德人爱吃生鲜,离不开他们临水而居的生活方式。

岭南地区气候温润,物产丰富。顺德地处珠江三角洲下游腹地,其境内池塘密布,河涌交叉。

2014年6月5日,广东顺德举办龙舟贺诞,人们在水面相见即相互嬉闹

面对这样江河水乡,珠三角人民很早就在南越王墓遗址考古的时候,考古学家就发现墓中残存的有众多新鲜河鱼种类,例如大黄鱼、水鱼和鲤鱼等,墓中水产动物占70%以上[1]。

这样丰富的水产,也让顺德先民习惯食鲜,不怕腥臊。在顺德,海中大蚝桥壳即可食用,河中活鱼切片去血即可品尝。

偏爱新鲜的食材的顺德菜经常让吃货们停不下嘴 /《寻味顺德》截图

这样"生吞活剥"的饮食习惯则是顺德人早期简单的乡土生活写照。沿河沿海而居,以船为家的渔民在烹饪当中缺少工具,也没有保存太多作料,他们便利用手边简单的条件料理食物。

由此,顺德人也逐渐养成了不断追求滋味鲜美的饮食习惯,并且开始发现并欣赏食材“本味”。

于是,在中国不常见的鱼生,在顺德被延续下来,逐渐成了顺德人尤其钟爱的菜式之一。

谈起顺德美食,鱼生必然要出现在榜首 / 《寻味顺德》截图

顺德鱼生与其说尝得是鱼肉,不如说尝得是鱼独有的鲜味。

顺德厨师会专门挑选品相极佳的鱼,由经验丰富的厨师进行放血,以保证鱼肉晶莹剔透[2]。

然后厨师会熟练将鱼肉切成厚度不超过0.5毫米的鱼片,仅仅拌上油和盐。鱼片口感弹牙,嘴里犹如装下整个鱼塘。

顺德菜不仅美味,在刀工等技巧上也十分出彩 / 《风味人间》截图

顺德菜式讲求的清新淡雅,新鲜本真[3]。跟很多刀工繁复和烹调复杂的“妖娆”的菜式比起来,顺德菜可是实惠多了。

随处可见的食材,简单的烹饪,顺德菜更像是出自自家厨房的妈妈菜,每一口鲜鱼都能将人的思绪带回那个跟小伙伴畅游河塘,肆意抓鱼的炎炎夏日。

乳蜜之乡

顺德菜吸引吃货的不只有新鲜的鱼生,还有甜润的双皮奶,它可以称得上是顺德甜品的头牌。

选用上好水牛奶制成的双皮奶,奶皮醇厚,还有点要把勺子弹开的弹性,香甜浓郁之余,还带点奶膻。口感滑溜,入口即化,奶甜味从舌尖流淌入喉。

只是看着就觉得好甜 /《寻味顺德》截图

其实,今天勾引吃货馋虫的双皮奶,顺德人已经享受了几百年了。

这还要从广东人吃糖的习惯说起。中国很多地区的人都喜欢吃糖,但是像广东人这样把吃糖融入饮食DNA,祖传吃糖的,那真是少见。

杨枝甘露、芒果班戟......广东人吃甜食真的是专业的 / instagram@alessandrafeife

明清时期珠三角地区普遍采用了蔗基鱼塘[4],甘蔗则是蔗基鱼塘主要作物之一,当时的种植面积几乎甚至比肩水稻,而甘蔗产量的提升,也让广东人的嘴巴甜了起来。

清朝《广东新语》就记载,“广人饮馔多用糖”[5]。清朝学者范端昂也曾记载过珠三角地区的糖文化:“粤中嫁女,无论贫富,俱以糖梅归奉翁姑,宴客答礼,俱需糖梅,糖梅以甜为贵。”[6]

自己爱吃糖还不够, 广东人甚至还承包了全国餐桌上的甜味。当时广东的蔗糖远销全国,吴越、京津、两湖、齐鲁的老百姓都在吃广东的糖[6]。

顺德糖厂已有84年历史,是一家机械化甘蔗糖厂。曾经是中国制糖业的骨干企业 / 微博@佛山旅游

即使是在这么爱吃糖的广东,顺德人吃糖也不会输。

当时顺德县拥有圩市(集市)三十六个,位居广东省全省各县圩市数量第一[7]。凭借有利的贸易条件,顺德也成了吃糖大户。

商品经济发达,小吃的种类也繁多,顺德人充分利用了当地的物产,打造了很多到今天仍然网红的甜品。

产自顺德伦教地区的伦教糕,就是“土生土长”的顺德甜品。

顺德人选用淀粉含量较高的隔年籼米,加水打磨反复过滤,最后等到米浆自然发酵后倒入簸箕当中进行蒸煮成型,就会得到气泡充盈而且口感酸甜的伦教糕。

味道甜而清香的伦教糕是顺德的传统糕点 / 《寻味顺德》截图

伦教糕尝起来滑润弹性,酸甜不腻,开胃清爽。入口有一股淡淡的米浆味,随着不断咀嚼,取而代之就是甜中带酸。

当然,最吸引吃货的还属双皮奶。在那个年代,顺德人就发明了专门针对人类味蕾的奶加糖大杀器,有名的甜点不少都是奶加糖的组合。

顺德特色水牛奶加上糖,一定能给你味蕾一个大冲击 / 《寻味顺德》截图

当时去顺德逛集市的吃货有福了,牛乳饼、双皮奶,这些都是顺德集市上的特供。顺德甚至因此得到一个称号“乳蜜之乡”。

厨出凤城

顺德美食虽然出名,但更出名的是顺德的厨师。俗话说“食在广州,厨出凤城”。有很多人认为,顺德就是粤菜的发祥地之一。可以这么说,没有顺德厨师,粤菜的天至少塌了一半。

说起顺德厨师的创造力,不可不提一个特殊群体,那就是自梳女。

1988年,广东顺德,从海外归乡的“自梳女”

清末,顺德是广东缫丝业中心。但是到了20世纪二三十年代,随着日本生丝大举倾销广东等地,顺德缫丝业接近崩溃。许多顺德女工为了养家糊口,相约下南洋务工[8]。

这些下南洋的顺德女工93.4%是在南洋当女佣为生[8],许多东南亚富人家庭都抢着聘用。东南亚创造了享誉盛名的“妈祖菜”。

妈祖菜可谓中西并用,用中式的烹饪技巧创新了一道最耐人寻味的好菜——荷香鱼。用荷叶包裹鱼和米饭一起蒸熟。一张荷叶外加一条鱼,在女工手里就成了包含乡土气息家乡菜。

新鲜的鱼肉和黏糯的大米包在荷叶里蒸制,最大程度的发挥了每种食材的味道 / 《寻味顺德》截图

除了出海就能随手创一个菜系,顺德厨师最登峰造极地莫过于深深影响上海菜和国宴菜式。

很多国人并不知道,粤菜也被许多外国人尊奉为中国“国菜”。原因在于,广州是历史上对外开放的口岸,结合西餐做法的粤菜,正好可以符合外侨的口味[9]。

不少粤菜都能发现西餐的影子 / 《寻味顺德》截图

因此,在上海内许多饭店都爱招粤菜厨师。大量粤菜厨师进入上海,以至于到了1927年上海粤厨组织了粤菜工会。

顺德厨师不仅攻陷了上海美食界,还成了中国国宴的一部分,甚至是主心骨。

这要从顺德名厨萧良初说起,他在50年代初凭借着过硬的素养,担任新中国第一个国宾馆行政总厨。此后多次受命随中国外交官参加国际会议。

萧良初在上海锦江饭店掌勺 / 顺德政府官网

1982年,顺德厨师又火了一次,香港记者们争相报道“船王午宴英相,顺德厨师掌灶”的新闻。

原来当年撒切尔夫人到访上海,香港船王包玉刚在锦江设宴款待。已经七十六岁高龄的萧良初亲自掌勺,在舌尖上征服英国客人。

顺德厨师的传说当然没有结束。1955年,出生在顺德龙江的康辉受萧良初推荐,进入北京饭店厨师,后来一路提升为行政总厨。南北两大国宾馆皆有顺德厨师掌勺,顺德厨师可谓举足轻重。

康辉的厨艺征服了许多领导人,越南胡志明将他奉为座上宾,出身广东的宋庆龄,晚年也经常请康辉主厨制作粤菜,以抚慰她的思乡之情。

对顺德人来说,顺德菜更像是一种故乡情结 / 《寻味顺德》截图

无论是晚年的宋庆龄,还是漂泊的自梳女,他们都将对故乡的眷恋化为舌尖上的滋味。而那些甜品,更像是对甜蜜生活希冀的味觉形象化。

那一道道精美的顺德菜里蕴含了五味,也蕴含了乡土本源的追思,也蕴含着对未来的希冀。人们喜欢顺德菜,喜欢的其实不过是人类最原始最简单的味觉体验吧。返回搜狐,查看更多

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