咸鱼鸡粒炒饭做法配方教程

原标题:咸鱼鸡粒炒饭做法配方教程

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咸鱼鸡粒炒饭

材料:

鸡肉……………………100 克

咸鱼……………………50 克

西生菜…………………50 克

鸡蛋……………………1 颗

白饭……………………300 克

葱花……………………20 克

生粉……………………1 茶匙

色拉油…………………25ml

调味料:

盐………………………1/4 茶匙

鸡粉……………………1/4 茶匙

做法:

1.鸡肉洗净沥干水分,切成丁块状,再用生粉抓匀后,取锅,加

入色拉油以中水烧热,加入鸡丁炒散后捞起备用。

2.咸鱼切成丁块状,放入以中火烧热的油锅中,过油至表面略呈

焦状,捞起备用。

3.西生菜洗净沥干水分后,切成指甲般的大小备用。鸡蛋打散搅

拌均匀成蛋汁备用。

4.另取锅,加入色拉油以中火烧热后,倒入做法3的蛋汁炒至五

分熟,放入白饭和葱花快速翻炒后,再加入调味料和做法1、2

及做法3的西生菜快速拌炒,持续以中火炒至米饭干松有香味溢

出即可。

Q:为什么生菜要切成像“指四般大小”呢?

A:如此是基于口感考量。生菜扮演

的角色是要加强炒饭中的口感,但

又不能盖掉主材料的味道。如果切

得太小,吃不出口感。切得太大,

会冲淡主要食材的香味。切成指甲

般大小,既可吃出口感,咬起来也

不会太累。所以生菜切成指甲般大

小,再搭配上咸鱼鸡粒而成的炒饭,可说是比例刚刚好。

经典食材——咸鱼!

咸鱼鸡粒炒饭是一道港式风味炒饭,其中所使用的咸鱼是带出炒饭香味的主要角色。在正统的

中国餐馆里,咸鱼鸡粒炒饭所用的咸鱼可是相当考究。大部分会用的咸鱼有两种,一种是马友咸鱼,

另一种是曹白咸鱼。两种鱼的口感各不相同,其中马友咸鱼的口感细致,入口即化。曹白咸鱼的肉

质则可以制作出鱼肉纤维的咸鱼鸡粒炒饭。

正统咸鱼鸡粒炒饭中的咸要吃它的酥松口感,所以咸鱼在下锅时必须已经炸香成形,且不会因

翻炒而松散开来。这可是要运用到“过”这项技术了。料理新手光看“过油”这名词似乎以为它是

项高超的技术而心生畏惧,其实不然,所谓“过”是一种去除食材中多水分的烹调方式,步骤是待

锅中的油热后放入食材,在这短暂的时间里,让食材均匀受热后,再捞起即告完成。

经典食材——鸡粒

鸡粒在咸鱼鸡粒炒饭中,是取其滑顺、有弹性的口感,所以在鸡粒的材料准备工作上,就有别

于咸鱼了。

抓上生粉的目的是要让肉嚼起来更滑嫩。至于前置处理的方式更和咸鱼的“过油”步骤有所不

同,因为鸡肉的肉质要取其“嫩”,所以在拌炒过程中,只要鸡肉丁看起来像是粒粒分离即可告完

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