十年老店,只卖一款五香猪蹄,靠着这个配方日销300多斤

原标题:十年老店,只卖一款五香猪蹄,靠着这个配方日销300多斤

五香猪蹄

一、主料:猪蹄10斤。

二、大料包:白芷20克、香砂7克、山奈15克、八角15克、小茴香15克、甘草5克、桂皮40克(掰碎)、红花椒30克、香叶15克、干辣椒50克、白蔻8克、香茅草6克、黄栀子8克、草果16克。把以上香料装入香料包,焯水清洗干净后备用。

三、吊汤:水40斤、猪骨5斤、老鸡1只,猪骨和老鸡清洗干净,泡去血水,进行焯水处理,然后放入汤桶熬煮一个小时后过滤出高汤30斤左右。

四、炸封油:色拉油4斤、西芹半斤、香菜根半斤、大葱半斤、姜半斤、大蒜半斤,炸金黄控油备用,蔬菜料包起来。

五、兑卤汤:30斤高汤,下入大料包、封油、蔬菜料,煮30分钟后捞出大料包,就可以使用卤制猪蹄了。

六、卤猪蹄:

1、猪蹄先泡水30分钟,再焯水,焯水时加一些葱、姜、白酒祛除异味。

2、猪蹄烧净毛,洗净,内侧划一刀,防烂皮,就可以放入卤桶内了。

3、加入调料:东古一品鲜1瓶、白酒50克、生抽1瓶、鸡汁200克、冰糖40克、鸡粉200克、糖色50克、猪骨浸膏每次20克、红曲水调色(调到自己喜欢的颜色)、盐200克---250克(尝一下味,卤水微咸)。关火前10分钟放麦芽酚30克、味精50克。

4、小火煮45分钟,泡30分钟,卤水温度凉一些捞出。

5、捞出立刻刷卤汤油或葱油,不变色,出售时搭湿布或保鲜膜包住防氧化。

6、如卖间隔久,可以速冻。如果每日都卖,放保鲜柜,次日销售前放入卤水中加热。重复加热两到三次颜色会重一些,味道没事。

7、大料包三次更换,每次要调味或加汤。捞净残渣过滤净,蔬菜料只加一次就可以。返回搜狐,查看更多

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