北京的秋冬,缺啥也不能缺涮锅子!

原标题:北京的秋冬,缺啥也不能缺涮锅子!

推荐 作者:阿丧来源:国馆ID:guoguan5000 编辑:星野

以一口铜锅,几块木炭,几两羊肉,一碟麻酱,夹杂着热腾腾的烟火气,把这一片天寒地冻统统吃掉。

北京的秋冬,缺啥也不能缺涮锅子!

夏天结束了。

北京的胡同里开始热闹了起来。

洗锅,生火,烧水,当夜幕降临,一口铜锅被端上桌,一声吆喝后,一家老小围坐于桌前。

听锅里水烧得咕咚作响,看屋内热气腾腾,大人们用筷子夹上羊肉在锅里晃悠,一边拉扯着家长里短,小孩们则埋头海吃。

另外一边,北漂们喜欢一头扎进涮肉店,就着烟火气,驱散掉一整天的疲倦。

图片来源 | 《这就是北京》

无数文人墨客对之赞不绝口,就连老舍先生也是,以至于《四世同堂》有了这样一番描述:

“雪白的葱白正拌炒着肥嫩的羊肉,一碗酒,四两肉,有两三毛钱就可以混个醉饱。

“雪白的葱白正拌炒着肥嫩的羊肉,一碗酒,四两肉,有两三毛钱就可以混个醉饱。

这种让人趋之若鹜的东西叫老北京涮肉,准确地说,应该叫涮锅子。

01 讲究的涮锅子

北京人的秋冬什么都可以缺,但就独不能缺这涮锅子。

一家老小围坐在一起吃顿涮锅子,这才叫生活。

当然,别看北京人大大咧咧的,吃起涮锅子来精致得很,样样都得讲究

梁秋实说,大抵好吃的东西都有个季节,逢时按节地享受一番,会因自然调节而不逾矩。

一语中的。

老北京的不时不食被道了个透彻。

到了什么时节,吃什么都得有个讲究,这涮锅子得合季节才吃。

图片来源 | 《北京爱情故事》

北京城里,流传着一首九九歌:

一九二九不出手,

三九四九冰上走,

五九六九沿河看柳,

七九河开,八九雁来,

九九加一九,耕牛遍地走。

这首歌谣来源于老北京的数九,何为数九?

每逢冬至,老北京会在墙上挂上一副九九消寒图,“庭前垂柳珍重待春风”。

每一个字皆为繁体字,笔画皆为九笔,过一天往画上描一笔,待全部描完,春暖花开。

老北京规矩里,逢九必须吃顿火锅,又称九九锅,一九这天,也就是冬至,得吃上一顿涮锅子养膘过冬。

来源 |《这就是北京》

这铜锅往桌上一摆,几代人挤在一桌,按辈分坐下,就可以开涮了。

怎么涮?得讲究。

涮,在北京话里,就是骗你白跑一回,涮羊肉,要想成功骗到羊肉白跑一回,那得讲究一个快字。

图片来源 | 《舌尖上的中国》

南方人到北京去,一伙人围坐在锅前,整盘肉往锅里倒,人人有份。

北京人看到得脑壳疼,这哪能叫涮肉,分明是煮肉。

他们心中有谱,一开吃叫涮,二开吃叫溜,三开吃叫炖。

所以北京人真正吃法是,用筷子夹上一两片肉,搁锅里晃悠几下,适当松筷,但一定看紧自己的肉,肉一变色就可以捞出蘸料吃。

一口下去,羊肉与麻酱在口中融化,那滋味真是赛过神仙。

再讲究点,把肉放碗里,再勺点蘸料淋上,不会稀释了蘸料。

当然,吃的顺序也很重要,讲究养汤,先肥后瘦,先肉后菜,下菜之前都得问一下各位,肉吃好了吧,人人点头才能下菜,稍微打乱顺序可要遭受白眼。

还有一点,不少南方人挺抗拒的,老北京桌上必有糖蒜,涮肉时来上一口,提味又解腻。

吃到最后,弄点粉丝白菜,吃上一个芝麻烧饼,简直不要太爽,吃涮锅子前我是北京的,吃完北京是我的。

眼看窗外寒风萧瑟,屋内热气腾腾,锅里咕咚作响,其乐融融,这天该是老北京最开心的日子。

对了,倘若酌上几杯二锅头,胃里暖热,这日子也就没白过了。

02 涮锅子的由来

谈及涮锅子,不得不提一位被皇帝耽误的美食家,乾隆。

乾隆喜好热闹,晚年之际,为表自己治理有功,皇恩浩荡,便举行了千叟宴。

所谓的千叟宴,宴请的都是辅佐自己一生的老臣,多数都远在大江南北,坐马车得花上一两个月的时间。

舟车劳顿,大多老人几乎都累垮,而他们不能休息,得马不停蹄参加宴会。

时值冬天,露天广场寒风萧瑟,满汉全席往桌上一摆,不一会儿的功夫,全都变得冷冰冰。

奈何乾隆高兴,当天这宴席举行了好久,老叟们无奈,只得就着寒风,吃下这冰食。

这么一吃,胃顶不住了,加上没日没夜赶路,身子虚点的当场垮了,身子稍微硬朗一点的,也倒在了赶回去的路上。

千叟宴变成了鸿门宴,瞧见老叟们一片哀鸿,乾隆当然不高兴了,唤来和珅,将这一难题说与他听。

这和珅虽说是个大奸臣,但胜在见多识广,听罢乾隆的难题,脑子一打转,立马想起了外边尚未流传起来的涮锅子。

乾隆一看,食物在寒冬里怎样都是热乎乎的,这可高兴坏了,老叟们也因此少受罪。

此后,涮锅子借由宫廷流传开来,广受当时衣食无忧的八旗子弟喜爱,民间一众百姓羡慕至极。

随着历史的车轮滚滚向前,这道以前达官贵人才能享用的菜肴得以进驻千家万户,成为老北京桌上必不可少的时令美味。

古往今来,涮锅子还被赋予了无数美好的寓意。

或是寓意力量。

传闻成吉思汗带兵南下,因为想念家乡羊肉,命厨师生火杀羊,不料敌军来袭,厨师将肉切成片,涮过开水撒上调料,成吉思汗吃后大胜。

或是寓意吉祥。

在老舍先生笔下,涮锅子有了这样的描述:

自火锅以至葱花没有一件东西不是带着喜气的。

漂着一层油星和绿香菜叶,好象是一碗想象的,有诗意的,什么动植物合起来的天地精华。

自火锅以至葱花没有一件东西不是带着喜气的。

漂着一层油星和绿香菜叶,好象是一碗想象的,有诗意的,什么动植物合起来的天地精华。

如此种种,足以见人们对涮锅子有很多情感寄托,无论经历多少兴衰更迭,它的地位始终不可取代。

只是人们怎么都不会想到,经由后人相传,涮锅子会讲究到令人发指的地步。

03 涮锅子的讲究

都说要了解一座城,最简单的,就是了解他们吃什么。

北京,这座见证无数朝代更迭的古城,已然将宫廷里的讲究刻进每个北京人的骨子里。

涮锅子虽说被誉为火锅里的大家闺秀,但倘若你要把这涮锅子与火锅划上等号,老北京可不答应。

老北京心中,涮锅子脱离于火锅之外,是一门很讲究的学问,这门学问上,老北京达成了惊人的一致。

从食材到工具,每一样都必须有所讲究,以至于民间有了一炭、二料、三肉、四鲜、五绝、六件、七拼、八碗、九杂、十大碟子的规矩。

万物皆可火锅,可入得了涮锅子眼的,也就那几样:

主角羊肉、配角粉丝、白菜、冻豆腐,或加上芝麻烧饼,再无其他。

汤底则讲究清水一盏,葱姜二三,旧时,商人们为了证明自家羊肉更好,以清汤自证,延续至今,老北京涮肉也就非清汤不涮。

在其他火锅拼底料的今天,可谓一股清流。

工欲善其事,必先利其器。造型独特的铜锅恰好满足了羊肉片对锅子所有的幻想。

所谓铜锅,有别于其他火锅锅子,锅子头大底小,大有宰相肚里能撑船的意味。

羊肉讲究选取阉过的公羊肉,肉细腻,很少异味。

不仅如此,一只羊身上,配得上涮肉二字的仅占40%左右。

当然,要想生意兴隆,除了羊肉得好,肉更要切得讲究。

图片来源 | 《舌尖上的中国》

以前的切肉师傅在切肉前一天,会先把羊肉放入冰箱,带冰的箱子。

在箱子里铺上一层冰块,铺上油布,放上羊肉,一层一层码好,压上一天一夜,羊肉的血水和异味都会消失。

羊肉片讲究薄如纸,形如帕,匀如晶,齐如线,宛如花,平摊在盘能看到盘上花纹。

这样的肉不塞牙,入口即化,而切完之后,立起盘子,羊肉绝不会掉落。

而羊肉在涮完时讲究干盘清汤,即装羊肉片的盘子必须是干的,锅里的汤不能有泡沫。

如此复杂的工序,没个几年的功夫都不可能做得出,这也使得当年厉害的切肉师傅,那叫一个珍稀,可谓千金易得,好师傅难求,其时的东来顺靠着从正阳楼高价挖来切肉师傅,才有了红火的生意。

决定涮锅子好坏的,除了羊肉,当然还有蘸料。

而麻酱,则是涮锅子的灵魂所在。

北京人眼里,麻酱可蘸宇宙,万物没有麻酱便失去了灵魂。

说句夸张的,给老北京一碟麻酱,他们没准真给你撬动地球。

过去,还没开吃前,小孩们大抵都会偷偷蘸点麻酱吃,一来二去,还没吃,这麻酱就没了。

当然啦,用以涮锅子的麻酱蘸料,也必须得讲究。

老八件儿必不可少,麻酱,酱油,辣椒油,香菜,葱花,韭菜花,酱豆腐,卤虾油。

待这些都准备好,锅里的水咕嘟咕嘟沸腾,老北京这才准备开涮。

在南方人眼里,北京人大大咧咧,怎么涮起个肉来比南方人还南方人。

北京人一听不乐意了,你们懂啥?粗中有细晓得不?

种种讲究背后,其实是皇城根儿下的人儿对生活的追求,你要问我那种追求是什么。

我想,就是过往年代,小孩向其他玩伴炫耀“我家今个儿涮锅子”,其他人纷纷竖起大拇指,“牛!

就是当树叶开始泛黄飘落,寒意渐浓,胡同里的京片子吆喝上一番亲朋好友:走着,今个儿上我家涮锅子儿。

就是夜幕降临,伴着霓虹,北漂们收拾倦容走出CBD,在人满为患的涮肉店拿号排队。

一口铜锅,几块木炭,几两羊肉,一碟麻酱,夹杂着热腾腾的烟火气,就能把这一整片天寒地冻统统吃掉。

图片来源 | 《舌尖上的中国

04 讲究下的北京城

《离婚》里有这么一段,张大哥请老李吃涮羊肉:

“老李,”张大哥回来陪客人说话儿,“今儿个这点羊肉,你吃吧,敢保说好。连卤虾油都是北平能买得到的最好的。我就是吃一口,没别的毛病。我告诉你,老李,男子吃口得味的,女人穿件好衣裳,哈哈哈,”他把烟斗从墙上摘下来。

“老李,”张大哥回来陪客人说话儿,“今儿个这点羊肉,你吃吧,敢保说好。连卤虾油都是北平能买得到的最好的。我就是吃一口,没别的毛病。我告诉你,老李,男子吃口得味的,女人穿件好衣裳,哈哈哈,”他把烟斗从墙上摘下来。

寥寥几句,将北京人涮锅子那股讲究劲儿刻画得惟妙惟肖。

无论生活如何,无论眼前有多大的难题,只要是吃,那都不能将就。

过去,老北京过春节,每一天吃什么,怎么吃都得按规矩来,几乎都不带重样的。

为啥?因为皇城根儿下长大的京片子,已经把讲究融进了血液中,无时不刻提醒着自己。

体现于吃,但又不止于吃。

老北京必须有礼有面,说话做事都得合乎规矩,不能胡来。

说话上都客客气气,喜欢用,随便举两个例子。

公交上,年轻人给老人让座,“大爷,您坐。”大爷会回他“谢谢您。”

孙子生气,爷爷哄着“您别生气呀。”

来源 |《家有儿女》

问邻居借碗,归还时候得碗里放点吃的还回去。

去人家家里串门,不能空手上,人家给你送礼,得找机会还上......

可能你会觉得种种礼数也太麻烦了吧,但其实,在老北京看来,老祖宗流传下来的规矩不能坏。

数百年来,或多或少都有受到宫廷礼仪的影响,但也因为有了这些规矩,老北京相处得和谐,生活变得井然有序。

而今,这种传统更成为了一种文化,影响着新一代的北京人,和北漂

我问一位北漂朋友,北漂几年,觉得北京人的讲究如何?他和我讲了这么一个小故事。

刚去北京时,他一个人坐在涮肉店里,一窍不通,凑合着吃。

隔壁桌的大爷瞧见了,朝他嚷嚷,嘿,刚来北京吧,涮肉可不这么吃。

说罢,教他老北京的吃法。又给他介绍北京哪里好玩,哪些东西好吃,把他感动坏了。

之后他爸妈到北京,带着去同一家涮肉店,像当初那大爷一样,教着他们涮肉,讲述自己在这座城市的所见所闻。

而他无论从说话做事,都或多或少有了一份北京的讲究范。

他说,可能北京人那份讲究已经渗透进了我的生活吧。

数百万的北漂也是如此。

其实,与其说是讲究,倒不如说是对生活的一种执着,对美好的一种向往。

偌大的北京城,也因为这份执着和向往,在岁月洗涤中不失热烈生猛。

图片来源 | 《北京爱情故事

05 北京,找不着了

历史车轮滚滚向前,有些东西必然随之而去。

一个涮锅子,就能看得出来北京城的变化。

以前的涮锅子,鲜肉手切,每逢过冬,各大酒楼自家门口设台,师傅们操刀切肉,大伙看得高兴,吃得酣畅。

现在呢,有了机器,倒也方便,但味道着实差了不少。

人们不必再等到过年才吃涮锅子了,不必局限于怎么涮了,不必拘泥于各种礼数了。

说话、做事、生活等等,都不用像过往一样遵守诸多规矩了。

是啊,人们的讲究少了。

图片来源 | 《北京爱情故事》

是方便了许多,但总觉得少了点韵味。

旧时北京,是拐不完的胡同,人声鼎沸的涮肉馆,小孩你追我赶的四合院......

如今北京,是忙碌不堪的CBD,是灯红酒绿的三里屯,是人潮拥挤的王府井......

老字号逐渐消失了,过往传统逐渐失传了,骨子里的讲究淡去了。

北京还是那个北京,但也不是。

少掉的是那份骨子里的讲究,是那份有条不紊的生活,是那份执着的文化。

皇城根下生动鲜活的烟火气被繁忙窒息的生活节奏冲刷得一干二净。

经历过数百年沧桑的北京城,老辈们传承下来的文化,血液里流动的讲究,终于还是被雨打风吹去。

而今,仅剩少数京片子努力保留着这份气息,但好像远不能阻止过往传统的消沉。

北京啊,找不着了,找不着了......

早些年,我曾去过北京,一晚,我站在王府井大街,看霓虹闪烁,看人潮攒动,我和朋友说,你看它,多繁华热闹。

当时的我不知道,少了点什么。

图片来源 | 《北京爱情故事》

参考资料:

1BTV,《北京话,话北京》

2、崔岱远,《京味儿》

3、王丹,《北京味道》

4、唐夏,《北京饮食文化》

5、老舍,《离婚》

6、《这就是北京》

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