在华北,人们有100种办法吃掉一头驴

原标题:在华北,人们有100种办法吃掉一头驴

来源 | 三个料理人(ID:sanjiangfood)

作者 | 卫奕奕

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天上龙肉,地下驴肉。

驴肉界的美食担当,非驴肉火烧莫属,它不仅让驴肉在美食界有了姓名,还以一己之力撑起了没什么存在感的河北美食。

但钟爱驴肉的显然不是只有河北人,河南闹汤驴肉、山西上党腊驴肉、山东肴驴肉……在走上餐桌之前,驴有一百种烹饪的选择。

唯独中国人对驴肉爱得深沉

前不久,在北京南郊的一个集市上遇到了几家卖新鲜驴肉的商户。

鲜红的驴肉分成不同的部位,摊放在平板车上,最显眼的位置还摆放着一个驴头,以证明自己买的是“真·驴肉”,画面看起来真的十分可爱。

不过,这倒也能说明中国人对驴肉的热爱。驴肉并不是常见的肉食,但是在中国,除了河北的驴肉火烧,还有很多省份都有自己代表性的驴肉美食。

由于曾出现多起“假驴肉”事件,很多商家变着花样证明自己的驴肉是真的

在全世界的肉食排行榜上,驴肉似乎只有在中国才会占据一席之地,连西方人都会惊讶,中国人为什么会吃驴肉。

因为在《圣经》中,玛丽亚怀孕时骑驴逃过迫害,生下了耶稣。还有记载说,耶稣骑驴进入耶路撒冷,群众挥舞棕树枝,欢呼他为“犹太人的王”。所以,欧洲人是不大会吃驴肉的。

但在中国,并不存在这样的宗教文化束缚,中国人吃驴肉的时间也很早,唐宋元明清各代都有吃驴肉的记载,不过大多数时间还都是上层社会的专属。到了清代以后,驴子越养越多,驴肉才渐渐成为平民,尤其是华北地区的平民饮食。

酱驴肉

驴肉的口味自然不必说,既不会像猪肉那样肥腻,也不会像华北地区的羊肉那样膻气十足,跟马和骡子相比,驴肉的味道和口感更是优势十足,否则也不会有“天上龙肉,地下驴肉”这样的说法了。

从营养角度来说,驴肉也不差。食品科学的学者测定过,驴肉相比猪、牛、羊肉都含有更高蛋白、更低脂肪,并且驴肉蛋白质中人体必需的氨基酸含量比牛、猪、羊、鸡都高。

都有哪些驴肉美食?

说起驴肉美食,被提及最多的一定是驴肉火烧,而在驴火界内部,也有河间派和保定派之争。

河间驴肉火烧

但在吃饭这件事上有着无穷创造力的中国人,显然不会只甘于吃驴肉火烧的,很多地方都有自己代表性的驴肉美食。

北京人喜欢吃酱肉,酱牛肉、酱肘子、酱猪头肉……自然也包括酱驴肉。

在北京昌平区一农家院驴肉馆外,放置一头毛驴身披红色驴肉馆“马甲”充当起“活广告”。

经过酱制的驴肉红中透亮,肉质细嫩,不老不柴,在很多人心中,酱驴肉是比酱牛肉更高级的美味。

孟繁强所著的《老北京儿时趣事》中写道:“除了游街串巷叫卖驴肉以外,老北京还有在闹市街口经营酱驴肉的摊商,这样的摊商一般都近邻卖烧饼或者大饼的主食摊贩,这在当时也是互补相成的经营理念。”

到了山西长治,当地人就不吃酱驴肉了,当地最有名的是上党腊驴肉。腊驴肉并不是腊肉,而是因为以前制作于腊月而得名。

它以新鲜驴肉为主要原料,配以各种香料、佐料,经过长时间的炖煮而成。

驴肉甩饼。图/山西卫视《世界面食大会》

在当地,驴肉的绝配是甩饼。将面饼擀薄后,用擀面杖翻甩多次,直至面饼透亮,因此得名“甩饼”。随后,将饼放到鏊子上烙制,将朝上的一面刷上驴油,翻面,烙制外焦里软。上桌后趁热卷上驴肉,撒上小葱。吃上两口甩饼,再喝上一口丸子汤,就是长治人一天最完美的开始。

山东是产驴大省,在吃驴肉这件事上也很有发言权,比较知名的就要广饶肴驴肉、高唐驴肉、保店驴肉。

驴肉

与大多数驴肉一样,肴驴肉也是一道凉菜。将驴肉洗净切块,加香料大火煮制4小时,再按驴肉的肥瘦增减油料,肥就去油,瘦就加油。之后文火细焖5小时,驴肉便肴制成功。放凉后,吃前削薄片。

高唐位于山东聊城,在当地,因驴的相貌丑陋,像封建迷信中的牛头马面,所以高唐俗称驴为鬼,所以称驴肉为“鬼子肉”。而高唐的驴肉一般是酱制的。

五香驴肉

保店驴肉也被称为五香驴肉,保店驴肉精品为全驴宴,可分为上八锦和下八锦(上八锦:驴鞭、心、肝、肚、套肠、万口、口条、蹄筋;下八锦:前腱子肉、后腱子肉、五花肉、里脊、脖头肉、驴脸肉、肋扇肉、尾过肉)。

闹汤驴肉是河南焦作的特产。选用三四年的中年驴,宰杀后,将后腿、肋条等精华部位的肉剔除肥肉,在清水中浸泡两个小时。

闹汤驴肉

然后放入锅中,加入花椒、八角等调料进行熬制。大火煮2小时,小火焖2小时,关火后拿出来晾一会儿,继续焖2小时,即可出锅。

闹汤驴肉的核心除了肉,就是“闹汤”。所谓闹汤是把煮肉的原汤放火上重熬,再加些调料,熬制一个小时以上,出锅后有极强的黏性,是蘸驴肉的佐料。

除此之外,在洛阳、开封、郑州等地,也都有吃驴肉汤的习惯。

到了甘肃敦煌,最出名的非驴肉黄面莫属。严格来说,驴肉黄面并不是一道菜,而是两道。一盘驴肉做菜,一盘手工拉制的黄面作为主食。

驴肉黄面

驴肉是卤制的,黄面浇上香菇丁、豆腐丁、芹菜丁等制成的浇汁,一口驴肉一口面,感受最西北的风情。

相比之下,南方吃驴肉的不像北方那么多,但在一些地区还是有吃驴肉的习惯,并产出了不少美食。

比如在云南,就有驴肉火锅、驴肉干巴、粉蒸驴肉等等多种驴肉美食。而且云南当地一般食用的是云南驴,相比于北方常见的关中驴、德州驴等,体形更小,肉质也更加细嫩。

当然,中国驴肉的美食远不止于这些,像陕西的腊驴肉、湖南的干锅湘之驴、东北的驴肉蒸饺等等,都可以算是驴肉界的美食担当。

被历史选中的驴肉

在中国,吃驴肉是有地域差别的。

打开地图,以“驴肉”为关键词搜索会发现,京津冀地区的店铺数量遥遥领先,紧随其后的是山西、山东、河南和东北地区的大城市。相比之下,南方城市的驴肉店铺数量就没那么多了。

前文说过,驴肉并不算是常见的肉食,可它为何又能在北方,尤其是华北地区大规模流行呢?

原因并不复杂,简单来说就是,华北驴多、当地居民肉食消费也少。

在中国古代,牛是耕种主力,很多朝代都禁止私自宰杀牛,而羊因为价格昂贵,一直都是上层社会的饮食。

至于猪肉,在明清时期,虽然养猪业已经比较繁荣,但南北有比较明显的差异。四川的养猪业在清代就很发达,以至于当时四川很多府、州、县的地方志都将猪列为当地特产之一。

同为南方的湖南,到嘉庆年间,一部分县的肉食已经比较丰富了,竟然还会招致批评,认为吃太多肉是“奢侈”。

而在北方,无论是养猪的数量还是相关的记载,都要比南方少很多。

驴:让我看看是谁要吃我?

不过在生活并不富裕的华北地区,驴却养得很多。因为驴需要的草料和饲料相比于马和牛要少很多,民间有云:“穷养驴,富养马”。

同时,禁止杀牛、杀马的时候很多,禁止杀驴的却很少。在清朝历代皇帝中,只有皇太极禁止过杀驴。这就为驴肉的出现提供了可能。

不过在农耕年代,驴肉同样是耕地的主力,一般人家也不会轻易的杀了吃肉,更何况驴子的繁殖能力也没有那么强。

只有到万不得已的时候,驴子才会变成驴肉。而驴肉的吃法大多也都是由饼这样的碳水化合物卷着吃,大饼卷酱肉、驴肉火烧、驴肉甩饼……

各省人均肉类消费量排行。图/微博

这一方面是因为华北地区的肉食消费量本来就不高,直至近些年,河南、河北、山东、山西等地的人均肉食消费量都排在全国倒数十位之内。

另一方面,也是因为在肉食短缺、食肉不多的华北地区,只有这样才能让更多的人吃到肉。

就这样,在多重因素的作用下,驴肉成了华北地区最著名的肉食。

参考资料:

[1]《徐旺生:中国养猪史连载之八 明清时期的养猪业》,猪业科学

[2]《李群:中国近代畜牧业发展研究》,南京农业大学学报

[3]《尤娟,罗永康,张岩春,郑喆:驴肉主要营养成分及与其它畜禽肉的分析比较》,肉类研究

[4]《林永匡,王熹:清代社会生活史》

[5]《尤娟,罗永康,张岩春:我国养驴业及驴肉加工业的发展概况》,肉类工业

[6]《孟繁强:老北京儿时趣事》,清华大学出版社

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