怎样高逼格地吃一顿爆肚?

原标题:怎样高逼格地吃一顿爆肚?

作者:赵小薇

来源:物质生活参考(ID:wzshck)

“要吃秋,有爆肚。”

爆肚是老北京特色小吃,更是入秋不可少的美味。

对于这一有着明显地域特色的美食,究竟怎样吃才不露怯、才算地道?

让我们共同探讨一下高逼格爆肚食用大法。

01.

不熟悉爆肚的人,对这种食物常常陷入认识误区。要么是将景区或美食街上塑料碗里黑乎乎的一坨肚丝+香菜误认成正宗爆肚;要么从涮火锅的经验出发,以为爆肚就是涮百叶,不过分黑白两种而已。

地道的老北京爆肚有羊肚也有牛肚,制作方式原有盐爆油爆汤爆水爆之分,但如今说的大多是水爆肚,即以水汆熟。爆肚据说最初只分牛羊,不分部位,一概煮熟了切好,有主顾来了,加热即吃。

只是中国人的聪明才智到了吃上就难以抑止,皇城根儿下的食客很快发现,牛羊各有四个胃,且每个部位口感嚼头极为不同,于是一张张刁嘴又把爆肚细化分类,加以命名。

比如羊肚,通常有肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦之分,牛肚则分为肚仁、厚头、百叶、百叶尖。

再往细了说,食信,就是食道,为条状,口感硬,较难嚼;肚板儿和肚领来自瘤胃,前者肉薄,口感劲道,价格也最便宜;肚板儿相连处的一条肉峰,是肚领,肚领肉厚,常切小块,入口咯吱作响;若是把肚领去皮,只剩雪白净肉,就是最金贵的肚仁儿。肚仁最为脆嫩,数量最少,大约8头羊才能出一盘,因而价格也最高。

至于大家最熟悉的百叶,则来自瓣儿胃,就是分层最多的地方,牛出百叶,羊出散丹,都脆嫩易熟,入锅即出;蜂窝状的部分,为肚葫芦,常做金钱肚用;肚蘑菇则来自真胃,这部分褶皱少,处理时要把肚翻过来,将最顶尖的部分切了做成难得的蘑菇尖儿,其余部分切圈,过了水后如同鱿鱼卷。

是不是老饕,进店拿起菜单,就一目了然。游客找不见“爆肚”俩字,就会在肚领肚仁散丹蘑菇头的海洋里迷失方向,最终常常只能选择看着眼熟的百叶了事;但如果气定神闲地点了肚板、食信、蘑菇或者葫芦,即便是菜单上最廉价的几种,老板也要客客气气刮目相看:这几种都是极劲道,极难嚼的。一般人难解此中滋味,必得的是特别好这口儿的行家,才敢这么点单。

四九城里的人,对饮食总是有些怪趣味的。清代《燕都小食品杂咏》里写爆肚,就有“齿钝未能都嚼烂,囫囵下咽果生吞”的词句,可见这嚼不烂、整口吞的吃食,早就是盘中稀罕之物;还有人喜欢自己动手,叫上一口铜锅现吃现爆。

最具动手精神的,恐怕要数作家汪曾祺。在儿子汪朗的回忆中,父亲特喜欢在家里做些平民化的杂食,其中就有爆肚。被叫做“老头儿”的汪曾祺买回生牛肚,吭哧吭哧洗上半天,把牛肚里外都撕去一层,只留下中间部分。

折腾两三个小时,最终满打满算只爆出一笊篱成品,还嚼不烂。“他倒是吃得挺来劲,用假牙一个劲儿磨蹭,一边还说:‘爆肚就是不能嚼得烂。’”对此汪顺颇有疑问:有这回事?

自然是有的。这么看来,汪老先生爆的大概是肚板儿,难怪只能用假牙对付;而特意选了肚板来爆,也确实不负美食家的名号。

02.

电影《老炮儿》里,六爷哥儿几个坐在馆子后厨的专座上商量对策,师傅转身端过一盘刚爆好的雪白肚仁儿,还不忘叮嘱:麻利儿的,三分钟不行了。

三分钟,是肚仁入口的黄金时段。火候与时间,素来是爆肚的要义,对后厨如此,对吃客亦是如此。

从“爆肚”的“爆”字说起,左边有火字旁,右边有水,讲的就是火要爆冲,水要爆开,肚爆即出锅。戏曲理论家齐如山先生也是美食家,他在《中国馔馐谭》中解读说,“爆”也是“暴”,乃特快之意。“凡名曰爆的菜都是极讲火候的菜,几乎是多几秒钟都不可。”

至于到底要多快、需几秒,还要视肚的部位不同而定。有人曾总结不同部位的用时,比如散丹5秒,肚领7秒,葫芦肚板儿8秒,但翻看各家老号掌门人的官方说辞,对于时间的掌握,几乎没人愿意给出准确的数字。所有的功夫都在掌勺者的眼里和手上,凭的是感觉、是经验。

好厨子最能把握其中的精妙。齐如山先生曾提及家中请客之事,他请了一位很好的厨师,但总觉得师傅做的汤爆肚火候欠了一点。厨师说:“在东院里吃正合适,若在本院吃,则当然微生。”原来,齐先生家厨房在最西院,客厅在最东院,两院之间还隔着两三院,大厨是将这从厨房至饭桌的距离,也算计进爆肚的火候当中了。

爆肚老字号金生隆的传人冯国明也讲过,当年父亲在后厨时,爆肚的时间长短,要看客人的桌子离厨房的远近。可见,这“说不得”的技法,听起来是玄学,更是日复一日守在锅边习得的本事。

有些要领各家是相通的,比如用以爆肚的水量要大,火力要旺,有的老店讲究,一口锅从开门就要烧到滚沸,只能添水,不能熄火,客断而火不断,方能保证不论何时出锅的爆肚,火候都精准得当;而下锅之时,漏勺要沉下去,水从勺中穿出,激在肚上,上上下下之间,方能热透。散在水里则不可取,如此一来,第一勺捞出的还脆嫩,第二勺就老了,天地之别不过一两秒间。

好的食客也懂分秒必争。一是爆肚上桌就要动筷子及时吃完,此时聊天胡侃可以暂停,先饱口腹之欲;二是点菜的时候不能一次点全,要吃到剩半盘了,再叫服务员加单。以上种种,都是为了避免爆肚冷了回生,谨防错过最新鲜脆爽的“齿感”。

会吃的老北京深谙此中之道。《老炮儿》里许晴演的北京大妞儿话匣子风风火火进了屋,话没出口就先端起刚上桌的羊肚仁,一点儿没错失头三分钟的脆、鲜、香;《大宅门》里七爷白景琦带着孙子占元吃爆肚,爷孙俩“盛一盘吃一盘”,一共吃了十五盘,堪称能吃又会吃的典范。

03.

对于爆肚而言,店家有店家的规矩,食客也有食客的门道。

懂行的食客,吃爆肚讲顺序。第一梯队是最费牙口的葫芦、蘑菇、食信、肚板儿,然后是老嫩适中的葫芦头、肚领、肚芯儿,最后才是散丹,至于肚仁,那是极品,非要压轴才行。先老后嫩,齿间的力道由重转轻,人的味觉被逐渐唤醒,满足感也就在这力道的转换间逐渐上升到巅峰。

另一门道,在于蘸料。有的爆肚店也经营涮肉,有人就误以为爆肚的蘸料与涮锅的蘸料是一码事。其实不然。虽然配料秘方不同,但爆肚老号基本都遵从同一法则,就是爆肚的料绝对不等同于涮锅的料。二者都是芝麻酱打底,但爆肚的料要更为清爽,讲究口轻却不淡,与涮锅蘸料的厚重形成了对比。这种清爽,为的是不掩盖肚的鲜嫩,保留爆肚最原本的口味。

老字号的爆肚店,蘸料本就是代代相传的秘密武器。拿爆肚冯来说,一碗小料,配料多达十几种。小料以黑色酱油做底,再铺上绿的香菜,而后加黄的麻将,粉的腐乳,红的辣椒油,最终添上秘制的酱料,才能成全爆肚的地道风味。

从前北京城贫富差异大,蘸料的成分居然也因此有所不同。比如南城天桥,平民百姓多,也不忌口,小料里常有蒜汁儿;东安市场一带大多是有钱人,吃了爆肚还要会客谈事儿,自然放不得蒜。不仅如此,连卤虾油、韭菜花一类的重口料,东安也比天桥加得要少,也算是一种特色。

但香菜通常是不能免的。这是羊肉的绝配,除去水爆肚不谈,芫爆散丹、炒烤肉一类与羊肉相关的名菜,也无一不与香菜挂钩。《大宅门》里的爷孙俩也懂其中之道,喊着掌柜的上了一整碗香菜,才算激起了爆肚的味道。

蘸料讲究,怎么去蘸这个料,也有讲究。不少美食博主拍的打卡视频中,妆容精致的小姐姐纤纤玉手夹起一坨爆肚,轻轻划过蘸料表面。真爱爆肚的老北京若是见了这场面,恐怕要气到跺脚,直呼糟蹋了好东西。

爆肚蘸小料的正确方式,是一次夹一块肚,抹着调料碗底,托起葱花香菜调料一并入口,这样浓郁的一筷子下去,齿颊间有配菜与酱料混合的香气,耳边有上下齿咀嚼爆肚咯吱咯吱的脆响,才称得上过瘾。那种蜻蜓点水式的“抹料法”,不免全然失了爆肚的真风味。

此外,会吃的人,总不忘最后要碗爆肚的热汤,加在蘸料碗里,再配上芝麻烧饼。以原汤化原食,方才齐全。对于秋季而言,更美满的吃法,无疑是佐上二两白酒。“佐料齐全酒一樽”(《燕都小食品杂咏》),说的就是老北京喝着小酒品着爆肚的悠哉时刻。酒的烈,爆肚的脆,小料的纯,烧饼的香,都在秋日的爽意之中。

若是不爱喝酒的人,倒可以去后海边的爆肚张,这家老店除了爆肚,还有极为传统的芸豆糕、山药糕、杏仁豆腐,据说是掌店的奶奶手作。最难得是店里有老北京的果子干儿,酸甜爽口,市面已不常见。秋风起时,坐在窗边看什刹海的秋景,吃下几盘爆肚后,来一碗果子干儿解腻,也是人生快事了。

爆肚清代即有记载,清末民国时达到鼎盛。虽然是起源于市井的民间风味,但却因其美味而打破了身份阶层界限,成为许多政、商、演艺界名流的心头好。

北京几家爆肚老号里,都挂着不少名人的合影或题词,马连良、梅兰芳、于是之、裘盛戎等人吃爆肚的偏好与轶事,也在时光流逝人际更迭中代代相传。

但我最喜欢作家徐晓笔下史铁生与爆肚的故事。史铁生爱吃爆肚,还将吃爆肚跟登珠穆朗玛峰类比,说尽管在他人看来登山辛苦,不吃爆肚的人觉得很膻很脏,但对于本人来说,却是一种享受。这是史铁生的“爆肚主义”——

“运用什么方式达到自我满足的目的固然有审美趣味、价值观念的差别,但这种差别只有在特定的社会范畴里才具有道德的意义,而就人的意义来讲,任何选择都应该受到尊重,因为事实上它们是同等的。”

与史铁生的深沉迂回相比,用假牙磨爆肚的汪曾祺老先生显然更为简单直接,他说:“我自己的生活很清贫,在我看来,一碗爆肚要比一碗鲍鱼好吃得多。”

参考资料:

[1].《中国馔馐谭》,齐如山著

[2].《中国吃》,唐鲁孙著

[3].《“老头儿”三杂》,作者汪朗

[4].《当年我追过的那些爆肚老人》,作者李其功

[5].《百年沧桑爆肚冯》,作者丛萍

[6].《旧事:爆肚 北京小吃的一张名片》,作者王小志

[7].纪录片《爆肚张和老吉家》,导演施润玖

[8].《要吃秋,有爆肚》,BTV

图片来自视频截图 返回搜狐,查看更多

责任编辑:

声明:该文观点仅代表作者本人,搜狐号系信息发布平台,搜狐仅提供信息存储空间服务。
免费获取
今日搜狐热点
今日推荐