火锅江湖AI凶猛,餐饮业智慧革命热辣开启

原标题:火锅江湖AI凶猛,餐饮业智慧革命热辣开启

AI+行业应用的大规模推进,使“智慧餐厅”成为餐饮界的风向标。这一次,又是“火锅大侠”们充当了急先锋。

2018年年底,海底捞斥资1亿元打造了国内火锅界第一家“智慧餐厅”。在这家餐厅里,传菜员由机器人充当,后厨完成配菜后,直接将餐盘放置在送餐机器人的托盘上,点击桌号,就将菜配送出去了。

一时间,送餐机器人在知名连锁火锅品牌中风靡开来。坎爷火锅、东来顺、呷哺呷哺、巴奴毛肚火锅、四川香天下、重庆高老九、大龙焱火锅、大渝火锅、德庄、小肥羊、川西坝子、八合里海记牛肉等等都不甘落后。

在送餐机器人大量应用成为日常的背后,一场餐饮业的智慧革命也热辣滚烫地开局了。

火锅江湖里为何盛产“极客”?

火锅店的菜品种类繁多,客人点餐决策时间长,而且加单量大,理论上对服务员的依赖程度是很高的。但是海底捞首席战略官周兆呈不觉得一家主打服务的火锅店大量应用机器人有什么难以理解的。正好相反,他认为,技术会让火锅店把流水作业的效率发挥到极致。“马云曾经形容说,海底捞看上去是服务业,但其实在菜品没有端到餐桌之前是制造业。所以在生产环节里面,我们要实现智能化、智慧化,提高效率。

艾媒《2018—2019中国火锅产业研究与商业投资分析报告》显示,火锅已成为中式正餐中市场份额占比最大的品类(13.7%),2020年火锅市场规模预计突破7000亿元。

火锅市场如此火爆,关键要素在于“标准化”。火锅是所有正餐里最容易标准化的品类。锅底、涮菜、调料的标准化,有利于各门店口味一致,方便企业管理,有利于发挥供应链的优势。最重要的是,火锅菜品标准化之后,也有利于店面的快速扩张。

成立于1994年的“火锅将军”海底捞,目前已在中国(含台湾地区)118个城市,以及新加坡、韩国、日本、美国、加拿大、英国、越南、马来西亚、澳大利亚等国家开设了593家直营门店。

高速扩张之下,传统的店面运营和管理手段就显得捉襟见肘了,管理者不得不求助于科技手段,因此火锅店也就成为了餐饮业科研能力最强的族群。

早在2016年,海底捞就用上了大数据。海底捞与用友跨界成立SaaS企业红火台,在菜品、食材、消费者、行业及交易等大数据支撑下搭建门店运营、连锁运营、会员运营等服务内容,用标准化手段提供个性化服务;运用大数据优化并改变成本结构,提高整体运营效率。

2016年底,呷哺呷哺运用数据分析系统Qlik系统,跨平台地把所有数据整合在一起,做出综合性分析报表,呷哺的VP、营运、市场、物流等团队每天会收每日销售报表以及各家店、各区域、全国、同年同月预算等报表,方便管理者快速做出决策。

而当前,送餐机器人的横空出世,则真正帮助餐厅实现了降本增效。

以海底捞和擎朗智能“花生”送餐机器人的合作案例来看,一台机器人可以替代1到2个传菜员。单台机器人租赁价格每天99元,只是海底捞员工薪酬(包含食宿费、五险一金等最高达到每月8000元)二分之一不到。

送餐机器人的核心技术是什么?技术难度比迎宾机器人更高吗?

擎朗智能合伙人唐旋来告诉AI报道,送餐机器人与目前已广泛运用在各大商场、银行等地的迎宾机器人是两种不同的应用。迎宾机器人更多地专注于人机交互,送餐机器人的核心在于配送,在于低速无人驾驶,所以稳定性与安全性是尤为重要的指标。

目前与海底捞合作的擎朗智能第三代机器人Peanut(花生),采用自主研发的全自主定位导航技术,在激光雷达传感器的基础上,创新增加了机器视觉、深度视觉等多传感器融合技术,厘米级实时定位,高精度自主构建地图,最短路径规划,实现智能随心移动,智能检测障碍物并极速避障。

用人工智能改造传统餐饮业的流程

除了送餐机器人这种前台明星,人工智能对于传统餐饮业的改造其实已经渗透到了各个环节。

星巴克目前正在移动端进行一场积极的尝试。通过语音识别、自然语言处理、大数据等技术使“我的星巴克咖啡师”应用程序可以在消费者移动端落地运营,并为不同性格特征客户推荐客制化的咖啡配置,还可以做到语音实时人机交互,为顾客提供线下店不存在的隐藏咖啡配置。

麻辣烫品牌福客也深谙智慧餐厅的精髓,福客餐厅最大的特点便是“没有前台,刷脸点餐”+“智能模式,优化就餐”。福客麻辣烫的在线扫脸点餐能根据用户性别、年龄等信息,以及参考用户以往就餐消费习惯,为就餐者提供一份有针对性的健康建议和个性化消费引导。

还有些餐厅在后厨设有许多配餐的“机械臂”。每个装食材的餐盘里面都镶嵌一个RFID芯片,这些芯片就像是菜品的身份证,在顾客点餐后,机械臂就能通过识别RFID芯片开始进行配菜。接下来再由送餐机器人归纳后送到指定的餐桌,以上一切的操作均可以在后厨操作系统进行设置与协调。

“智慧生产、智慧运营,再加上智慧服务构成了整个智能餐厅的整体。由于有了自动化、智能化的设备,所以从自动出菜机到自动配锅机,再到自动羊肉机等,这些其实都在提高我们的运营和管理效率”,据海底捞首席战略官周兆呈曾透露,多个智慧系统的应用,可以为海底捞节省近四成的人工成本。

例如,北明智通与海底捞合作研发的智慧后厨系统,该系统收集后厨各个环节的数据,并对各项数据进行多维度的分析,实时监控厨房整体的运行状态、生产状况、库存状况、保质期状况等;同时连接后厨的自动出菜机,收集菜品信息,对于售光的菜品可以及时调整库存,有效提升上菜流程的效率。

顾客在前厅通过智能平板下单时,可根据个人口味选择不同“酸辣鲜麻”程度的锅底口味,数据实时传到智慧后厨系统,自动配锅机便开始为顾客自动化调配锅底口味,做到“千人千味”精确个性化配制。

2018年,五芳斋、周黑鸭、庆丰包子铺等多家餐饮品牌,也推出了精心打造的智能门店,德克士更是宣布未来将布局2300家“无人自助式餐厅”。

越来越多的传统餐饮店开始加入未来餐饮的大军……

为餐饮赋能,AI公司哪家强?

在这场餐饮业智能化大变革中,AI公司扮演着举足轻重的角色。这里面,既包括阿里巴巴、京东等互联网科技巨头,也包括如擎朗智能、普渡科技、北明智通等AI初创公司。

在今年8月底在上海举办的世界人工智能大会上,马云放豪言称,不喜欢叫人工智能,更觉得是阿里巴巴智能。阿里巴巴智能自然不会错过智慧餐厅这个风口。阿里本地生活集团旗下平台口碑饿了么曾与五芳斋合作过智慧餐厅,打通了购买与支付全流程,据统计,改造后的五芳斋餐厅(杭州)整体营业收入较改造前提升了将近60%,人效提升超过120%。有了这个成功案例后,阿里口碑又与留夫鸭、满记甜品、包道、仟吉等全国近百个品牌合作,计划未来帮助100万商家完成智慧餐厅的改造升级。

经过一年的探索,口碑智慧餐厅聚焦餐饮细分领域,根据不同场景给出了十余套智慧餐厅解决方案,覆盖了快餐、烘焙、茶饮、火锅等多个细分领域,完成了智能POS(销售点终端)系统、KDS(智能厨房显示)系统和IOT平台(物联网)等智能生态系统的建立,覆盖了前厅到后厨,可以实现全链路数据化。通过这一IOT平台智能硬件的“大脑”,控制着各种智能硬件统一执行系统指令。例如,取餐柜、机械臂套组、智能零售柜等生态合作伙伴的智能硬件,都可以搭建在平台上。

京东一直深耕无人科技领域,去年年底也将自身的智能方案渗透至餐饮行业。2018年10月,京东旗下首家“未来餐厅”——京东X在亮相天津,从点餐、配菜、炒菜、传菜到就餐等环节,智能机器人和人工智能后台贯穿了运营全过程。 “作为智能科技与餐饮场景相融合的创新尝试,我们正在通过人工智能、机器人、大数据等技术对传统行业进行改造升级,让无人科技拥有更广阔的应用空间。”京东集团副总裁、X事业部总裁肖军表示。

而AI初创公司,显然是智慧餐厅的核心推手,单就室内配送机器人细分市场,就有擎朗智能、普渡科技、惊鸿机器人、云迹机器人等十几个玩家。以擎朗智能的送餐机器人“花生”为例,“花生”系列自2018年2月完成量产下线以来,已抢占海底捞、呷哺呷哺、望湘园、辛香汇、美团智慧餐厅等B端头部标杆客户,目前,“花生”足迹遍布全国29个省,近400个城市,并进入韩国、新加坡、泰国、西班牙、新西兰等海外市场,运行达50万+公里,服务餐厅、酒店及各类商户上千家。

唐旋来表示,“目前的送餐机器人B端订货量已经超过5000台,现阶段的核心壁垒不是从0到1,而是如何从1到1000,5000这个数据对我们的意义很大,只有更多数据和更多场景,机器人才会更加完善,规模效益和领先优势才得以凸显”,此外,他还补充道,“高端制造业,还是会回归到制造,生产能力、供应链、品质控制、服务体系都非常重要,我们在这方面有领先的优势。”

对于阿里、京东、美团等互联网巨头相继入局“无人配送”领域,在唐旋来看来并不是一个威胁,相反,“巨头来了,说明这是一个风口,社会关注度、资本关注度高,对我们来说也是一个激励,餐厅智能化会推动得更快一些。”

其实,掌握场景和用户的互联网巨头,其角色多为平台方或者说生态系统的缔造者,跟擎朗智能等技术和产品公司之间更多是合作关系,而非直接竞争。“互联网公司和我们是从不同维度推动智慧餐厅项目,他们从互联网思路来做,而我们是从高端制造思路来做。”

谈及今后擎朗智能关于智慧餐厅领域的发展战略,唐旋来坦称,目前也在和海底捞做后厨系统的对接,要从配送机器人单独的设备做到一个整体的智慧,包括后厨无人化、菜品监控、配送无人化等一整套的解决方案。

“小二”们的工作会被人工智能替代吗?

目前这个阶段,送餐的最后一步,机器人仍然需要服务员的帮助,手动将菜品端到桌子上。那到什么时候,机器人可以直接完成这最后一个动作呢?

唐旋来表示,由机器人把菜端给顾客,从技术上来讲已经能够实现了,但是,落地一个产品,要判断其成本收益以及场景是否合适。现阶段,不打通这最后一个环节主要有两点原因,第一,餐桌周围环境存在不确定性,现在用机械手安全风险还比较大,制造成本很高,经济效益还不如直接雇佣服务员;第二,餐饮业毕竟还是服务行业,与客人接触交流,现阶段来讲还是人与人交流更好一些。不过,唐旋来也坦言,“由机器人做服务员,顾客跟机器人交流,是一个未来趋势,最终会达到的。”

那么餐厅工作人员的工作是否会全部被机器人替代呢?

中国烹饪协会快餐专业委员会委员、北京工商大学教授冯俊的观点是,“餐饮行业工作主要分体力劳动、技术劳动、情感劳动三类,前两类工作易被替代,如厨师、传菜员,而情感类工作不易被替代,如服务非常全面的领位员。”他认为,餐厅工作的可替代程度,还要看定位。快餐行业,全面的自动化指日可待;但高档餐厅对人性化的服务要求高,较难实现全面自动化。

当人工被智能解放后,可以更聚集于以人为核心的服务,从而提升顾客的就餐体验,这也许会帮助餐饮业的从业者开辟出新的更为精彩的职业空间。

相关数据

  • 2013-2018年中国餐饮行业整体增速维持在10%左右。2018年全国餐饮收入为42716亿元,突破4万亿元大关。
  • 2017年中国餐饮业细分品类市场份额统计情况

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