《名厨名菜》入编人物:河北名厨王建辉

原标题:《名厨名菜》入编人物:河北名厨王建辉

王建辉:河北名厨,擅长川菜,湘菜制作,家常菜有都特心得,从厨十余年,先后在国内知名酒店担任厨师长,行政总厨等职位。在常年的工作中,积累了丰富的经验。2019年经推荐,荣获中国烹饪大师荣誉称号,

其代表作品入编名厨名菜一书

压制出的海带卷等原料形状是散开的,什么原因呢?

答:其实这大概有三方面的可能,一方面是海带质量不好,较为软烂;另一方面可能是在卷制时卷得不够紧;第三种情况,也是最大的可能,就是压制时火力太大,应该以中火为宜。另外,特别提醒大家一下,制作压锅菜时,应该将海带类易散乱变形的原料放在下面,上面放上稍重的肉料,这样不易使汤汁在翻滚时冲散原料。

为什么压制出的原料颜色不均匀?

答:这种情况,很有可能是加入的调料比较集中,尤其是酱色深的加在一个区域,烹制时渗入原料中自然有深有浅,颜色不匀。解决这个问题最好的办法是将所有调料放在一个盛器中,加入少许压锅的汤汁调和均匀,再倒入锅中。

压出的原料有软有硬,怎么办?

答:我想这种情况,除了火力不稳以外,只有一种可能,就是水加少了,水没过的部分相当于在煮制,原料比较软烂,露出水面的部分相当于在蒸制,相对硬一些是正常的。正确的处理方法是加汤汁至刚刚没过原料即可。因为压锅菜不太损耗汤汁,在原料一定的情况下,汤汁越多,香味就越淡,所以也没必要加汤太多。

制作压锅鱼头时,八角、桂皮刺破鱼肉,怎么解决?

答:其实鲜嫩的鱼头在压制时本来就易形散,沸水翻滚过程中,八角、桂皮这样的坚硬配料刺破鱼肉也是常见的事情。最好的方法就是用两个竹筚子把鱼头压在一起,再用竹条编插固定住,无论怎么压制,鱼头都不会散形了。如果在竹筚中再加些葱叶,效果就更好了,压制时会对鱼起到保护作用,同时还可以起到袪腥的作用。返回搜狐,查看更多

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