河南名厨支修江入编名厨名菜

原标题:河南名厨支修江入编名厨名菜

支修江,河南人,中国名厨。中国烹饪大师。国家高级烹调技师一级。高级公共营养师,厨政管理师。1991年入厨,在河南省长垣县,厨师之乡,烹饪专业技校学习二年,河南濮阳。亨特大洒店,郑州绿城宾馆学习。1996郑州亚细亚大酒店热菜工作五年,2003年太原三晋国际酒店厨师长,2008石家庄新世纪大酒店厨师长。2016四季同达国际酒店厨师长。2019任联营食府总厨。从厨二十九年,擅长川菜,融合菜,私房菜。中州豫菜。等!!!

他功底深厚,技术全面,精通燕鲍翅、海鲜的制作技艺,融会贯通,不断推陈出新,热衷交流学习,接受新鲜事物,在厨政管理和成本管控方面也有着独到的经验,懂4D管理三标财务,多年的技术积累,并组建有豫菜、湘菜、粤菜团队。凭借精湛的技术和周到的服务特色菜品2019年入编名厨名菜一书。

旺店新川酱配方

首先熬制老油:

以熬制15千克的老油为例,用料为:熟菜籽油5千克,牛油5千克,猪油2.5千克,鸡油2.5千克,草果100克,白蔻50克,香叶100克,八角30克,山奈10克,肉蔻10克,排草50克,大葱头500克,小茴香100克,罗汉果3个,花椒少许,干朝天椒适量。

熬制:锅下四种油,烧到三成热时下其余配料和香料、葱头小火熬制1小时(熬制过程中要保持油温不超过五成为宜,否则香料会糊)至油色发黄,然后浸泡1小时,打去渣子即成。(罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入)

香辣酱

用料:美乐香辣酱5瓶(每瓶350克),老干妈水豆豉5瓶(每瓶300克),雄民辣酱3瓶(每瓶350克),老干妈豆豉2瓶(每瓶300克),阿香婆牛肉酱3瓶(每瓶300克),火锅飘香剂5克,郫县豆瓣2500克,老油3千克,醪糟50克,生姜蓉500克,蒜蓉500克,白蔻40克,草果30克,桂皮20克,香叶30克,大料50克,小茴香30克,丁香20克,大砂仁30克,冰糖300克,黄酒300克。

制作:1、将各种香料打碎。2、将老油置于锅内,烧至六成热,下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟,小火熬至香味飘出,大约1小时左右,降温后下白糖和黄酒调匀即可。

制作关键:1、很多人都用“炒”的方法炒香辣酱,味道不够香,我们用熬的方法,而且熬制时间长,能使香味最大限度地散发出。2、本酱中加了火锅飘香剂(一种增香剂),更出香。3、罗汉果要先用水泡开之后再入酱,否则发苦。4、冰糖能增加鲜醇口感,缓和辣味,但不要加太多,否则太甜。如果加冰糖的话一定要加点黄酒,可增香。如果加的是白糖,就要加料酒,这种搭配口味最好。 返回搜狐,查看更多

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