甜皮鸭实体店培训资料,传统川卤技艺,卤菜行业中的创新

原标题:甜皮鸭实体店培训资料,传统川卤技艺,卤菜行业中的创新

甜皮鸭技术

一、香料配比

八角125克、白芷片30克、三奈75克、香菜籽25克、肉桂皮100克、草蔻20克、茴香50克、丁香30克、白蔻50克、荜拔20克、草果50克、干姜50克、香果30克、孜然20克、香草20克、良姜25克、排草25克、栀子50克、广藿香15克、甘草40克、砂仁40克。将草果、香果、桂皮、沙仁、良姜、栀子拍破,然后装入香料包备用。

二、卤水制作

1、猪棒骨25-30斤提前焯水备用,卤水桶加入清水120斤,放入焯水后的猪棒骨再加入姜1斤(拍破)、香醋50克,熬制5-6小时后,得到高汤100斤左右。

2、加入香料包1个、盐九斤、鸡精1.5斤、味精1.5斤、生抽2斤、老卤水 20斤、恒顺香醋50克,(味精、生抽、香醋 只是第一次卤水时加入,以后就不放了 )。

3、双椒粉:用胡椒500克、红花椒100克、青花椒100克、三奈175克、荜拔150克一起打成粉末,第一次称200克放入卤水中。

4、把冰糖3斤、白糖1斤、红糖0.5斤、炒制糖色,熬好后倒入卤水中,熬制一个小时,卤水制作基本就完成了。

三、原料初加工

鸭子是用三斤左右的鲜花边鸭,腹部开膛,腿上刮开一条四厘米左右的口,刮口深度要刮到骨头,清除膛内的杂物,用清水冲洗干净,如果当天不卤制,要立着放入冷藏(立着是为了控出膛内的血水),第二天先用水洗一下再淹制,在鸭腿的刮口处放入盐 5 克,一只鸭共放十克,腌制半小时。

四、糖水制作

1、白糖30斤、清水30斤,冰糖2斤(可以不加),红糖1斤,用水煮到微微起粘。

2、加鸡精200克、白醋50克、卤水1000克,在煮至起粘,放常温后就可以使用了。

五、卤制

1、开始卤鸭子,一定要注意盐味,烧开卤水,品尝口味,上面加入的九斤盐,是加到了不咸不淡的口味,卤鸭子时还要根据鸭子的重量每斤鸭子加盐12克到14克,这个品尝口味后自行调整。

2、放入散料及调料:按五十只鸭子计算大约150斤放入八角200克,白芷200克,桂皮150克,鸡精 1.5 斤,双椒粉50克。(第一次做的卤水,卤鸭子时不用加散料和调料,第二次开始每卤一次鸭子前都要加盐、鸡精、双椒粉、和散料。散料直接放入锅内,不用包料包内。如果卤水的颜色浅可以加拍开的栀子、白糖、糖色。)

3、鸭子的脖子和头贴在鸭子的背部,头在鸭子的屁股处竖着下入锅内。

4、全部鸭子入锅后在上面加竹帘,上面加重物将鸭子压入卤水中。

5、鸭子入锅后大约二十分钟开锅后计时,小火卤四十分钟,关火闷十分钟。

6、鸭子卤好后先提起料包向鸭子身上按,把鸭子按到卤水中,将鸭子身上的浮沫和散料等杂物去掉。

7、鸭子挂钩控水半分钟左右就可以炸了。

8、把卤油(卤鸭子的浮油)烧到160度左右,下入鸭子大约炸一分多钟,炸至浅黄为宜,因卤油温度低,挂钩捞出。

9、淋糖水, 要将鸭子的每个部位都淋到。 糖水是常温的,不需要加热。

10、鸭子勾挂到铁丝上,凉后就可以拿到店里卖了。不酥也不脆,外皮和卤鸭子的感觉一样。

11、当天卖剩的鸭子下入冰箱冷藏,第二天早上用清水冲掉鸭身上的糖水,下锅内炸一分钟左右就可以继续拿去卖了。

12、如果你的卤水颜色深了,平时把香料包提出卤水,卤制鸭子和其他系列再把香料包放入卤水中,香料包可以使用两到三次,根据卤水的口味来更换。返回搜狐,查看更多

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