【学茶课堂】正山小种 · 烟熏

原标题:【学茶课堂】正山小种 · 烟熏

正山小种红茶是世界红茶的鼻祖,滋味独特,影响深远,“正山”指产于桐木关内,与桐木关外的“外山”相区分,“小种”则指小叶种茶树。正山小种红茶源于16世纪,其制作需经历萎调、揉捻、发酵、松柴烟熏烘干四个流程。

烟熏工艺

其中烟熏烘干这个步骤最为特别,要在桐木关的一种特制木楼中完成,木楼多为二至四层,以杉木搭建,当地人谓之“青楼”。

青楼上盖青瓦,下设烟道,与楼外的柴灶相连,楼层之间只以木竹架设横档,上铺竹席。

烘干时,将茶叶平摊在竹席上,再在楼外的柴灶燃烧松柴松针,所产生的松烟便通过烟道进入楼内,并透过席子的孔缝渗入茶叶。

非烟熏新工艺

传统正山小种红茶的松烟香和桂圆汤味正是由此而来,为广大茶人所熟悉,后来为了满足不同的口味需求,正山小种红茶又研发了新型工艺,将烟熏烘干这一环节替换为普通的烘干,这样的正山小种红茶少了一份松香,多了一份淡雅,所以又称作非烟熏正山小种红茶。二者区别为:

从外形条索来看,这两种工艺制作出的正山小种的并没有太大区别;无烟正山小种的外形色彩为深褐色,因为熏制的原因,烟正山小种的干茶色彩更黑而润泽些。

从汤色上区别,无烟正山小种汤色红艳,清澈明亮;烟正山小种则色彩更加浓艳。

从内质上区别,这两种工艺制作的正山小种都有明显的甜味,但烟正山小种的桂圆汤香甜味更显著,滋味更甜醇,而且,烟正山小种另具有独特的松烟香味,别具风味。

这两种工艺的正山小种在存放过程中也会有不同的变化。

正山小种红茶保管方法比较简易,通常采用常温下密封、避光保存即可。因其是全发酵茶,一般存放一两年后松烟味进一步转换为干果香,滋味变得更加醇厚而甘甜。茶叶越陈越好,三年以上的正山小种味道开始变得醇厚韵长。

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