粤菜中性价比高接地气的土菜

原标题:粤菜中性价比高接地气的土菜

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厚菇芥菜

发掘人 陈奕镇

发掘地 潮州

土特色 此菜是潮州菜“素菜荤作”的代表,将芥菜用上汤煲熟,清淡爽口,看不见肉,却能吃出肉味来,是潮州土菜制作的“至高境界”。

原料 大芥菜芯1千克,火腿10克,泡好的香菇75克,五花肉500克。

调料 盐10克,味精5克,胡椒粉1克,芝麻油、食用碱各5克,绍酒、生粉各10克,上汤、熟鸡油各50克,二汤1千克。

制作 1.将芥菜芯洗净,一切两半。2.起锅烧水,将2500克水烧开,放入食用碱,下入芥菜芯,焯半分钟左右,捞出用水冲净碱味,剥去芥菜外皮。3.起锅烧热底油,放入熟鸡油烧热,放入香菇略炒,加上汤、味精1克,煮半分钟,捞起;另起净锅,将油烧至五成热,下入芥菜芯过油半分钟,倒入笊篱中控油,然后放入垫有竹篦子的高压锅中,下入五花肉,烹绍酒,下二汤,先用中火煮40分钟,去掉五花肉,下入香菇,再煮10分钟,取出后倒入盘中,香菇摆在盘四周,火腿片摆在芥菜芯上面。4.另起锅,下入原汁,加味精4克、胡椒粉、芝麻油,用生粉勾芡,淋在菜心上面即成。

小榄鲮鱼球

发掘人 中山小榄人家粤菜酒楼出品总监 黄海

发掘地 中山小榄

土特色 鲮鱼球是中山市小榄镇传统的特色美食,因小榄地处水道,是珠江三角洲的鱼米之乡,河流交错很适合养鱼,当地的鲮鱼口感最好。

原料 鲜活鲮鱼1200克(约3条),泡好的虾米、香菜各50克。

调料 盐、白糖、胡椒粉5克,蛋黄1个,花生油、汾酒、生粉、蚬蚧汁各10克,色拉油500克(约耗30克)。

制作 1.将鲮鱼宰杀制净,取肉;鱼肉洗净后把水分彻底抹干,切片,把鱼刺切断。2.将鱼肉、虾米、香菜剁碎,加盐、蛋黄液,把鱼肉捣烂成浆, 至黏胶状,加入白糖、汾酒、胡椒粉、花生油、生粉, 顺一方向搅拌,再把鱼胶往菜板上摔十来下,直至上劲,将鱼胶用手捏成球状。3.另起净锅,将油烧至三成热,下入鲮鱼球浸炸,炸至金黄色时,立即捞出,将油温升至六成热复炸,待表皮起壳时,捞出控油,上桌时可搭配澳门烤肉块拼盘上桌,跟蚬蚧汁蘸碟即可。

蚬蚧汁 是用蚬肉、汾酒、姜丝、陈皮丝、食盐等腌制而成的一种汁水,略带腐香与酒香味,市场有成品出售。

关键 1.鱼肉切片时,要把鱼刺切断,这步骤非常重要,而且是直切,不是斜切。因为鱼刺是斜生而出,如果斜切的话,鱼刺不会断。2.选鲮鱼要选八两重的,这个重量的鱼肉口感最肥美。

蚝烙仔

发掘人 刘柱志

发掘地 汕头

土特色 我用三种不同的粉做蚝烙仔,其中以地瓜粉为主,再加入一点大米粉和生粉,大米粉可以起到酥脆的效果,生粉则是用来增加粘度的,这样处理的蚝烙仔口感最好,煎完脆爽不回软。

原料 本地蚝肉250克。

调料 地瓜粉150克,大米粉15克,生粉7克,葱花70克,鸭蛋1个,色拉油50克,汕头辣酱、香菜段各10克,盐、胡椒粉各5克。

制作 1.蚝肉用水轻轻冲干净;鸭蛋打匀,加辣酱拌匀。2.将地瓜粉、大米粉、生粉用冷水调成粉浆,然后把蚝肉、葱花、鸭蛋液倒入粉浆中,加入盐、胡椒粉搅拌均匀,静置一下。3.另起锅,烧热底油,把蚝浆用勺子倒入锅内,慢火煎至定壳,不停晃锅,使其受热均匀,然后改中火煎制,再晃锅,翻三次勺,再改煎炸(此处多加油),待蚝烙仔外皮酥脆时,开大火晃锅几下,但要注意不要将其煎煳,上桌撒上香菜段,配本地辣酱。

关键 煎蚝烙时要讲究猛火厚油,才可以确保煎好的蚝烙外酥内嫩。将蚝烙翻面也是技术活,将整个锅翻面倒下,煎好的蚝烙在底面,重新将盘子反面平倒入锅中。

橄榄爽焗溪虾仔

发掘人 陈奕镇

发掘地 潮州

土特色 此菜的原料选用当地溪水虾,食材鲜活,搭配潮州本地特产橄榄爽炒制,口味非常接地气。

原料 溪虾仔300克,橄榄爽40克。

调料 芹菜末10克,味精、盐各5克,色拉油1千克(约耗20克)。

制作 1.溪虾仔洗净,下入烧至六成热的油锅中炸至酥脆,倒入笊篱中沥油。2.起锅烧热底油,下入橄榄爽末爆香,最后加入芹菜末、盐、味精炒匀,然后起锅装盘即可。

小贴士 橄榄爽是将青橄榄轻拍后,用盐、白糖、南姜末腌制而成,用时去核切末。市场有成品出售。

油炮麦穗鱿

发掘人 方树光

发掘地 潮州

土特色 潮菜善烹海鲜,这道菜充分利用当地特产鱿鱼烹制,白色的鱿鱼和绿色的发菜形成强烈的色彩对比,这道菜把鱿鱼切成麦穗状,非常考验厨师的刀功基础。

原料 发好的鱿鱼400克,猪肉末100克,泡好的发菜50克。

调料 芹菜丁50克,红椒段30克,白胡椒粒、绍酒1各10克,本地酱油8克,蒜蓉油(将蒜蓉炸至金黄色,留油备用)12克,色拉油30克。鱼露、胡椒粉各2克,湿淀粉5克。

制作 1.将鱿鱼洗净,用竖刀从头部右上方起斜着向下至尾部刻斜纹(刀距2-3毫米);把鱿鱼调转,再由尾部右上方起斜着刀向下切斜纹,每距3厘米切一块,用湿淀粉、鱼露、胡椒粉上浆;发菜泡好焯水,放在盘周围装饰。2.起锅烧热底油,下入肉末、酱油、蒜蓉油煸香,炒成肉酱。3.另起锅,烧热底油,烧至五成热即可,下入鱿鱼花煸炒,放入肉酱、红椒段、白胡椒粒,烹绍酒,继续翻炒至熟,用湿淀粉勾芡,装盘即可。

干炸虾枣

发掘人 陈奕镇

发掘地 潮州

土特色 潮州人擅烹海鲜,这道菜将鲜活的虾与韭黄段、马蹄肉做成虾球,下入油锅炸制,食用时搭配本地特色调料桔油,酸甜解腻。

原料 鲜虾肉400克,熟火腿、香菜叶各10克,猪肥肉50克,韭黄15克,鸡蛋1个,马蹄肉75克。

调料 桔油(市场有售成品)10克,干面粉50克,精盐、味精各5克,川椒、胡椒粉、芝麻油各0.5克,色拉油1千克(约耗30克)。

制作 1.将虾肉洗净,吸干水分,剁成虾泥;将火腿、肥肉、韭黄、马蹄肉切成小粒。2.将虾泥、肥肉粒、韭黄粒、马蹄肉粒、香菜叶放入盆中,加入盐、味精、川椒末、蛋液、火腿丁拌匀,下干面粉拌匀,制成馅料。3.用中火将锅烧热,下油烧至四成热,端离火口,把馅料挤成枣形,放入油锅中,回炉浸炸,炸约10分钟后,至虾枣呈金黄色成熟,沥油,捞出装盘,上桌搭配桔油即可。

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