很好用的洋“剁椒” -【突尼斯辣酱 Homemade Harissa】

原标题:很好用的洋“剁椒” -【突尼斯辣酱 Homemade Harissa】

突尼斯有个古老的风俗,太太做的菜越香辣,表示对先生的爱意越浓。如果菜肴淡而无味,说明爱情已随风而逝。

(图/HalfBakedHarvest)

第一次知道Harissa这种北非突尼斯辣酱是在法国菜里。突尼斯曾是法国的殖民地,其独特的中东饮食风味也渐渐被融入了法国大餐。Harissa 辣酱被用于很多色拉的沙司,有时候也被用来给烤肉串和Couscous调味。

(图/LazyCatKitchen)

(图片来自网络)

与普通辣酱相比,Harissa加入了很多香料,所以非常适合肉类的烧烤:牛排、羊排、猪排、烤鸡之类。我一直用把Harissa当“剁椒”用,加上姜末、葱、腌柠檬、盐、胡椒粉和大量蜂蜜做成腌汁,装入保鲜袋,放入鸡翅,揉匀后在冰箱存过夜,再入冷冻室保存,想吃的时候提前取一包出来,隔夜转冷藏,烤一下就成,香辣过瘾啊!

家里自制辣椒,可以选择自己喜欢的辣椒品种和香料,喜欢辣的,可以用chipotles或pasilla辣椒,伴以habaneros或泰国红辣椒。喜欢温和些的,可选用guajillo或ancho辣椒。再加一些孜然、葛缕子等中东风味的香料。完成后可冷藏保存6个月。

(小编注:Chipotles是烟熏干辣椒,通常用于调味,可以网购。图/PepperScale)

(小编注:Pasilla是Chilaca辣椒的干制品,通常用来制作沙司。图片来自网络)

(小编注:Habaneros辣椒原产亚马逊流域,是非常古老的辣椒品种,驯化超过8500年,辣度在100,000–350,000,很辣了。图/BravoTV)

关于茴香的区别:

0

1

藏茴香

藏茴香(葛缕子、姬茴香、凯丽茴香)Caraway

种子磨碎后,加入肉类或蔬菜料理,比如匈牙利炖牛肉,可增加风味,也可为蛋糕、面包、饼干调味。

(图/RecipelAndCom)

(图/VedioBlocks)

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2

阿拉伯茴香

阿拉伯茴香(孜然、安息茴香) Cumin

辛辣味而微苦,用于烧烤肉类,比如孜然羊肉。

(图/BurmaSpice)

(图/SerousEats)

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3

八角茴香

八角茴香Star Anise

八角状,味道辛辣浓重,适合红烧、卤制、五香。

(图/NDTVFood)

(图/BelindaJeffery)

0

4

大茴香

大茴香Anise

圆形或四角形,辛香甜润,西班牙、土耳其种植的尤佳,磨成粉可烘焙糕点,其精油被用来制做茴香酒,但茴香酒以法国和意大利出品的质量最优。

(图/LotusGardenBotanicals)

(图/FoodNetwork)

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5

小茴香

小茴香(甜茴香)Fennel

小茴香是茴香苗的果实,米粒状,5-8mm长,5条棱线,表面黄绿色或淡黄色,味道比八角茴香温和含蓄,偏甘草和胡椒味道,常用来炖肉、炖鱼。茴香苗的茎叶被常用来包饺子。

(图/TimesOfIndia)

(图/Saga)

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6

土茴香

土茴香(莳萝) Dill

原产于欧洲,叶子像羽毛,有大茴香气味,并带柠檬香气,希腊料理中经常使用。种子呈细小圆扁平状,三条棱线,3-4mm长,棕色,味辛,性温,可用于调味,有温脾开胃,散寒暖肝,理气止痛之作用。

(图/HealthyBazzar)

(图/MySaratogaKitchenTable)

突尼斯辣酱Homemade Harissa

Recipes from Cooking at the Kasban by Kitty Morse

材料(1杯)

12个干红辣椒

4瓣大蒜

1/2杯橄榄油

1tsp 盐

1tsp 孜然

1

将辣椒用热水浸泡25-30分钟,沥干后去籽,切碎,和大蒜一起用石舂捣烂。

2

加少许盐、孜然、橄榄油拌匀,装入罐内。

3

表面浇一层橄榄油,盖紧后冷藏。

【本文未经许可,请勿抄袭或转载】

小苹,出生上海,旅居美国,松花酿酒,春水煎茶。理工背景,美食家传。从传统的沪上及江浙美食,到欧美大陆各种美食,涉猎广泛,中餐西餐,中点西点,喜好理论与实践相互印证,记忆与现实彼此相联。更多她的内容,请关注她的博客:http://blog.sina.com.cn/ychsx

更多辣味的类型和用法,点击图片

更多用到香料的料理,点击图片

北非料理中最有名的辣椒佐餐调料是Harissa,通常由辣椒、蒜、橄榄油制成,有的还会加入孜然、香菜、葛缕子等,它被用来配蒸粗麦粉(Couscous),也可以加在汤、烩菜和其它菜肴中。快来【唯美味商城】挑选宝贝,美味的辣味料理,咱家也可以有。

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