这种来自顺德的火锅,是粥做的

原标题:这种来自顺德的火锅,是粥做的

说起广东的“打边炉”,你大概能想到潮汕的,客家的猪肚鸡,深圳的椰子鸡...

这些名声在外的火锅,宣扬着岭南食物追求原味的清淡审美。然而在广东,还有一种在外没什么存在感,在省内却地位颇高的选手:

粥水火锅

这种火锅来自顺德, 锅底就是简简单单的白粥,像大多数清淡的广式打边炉一样,是一种精巧的美味。在刀工与火候的加持下,它能让食材呈现出最鲜嫩的姿态。

好比光的波粒二象性,粥水火锅完美聚集了两种美妙的特征:它既是一碗温暖熨帖的白粥,又是一道清清爽爽、原滋原味的火锅

粥的沸点比水高,烫食物更容易熟。涮品也是粥料,用筷子提着在锅里转上几圈,在由生转熟的瞬间捞出,绵密的粥水紧紧裹着食材,能锁住最鲜美的滋味。

而且最妙的是,随着下入食材的不同,这锅粥本身还在时刻变换着身份

这也帮嗜粥如命广东人,解决了点单时的选择困难症:艇仔粥,生滚鱼片粥,窝蛋牛肉粥......不管你想吃什么,它都能满足你。

不多说了,开涮

跟麻辣火锅比起来,打边炉更讲究下食材的顺序。大致的思路是,先下味道纤弱的海鲜,然后才能轮到牛肉,最后是内脏和猪杂;

按照食材的不同,吃一顿粥水火锅,大致可以分出如下几个阶段:

阶段一 艇仔粥

虽然没有刻意的规矩,但粥店老板告诉我们,涮粥水火锅,通常要从白贝开始。

一整盘白贝直接推进粥水里,然后时刻观察,开口一只就捞起一只,多等几秒钟就会煮过头。

吃一只不加任何调味的新鲜白贝,嘴巴里会回绕甜甜的余韵。如果觉得味道太轻,就放进蘸碟里滚一圈:

粥水锅的蘸碟组成很简单:葱姜丝(碎)、生抽和花生油,只提鲜不抢味。

等到最后一朵贝壳捞完,就该轮到鱼片了。

阶段二 生滚鱼片粥

少不了的是鲩鱼,这种鱼顺德人餐桌上的常客,几乎每桌打边炉都会叫上一盘。

处理鲩鱼是有讲究的:从鱼背处向下直刀切片,鱼片中间只留下一截短短的鱼骨。这种技巧叫双飞刀法

如此切出来的鱼片形同一只蝴蝶,在粥里滚过之后熟度会很均匀。

鱼片最怕烫老,下锅后直接关火,用余温烫到微微打卷就可以吃。鲩鱼的肉质细腻,鲜味够顶,粥水裹着鱼肉,有种别样的鲜甜。

更厉害的是无骨鲫鱼。鲫鱼本身小只又多刺,很不好处理,在大多数地方都是杀好直接进锅,但顺德的厨师能把鲫鱼宰成一根小刺都不剩的鱼片。

吃鲫鱼不用担心鱼刺是一种很奇妙的体验,能把人从小心翼翼的状态里解放出来,细细品尝鱼肉的本味。

btw:后来和杀鱼师傅打听处理鲫鱼的秘方,得到的回答却异常轻松:就和做手术一样啦,记得哪里有鱼骨,找到拿掉就可以了.....

再来下一盘蚌仔,也就是小号的象拔蚌。切片后更容易烫熟,口感劲道弹牙,介于贝类和鱿鱼之间,看起来像一朵花瓣。

在这一阶段,鲜味彻底融进了锅底。然后,就该到牛肉登场了。

阶段三 窝蛋牛肉粥

粥水锅里的牛肉,部位没有潮汕牛肉锅分的那么细致,但也绝不是随便切切了事。平均每片三四毫米厚,通常略带一点筋络,嚼起来是爽韧的。

在顺德,一盘牛肉会搭配一只鸡蛋一起上桌,吃之前把蛋打进牛肉里,让蛋液和牛肉片充分搅拌混合。

用鸡蛋捞匀过的牛肉,口感变得更加柔软。顺德人描述食物的词汇中,有一个很有意思的形容,叫做“”——

这是更高一个程度的口感要求,比“嫩”更加具体。在广东的饮食审美里,口感是和味道同等重要的事。

蛋液在煮开的粥水里会散开成为蛋花,几秒钟之后,沸滚的粥水让肉的纤维收缩,米汤瞬间漫进肉片的缝隙里,把牛肉的原味紧紧裹住。

这个时候的锅底,又变成了窝蛋牛肉粥。在鲜甜的基础上,又增加了一层肉欲。

阶段四 生滚猪杂粥

接着来煮猪肝

切片是柳叶的形状,完全没有内脏的腥臊气。粥水已经渐渐粘稠,搭配柔软细腻的肝,吃起来有种别样的默契感。

猪红够新鲜,煮过之后还保持着弹嫩,咬下去的口感好像果冻。

如果你愿意,还可以撒一点现磨的白胡椒粉上去提点味道。

其它火锅不同的是,粥水锅的吃起来的节奏更快,基本不会再次添水,一锅到底。

到这,这锅粥水完成又一次变身,粥底的颜色逐渐加深,先前的积累的鲜味和肉味持续堆叠,终于到了最丰盈的时刻:

一锅包罗万有的粥,终于修成正果。

关于粥水火锅的二三事

其实粥水火锅被发明出来不过二十年的光景,还不存在什么原教旨主义。

然而就如陈晓卿所说,德是一个「全民皆厨」的地方这种看起来无比简单直白的食物,每家店之间也还是有着细微的差别:

大致来看,粥水火锅已经能分出两种流派,区别在于的锅子大小。

小锅派是这样的:

每位客人都有一只自己的小锅仔,用酒精炉加热锅底有米粒,会随着时间越煮越稠。这些店家大都从早上开始营业,其实也可以简单理解为自主加料的生滚粥店。

顺德人有喝早酒的习惯,所以在粥水锅店里,经常会见到这样一排排的酒柜。

这都是熟客存在店里的本地红米酒,写上名字或者编号,随来随喝。如果存酒的数量很多,也就代表这家生意比较红火。

而大锅派是这样的:

就像传统打边炉那样,一桌人围着一只锅。通常是用电磁炉加热的,更方便控制火候。

这类店家通常中午和晚上开门,食客以朋友聚餐来的为多。粥水里通常没有米粒,因为大家都坐得远,吃的时候不好照看锅底,留着米容易糊锅。

但不论锅子大小,重要的仍然是绵密的粥底。

请教过几家店的老板,他们都表示米本身的影响其实不太大,煮粥是一项慢功夫,最主要的是时间。

稻米用油抓匀,丢进一口大锅里煮至少三个小时,直到米粒颗颗开花、顺滑起胶,米汤色白如浆,才能成为合格的“火锅底料”。

如果时间不到位,汤底会有一种奇怪的生味,煮什么都不会好吃。

最后,奉上食粥指南

还是那个老生常谈的话题,粥水火锅也和其它清淡的广东火锅一样,味道好坏与食材的新鲜程度直接挂钩。人气旺的店家食材周转也比较快,一般都不容易翻车。

然而....我们来顺德的时间恰逢国庆,几家老牌粥店的门口队伍长到让人窒息.....

这也给我们提了个醒。考虑到大家大都只在小长假期间有空出去吃吃吃,觅食时间都很有限,那就来推荐两家食材新鲜、不排长队,特别适合假期探访的粥店8:

山泉粥

“山泉粥”属于刚才提到的大锅流派,在顺德当地小有名气,不过地理位置略微偏远,所以即便在国庆,排队的情况也不算太过分。

你能在这家店里吃到不少心思,比如他们会专门取山泉水来煲粥底;

以及味碟里的花生油,是店家自己订购的花生,炒香后再送到本地的油坊里榨出来的:

这种自制的熟榨花生油,油质清靓,而且有浓浓的坚果香气,提味的效果更加出众。

食材也都是现点现杀,店里能看到这样的“水族馆”:

而更关键的是,这家店的老板和服务员都非常热心。食材上桌之后会告知需要烫多久,如果他发现客人把食物煮老了,会主动上前帮忙

如果你是第一次来顺德吃这种火锅,相信我,这种贴心的桌边指导真的非常重要。

讲饮讲食牛肉粥

这是一家夜粥店,小锅流派,晚上六点营业,环境一般般但烟火气十足。

广东的夏天还没离去,铺着花桌布的折叠桌支在街边,食客们自如地摊在塑料板凳上,喝着冰冰凉的珠江啤酒,是独属广东排挡的潇洒和自由。

“讲饮讲食”店里的食材并不算很多,但每样都很新鲜,一定要试试牛肉:

肉片里夹着细腻的油花,烫过之后口感很鲜嫩;

牛肉丸里拌了香料,吃起来比大多数丸子更绵软;

你还可以在锅仔里泡一根油条,用筷子把它剖开,让粥水灌进去,油条的口感变得又糯又韧,还吸饱了粥的鲜甜。

这家店开在容桂的大排档一条街,来的基本都是本地食客。所以在这喝完粥,还可以在周围继续逛吃。

地胆朋友告诉我们,附近餐厅的水平普遍不错。如果你想在短时间内用舌头密集地领略一次顺德风情,这里是个很不错的去处。

文 、图 | 刘早上好

后期 | Charles

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