秋凉了,就想起一碗热乎乎的烩烂蒜肚丝

原标题:秋凉了,就想起一碗热乎乎的烩烂蒜肚丝

秋凉如水,就想起一碗热乎乎的烩烂蒜肚丝。

去菜市,买一个猪肚,兜翻过来,摘去多余的油脂,用醋和面粉捻抓去黏液,再水洗的干净,添香料料酒,在锅中煮卤的烂熟通透,案板上,挥利刃,片的飞薄再切细细的丝儿。在沸水中再汆烫一遍,丝丝缕缕的就如同菊花瓣儿般的美。

蒜,要用当年的新蒜,虽然过了新蒜的季节了,没有了紫皮儿的妩媚,但剥去蒜皮,还是白白嫩嫩的瓣儿,玉体横陈。要至少剥两头蒜,这道菜呀,蒜要多,要的就是这迷人的蒜香。以前呢,所谓烂蒜,不是说蒜烂,而是要把蒜捣烂或拍烂切烂,有些胡乱弄碎的意思,现在讲究一点的呢,就把蒜瓣拍一下,然后剁成米粒样的的蒜米,对,蒜米这个词儿好,一听就有颗粒感,蒜蓉呢,就太过于细密,而蒜末这词儿老是让人觉得有些粗糙。

然后,开一罐好的干黄酱,用料酒和水澥开,浓淡稠薄总相宜的才对,再备一枚八角,就够了。

起灶坐锅,油热,下这枚八角炸香,添一缕香而已,所以并不要别的香料来染味儿,抓一半剁好的蒜米下锅,炒的蒜米金黄灿灿,蒜香迷人,再下澥好的黄酱,烹沸出酱香,趁热添料酒一小勺去异,秋油一小勺添色增香,然后有好汤呢,就加一大碗进入,没有呢,就加一碗清水,中火煮沸,让酱香八角香融沁汤中,用盐找找咸口儿,定定味儿。

然后捞出八角粒儿,把切的细细的肚丝儿推入锅中,改小火,煨炖到肚丝软烂香嫩,用水淀粉勾一个薄薄的芡,玻璃芡儿,讲究勾的轻薄不澥,微浓不稠,通明透彻才够好,然后把剩下的一半蒜米兜头撒上,略略搅拌,白嫩嫩的蒜米和先前炸的黄灿灿的蒜米,这叫金银蒜,这烂蒜肚丝的蒜香必须是这两种蒜香相融相合才对味儿。

盛在碗中,汤色微黄泛红,金蒜银蒜黄白相称,肚丝潜伏其中,尝一口,肚丝细嫩,蒜香浓郁,烫一壶酒,喝两口,这个秋夜,就不再寂寞。喝完了,盛一碗饭,舀上几勺,胡乱一拌,大口吃下,就又饱了。

秋凉如水,若无这碗热乎乎烂乎乎的烂蒜肚丝的夜,就像沈宏非沈爷说的那样,最难将息。

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