别拿鸡爪不当美食

原标题:别拿鸡爪不当美食

作者:王不易

来源:物质生活参考(ID:wzshck)

01.

1872年,有一位美国传教士来到中国,对中国人的“吃货本性”感到震惊。他写道:“在中国人看来,没有什么东西是不能吃的,什么东西都可能成为腹中之物。”

这位传教士大约是最早向国外宣传“中国人什么都吃”饮食形象的第一人。

这么多年过去了,国人依旧霸占着世界顶级吃货的位子。我们对食材的极致运用,恐怕是外国人再花个几百年也难以理解的。

除了蛇、甲鱼、蚕蛹、兔头等冷僻的食物,我们对食物“边角料”的热爱,譬如鸡爪、猪皮、猪蹄、羊鞭、鸭肠等,更是让外国朋友觉得匪夷所思。

国人之所以对食材用至最尽,最初是因为人多而物资匮乏,能吃饱的东西都进了肚皮,哪管它是不是边角料。但渐渐地,这些“边角料”自成一派,成了中国美食不可分割的一部分,也驯化了中国人的味蕾。

在这些“边角料”中,我最爱的是鸡爪,那种筋皮的嚼劲令我着迷。

中国人爱吃鸡爪,最早的记载应是在《吕氏春秋》当中:“齐王之食鸡也,必食其跖,数千而后足。”跖,就是脚掌。若说老百姓吃鸡爪是因为没的鸡肉可吃,啃着骨头嘬点味儿,那么衣食无忧的齐王竟然痴心鸡爪,还每回吃都要“数千而后足”,这可算是真爱了。

齐王对鸡爪的狂热,除了同为鸡爪爱好者的人能理解,譬如我,大多数时候,会遭到许多非鸡爪爱好者的不解。

外国友人自然是第一个举旗帜反对的,就像当年那位传教士一样。在欧美国家,鸡爪、鸡内脏这些边角料人是不吃的,都打碎了做成宠物食品。中国人对边角料的钟爱,只能被理解为粗犷与野蛮。

英国女作家扶霞·邓洛普是中国美食的爱好者,她写了一本美食游记《鱼翅与花椒》,里面提到她第一次看见中国人吃鸡爪,是在一个公园里,一位老太太坐在长凳上,从纸袋里头拿出鸡爪,吃得那么高兴,“她的牙齿像啮齿类动物一样,撕咬下鸡皮,她咬过关节处的软骨时,发出有点带水的嘎吱声”。这个场景令她觉得毛骨悚然。

咱们隔壁的印度也不吃鸡爪,不仅不吃,还反过来嘲笑中国人吃鸡爪。《印度时报》前几年写了一篇文章,语调讥讽:“我们从来不吃这种只能当垃圾扔掉的食物,我们印度人只喜欢吃鸡腿,把鸡爪当做美食真是一件可笑的事。”然后他们将鸡爪出口到中国,1个月25吨。

中国人中也有鸡爪反对者。我有一位朋友,就旗帜分明地表示,他不爱吃鸡爪:没什么肉,还难啃,有什么可吃的。

不好操作,是许多人放弃鸡爪的原因之一。日本人就很少吃一些如鸡爪、猪蹄类带骨头的食物,他们认为这种食物吃起来既麻烦又不雅,索性放弃。他们的肉食多是处理好的,直接送进嘴里吃就行,没有中间过程。

实话说,没点“嘴上功夫”,还真是奈何不了鸡爪。我小时候吃鸡爪,只啃掉附在骨头上的一层皮,吃完鸡爪仍旧是鸡爪的形状。那时大人就笑话我,不懂吃。长大后我才真正学会了吃鸡爪,一骨节一骨节地将鸡爪啃下来,每一个关节处的软骨、筋络都不放过,细细咀嚼那种Q弹,感受胶原蛋白在口内的横冲直撞。

“嘴上功夫”厉害的人,能在唇齿之间就将鸡爪拆皮扒骨。上世纪80年代初,央视有一档生活栏目讲了如何吃鸡爪,有一位上海鸡爪爱好者,能把鸡脚腕后那几根细小的骨头啃咬干净,然后当成牙签用。

《法医秦明》里有一场秦明吃小龙虾的戏,不从法医角度,从食客角度来看,将小龙虾细细拆分,不放过藏匿在骨壳深处的每一丝纤肉,尊重纹理,尊重吃法,这才对得起食材千万里来到你面前的一次远行。

更多人拒绝鸡爪的原因是嫌脏。鸡爪子天天在地上扒土扒粪,搞不好还有脚气,吃它做什么?还有那脚指甲,看着就让人恶心。遇到这种情况,就要发挥吃货精神了,就像苍蝇馆子永远门庭若市,有时候为了口腹之欲,凡人总要付出一点代价。

还有一个嫌弃鸡爪的原因更有意思。应该不少人小时候听大人说过,吃了鸡爪子,写字会像鸡爬的一样。还有一种说法是,吃了鸡爪会撕破书皮,很容易忘记从书本上所学的东西。因而鸡爪对小朋友来说是个禁忌,就像小时候我们听过的其他善意的谎言一样。

02.

不过无论如何,吃鸡爪自齐王始,流传了几千年,已然根植在大部分中国人的饮食习惯之中,并各地开花,各有不同。

广东早茶茶点里就有一道必点的虎皮凤爪,有百合酱与豆豉酱两种酱料。所谓凤爪,便是广东人对鸡爪的美称。广东人很神奇,对于吃一事总求个雅字,总将上不得台面的食材寻个他名,修饰一番。譬如猪骨,总要叫它龙骨,鸡爪,则是凤爪。乍一听,还以为是什么珍禽猛兽。他们也愿意将鸡爪比作“抓钱手”,取个吉祥的意思,应了广东地区做生意的人多,看重这些讲究。

广东早茶茶点是出了名的,凤爪在里头并不起眼。吃货作家沈宏非在《食相报告》里写,“无论是什么名份,凤爪依然是一种低贱的东西。即使在粤式茶点里面,味道也不能与虾饺相提并论”。但凤爪在早茶中又有着它不可替代的地位,“作为这场点心大戏里一个插科打诨的角色,凤爪无肉可食,亦谈不上美味,却甚有嚼头”。

虎皮凤爪先油炸再用豆豉、蚝油、柱候酱、辣椒等腌制,最后上锅蒸到酥软脱骨,入口即化。那独一无二的口感,才是征服茶客们的关键。

蔡澜在TVB上班时,每日都要到附近的一家早茶店打卡,点一份虾饺,一份凤爪排骨饭,凤爪与排骨的汤汁渗到米饭里,吃的时候洒上一点酱油,一口送入,再配上一杯本地的孖蒸酒,酒味与饭香相宜,一日的味蕾便被这香浓给打开了。

广东有句话,“无鸡不成宴”,可见广东人对鸡的钟爱。至于鸡爪,在广东人心中也有着非比寻常的位置。除了赫赫有名的虎皮凤爪,梅州盐焗凤爪、白云凤爪也有江湖地位。广东人在煲汤时也喜欢加入凤爪,花生眉豆煲鸡脚就是一道名菜。汤中落了鸡脚,煮出来的汤醇厚香浓,别有一种浓稠。

对鸡爪的钟爱,能与广东人相提并论的,恐怕只有南昌人。南昌人素有“鸡爪狂魔”之称。不过他们管鸡爪叫鸡脚,这点与广东人相同,广东人在煲汤时,凤爪就落入凡尘成了鸡脚。

在南昌,天下鸡脚齐聚,烤的、炸的、红烧的、卤的、水煮的,只要你想吃,这里就有。南昌大小食铺,鸡脚是一门不可缺的特色菜,口感特殊价格又亲民,使得鸡脚有着广泛的群众基础。

南昌还有一道黄豆烧鸡脚,这是一门本地菜,豆制品的乳香与鸡脚的弹韧交会,不得不说,在食材的碰撞与交融这门学问上,中国人有着自己独特的智慧。

在广东人与南昌人面前,爱吃辣的湖南人与巴蜀人自然也是不甘认输的。

湖南岳阳有一道姜辣鸡爪,这与其他地域的鸡爪做法皆不同,以姜入味,大量的老黄姜是这道名菜的必备辅料。岳阳人好姜味,除了姜辣鸡爪,声名在外的还有一道姜辣蛇,关键都是老黄姜。大片老黄姜去腥提味,干辣椒与辣椒酱爆香,光靠想象,那种香辣就已经令人口水四溢。

巴蜀人则以一道泡椒凤爪打遍天下无敌手。在所有鸡爪门类中,只有泡椒凤爪走上了独立包装、批量销售的道路。重庆有友食品就靠着卖泡椒凤爪上了市,一年要卖出好几万吨。

论江湖地位,泡椒凤爪可以说马上就要取代火腿肠,成为泡面的第一伴侣、火车上的第一美食。

而泡椒凤爪最绝的,是那一碗泡菜水,这是其他鸡爪没有的风味。《舌尖上的中国》第二季《家常》一集中,用5分钟拍摄了四川泡菜的制作过程,泡菜的酸爽,征服了整个《舌尖》剧组。以泡菜水打底,再加入小米辣、西芹、洋葱、花椒,凤爪的“陪嫁”便齐全了。

与爱甜软口感的岭南人不同,巴蜀人则好那一口韧劲。走凉拌路数的泡椒凤爪,保留了凤爪最原始的嚼劲,唇齿与皮肉的撕扯,混合着泡菜水的酸辣,食客的味蕾瞬间就被主宰。

《舌尖》摄制组就拜倒在泡椒凤爪的酸爽之下。摄制组多是北方人,原本不能吃辣,但一个个一边吃凤爪一边辣得流泪,就是停不下来。在拍摄完成后,还打包了一大包泡椒鸡爪在路上吃。

尾.

说了这么多鸡爪,其实远不能尽其种类之多,味道之美。不在榜上的新疆爆炒鸡爪、北方卤鸡爪,也自有其风味。

啃鸡爪这项运动,也不单是因其味美。喝酒的人好就着酒啃鸡爪,煲剧的人好观剧时啃鸡爪,这项运动多多少少透露着一种休闲,一种惬意。双手都被鸡爪的汤汁香甜所束缚,除了沉溺其中美味,放空大脑,你着实干不了其他什么大事。

有空啃着鸡爪哼着曲儿的人,才是在这俗世纷忙之中,有福气偷闲之人。

参考资料:

[1].《食相报告》,作者:沈宏非。

[2].《舌尖上的中国:匮乏的博大》,作者:黄章晋,大象公会。 返回搜狐,查看更多

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