做菜什么时候放盐最好?这几个时机很关键,用对了厨艺大增

原标题:做菜什么时候放盐最好?这几个时机很关键,用对了厨艺大增

盐是烹饪过程中的最基本调味品,列为五味之主,对一道菜的味道起着决定性的作用。旧时候学徒跟老师傅学厨艺,出师之前给客人们做菜,不管刀工、火候、烹煮都可以自己完成,但那一把盐必须是老师傅给放的,这所谓“好厨师一把盐”,用盐的水平才能反映厨师的厨艺水平。厨师大赛中也往往各路厨师争奇斗艳,不好的菜品评委往往只归结一点:太咸或者太淡,可见盐才是一道菜的真正灵魂。

盐有着比较高的渗透能力,烹饪的过程中能提出原料的滋味,让蛋白质变性,起到增强菜肴风味和调和五味的重要作用。盐的使用其实是烹饪过程中最复杂的,例如我们在做很多菜的时候事先要码味,让菜肴鲜嫩适口。比如做滑炒肉片的时候,老话说“炒菜吃香,溜菜吃嫩”,想让肉片变得嫩,就要先加盐和水码味,让肉内部的少量的水分渗出,让盐水饱和进入,加大水化作用,肉片吃足了水分还不容易“吐水”,再用鸡蛋清或者淀粉裹好上浆进行滑炒,自然鲜嫩无比。

盐在菜肴中调和五味的过程中也是有着妙用,厨师们在烧菜的过程中,很讲究“底味”和咸度,比如酸辣、糖醋、鱼香、宫保等复合口味,都离不开盐做底味,有了适合的咸度以后,复合的味道才能显得味道醇和,回味悠长。

我们在家常菜的烹饪中,如果能正确掌握盐的用法和时机,就可以起到事半功倍的作用,让菜肴变得更加可口。不能全凭感觉去放盐,放盐的时机不对,会让食材脱水变老,要不没有入味让菜肴寡然无味,甚至营养流失,毁了一锅好菜。懂得如何用盐是厨房中最重要的知识,分享一些家常菜中用盐的方法。

烹饪之前放盐

1、炸、蒸大块肉类、鱼类食材的时候,例如炸鱼块,粉蒸肉等,要提前放盐腌制,这个很容易理解,烹饪之前不放就没机会放了,而且炸的时候挂浆也会更牢固不脱落。

2、溜炒、滑炒肉类、鱼类食材的时候,例如溜猪肝,滑炒鸡丝、炒虾仁等,提前放盐腌制增强蛋白质水化能力,让其变得黏稠吸水,菜肴就会变得很滑嫩。

入锅的时候放盐

1、做卤制品、炖煮、红烧等肉类食材的时候,如卤牛肉、盐水鸭、红烧牛肉,食材下锅的同时就要放入底盐,不但能更完整的入味,而且会让食材变熟得更快更软烂。

2、煮面条、饺子的时候,也可以先放一些盐进去再煮,可以让面食变得更加筋道有弹性。

烹饪过程中放盐

1、做炒、煎、烤、焖等肉类食材的时候,如回锅肉、烤羊肉串、煎鸡蛋、油焖大虾等家常小炒类的菜肴的时候,一般都是在烹饪过程中放盐和其他调味品,利用高温更快的让味道渗入食材。可以遵循少量多次的原则,一边尝一边放盐,方便自行调整菜肴的咸淡程度。

2、烹饪比较硬的蔬菜的时候,如萝卜、土豆、杏鲍菇、西葫芦等,因为质地比较扎实,入味需要比较长的时间,在烹饪过程中就应该及时加入。

出锅前放盐

1、煲汤的时候一般要出锅前放盐,提前放盐可能会让蛋白质凝固,让汤汁的色泽和营养都变差,如做鲫鱼汤的时候,提前放盐熬制浓稠的奶汤就会困难很多。

2、炒各类绿叶蔬菜的时候,绿叶蔬菜容易熟,碰到盐还会脱水变得干枯,营养也会随之汁液流失,所以要在出锅前放盐,翻炒均匀后立刻出锅。

在吃的时候或出锅后放盐

1、一般来说,凉拌类的菜需要在吃之前放盐和调味品,如凉拌黄瓜,凉拌西红柿等,因为凉拌类的菜一般都是鲜嫩多汁的,提前加入会让蔬菜失去爽脆、多汁的口感。

2、油炸小块的食材,一些食材油炸的时候是不适合提前放盐的,比如金针菇、花生米等,这些食材一般也是出锅后再放盐调味最佳。

——老井说——

盐是百味之首,学会用盐之道才能在烹饪中大显身手,一道菜“色、香、味、形”中,味是最关键的,而用盐的分量和时机直接影响味道。用对了厨艺立刻大增,盐用不好其他调味料都是白搭,正所谓大道至简,大音希声,想做好一盘菜,先学会把盐用好才是关键。

厨艺有限,仅供参考,吃好玩好,明天见。

我是市井觅食记,一个80后家庭“主厨”,与世界交手多年,依然光彩依旧,兴致盎然!喜欢专注吃喝玩乐市井小事,每日更新菜谱和美食趣闻,关注我,和你一起分享这个世界。

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