如果没有羊汤,冬天还有什么意思

原标题:如果没有羊汤,冬天还有什么意思

作者:王不易

来源:物质生活参考(ID:wzshck)

01.

羊肉是属于秋冬的——这点无论在哪个吃货的理论之下,都是真理。孔老夫子说,不时不食,羊肉属大热之物,只有秋冬的寒凉能容纳它的炙热。

古以鱼羊为鲜,羊肉在宋时乃是上品肉类,非猪肉等能比。1935年版的《旧都文物略》更有记载:“饮食习惯,以羊为主,豕助之,鱼又次焉。”一到冬天,羊肉就更是迎来了它的应有之季,大放光彩。爆、烤、涮、包水饺、下汤面、汆丸子……它有一百种方法让你逃不出它的鲜美。

汪曾祺就被羊肉“坑”过。一家报刊央他开个专栏,他没应,后来人家请他吃了一顿涮羊肉,几两肉下肚,几瓶酒喝酣,居然稀里糊涂答应了,“开了四年多专栏,写了五十多篇稿子,熬得脑门比那个老板还亮。赔大发了”。着实被羊肉消磨了“革命意志”。

春困秋乏冬打盹儿,秋冬的确是个消磨意志的时令,不然古人怎么会说“窝冬”呢。冷天儿除了贴膘唠嗑歇觉,别的事最好不要干,这才能养精蓄锐,来年春天与万物一同复苏。可现代人终究没有这样的福气,只能从“吃”一字上尽量弥补。

羊在此刻,便显得光芒万丈了。蔡澜自称“羊痴”,他的冬日菜单里,羊肉便不可或缺。哪怕你是冬天里的一把火,也得羊肉给你续着芯儿,才能燃得长久。

如上说的爆、烤、涮类羊肉,自然已在各位食客食单之首,却有个不那么硬核的“羊菜”,极易被忽视,那便是羊汤。羊汤不像其他“羊菜”般“上得台面”,譬如烤全羊,显得盛大;譬如涮羊肉,显得热闹;譬如葱爆羊肉,显得局气;纵使是羊肉饺子,好歹能令人饱腹。羊汤总给人一种配角的感觉,就像吃完烤鸭后,饭店附赠的鸭架汤,可有可无,没了地位。

可真正懂得吃的人,方晓得羊汤的不可或缺。

唐鲁孙是光绪珍妃、瑾妃的堂侄孙,自小出入宫廷,后又游遍全国,最是会吃会玩,1946年到台湾,晚年出了一本忆旧之书,叫《中国吃》。它在书里单辟了一章回忆“故都的羊肉床子”,里面便提到羊汤的重要性:

“凡是到羊肉床子买烧羊肉的顾客,多半自己都会带一口小锅去,为的是要点肉汤带回去,仿佛买烧羊肉不要点汤,就显着您是砂锅安把——怯勺啦。烧羊肉汤放点鲜花椒蕊,拿来拌面吃,香泛椒浆,缥清味爽,是夏令食谱中清隽妙品。”

同样是由北平迁往台湾的陈鸿年,也以一本《北平风物》怀念故土的饮食风俗,巴巴儿难忘的是北平的烧羊肉,与烧羊肉相配的是那碗缺之不可的羊汤:

“假若说家里人口简单,这顿晚饭太好凑合了,就拿个锅到羊肉床子,买上毛儿七八的烧羊肉,另带句话:‘掌柜的,多来点儿汤!’这锅肉和汤,回去一见开儿,再买几大枚面条儿一下,烧羊肉拌面。离开北平算别想了。”

可见羊汤之妙。

02.

易被忽视的,待被发觉,往往都是好东西。要不说,中国人还是会吃呢。前有鸡爪,后有羊汤,中国人在“边角料”上的哲学,让人不得不服。

发展到今时今日,羊汤早已单立门户,成了冬日里的一门饮食标志。

可要论起何地的羊汤位居榜首,恐怕是个难题。

美食要在中国称个霸,本就相当不易。譬如米粉,湖南与贵州、广西总要打个你死我活,背后还有江西巴巴儿地看着;譬如面条,山西臊子面与河南烩面总是谁都不服气谁;羊肉之争呢,就更是激烈。陈晓卿有一回和同事吃羊汤,便有宁夏的嫌新疆的羊肉不够嫩,新疆的嫌宁夏的羊肉不够纯,内蒙古的沉默不语,可心里已经鄙视了一万遍。

由此推至羊汤之争,擂台上也和气不了。

羊汤在中国的普及程度,大约赶上了沙县小吃、兰州拉面和重庆小面,而它比前三者更牛掰的是,并不统一于同一招牌下,而是各自为战。羊汤这一品类之下,能分出十几二十个品牌来。这就有意思了。

我粗略统计了一下,以南北来分,南方在羊汤这件事上还是输于北方的,毕竟煲汤大省——广东,在羊汤上首先放弃了争夺权。

南方羊汤榜上有名的有四川简阳、安徽萧县、苏州藏书,南京、贵州、云南等地也是喜喝羊汤的。

萧县自然不容忽视,它是饮食江湖“饿爸”陈晓卿老家宿州的下辖之县,皖北羊汤大多冠以萧县羊汤的名号。尤其是萧县丁里镇,羊汤格外有名。有一年夏天,陈晓卿专门坐着长途车去丁里喝羊汤,路远道又难走,可他觉得挺值,“挥汗大嚼,如果说味道有多特别,我还真说不上来,但足以让我回到北京想得涎水连连”。

苏州藏书羊汤则以伏天喝汤而闻名。在羊汤这件事上,南方人仍有其过人之处。北方冬吃,他们反其道而行之,以热制热。“喝上伏羊一碗汤,不用神医开药方。”南方人总迷信食补二字。“伏羊”概念在南方盛行,江苏徐州和萧县甚至还为了申报“伏羊”非物质文化遗产之事掰过手腕。

不过,最令我印象深刻的还是总在“吃”上剑走偏锋的广西。原来螺蛳粉并不是他们的终极生化武器,羊瘪汤才是。所谓羊瘪汤,又叫羊粪火锅、羊屎汤,它的精妙之处在于,熬煮羊内脏时,留下羊肠里尚未消化的中草药汁和脂肪一块儿炖,据说吃了能长寿。但至于能不能吃下去,请看下图:

我向来将羊肉汤、羊杂汤统归于羊汤之下,这羊瘪汤,我真是不知道将它归于哪里才好。

此刻十分想召唤那个著名的动图:

开个玩笑,言归正题。再说北方羊汤,那就多了去了。

山东就是羊汤大省,“单县羊汤”“腾州泥缸全羊汤”“莱芜金家羊汤”“莒县羊汤”,这都是赫赫有名的。再有陕西西安水盆、羊肉泡馍,影视剧已经无数次安利了。河南开封、洛阳,山西大同,河北承德的羊汤也都榜上有名。

北京自然也离不开羊汤,这在各种怀念北平的文章中屡见不鲜。北京羊汤种类繁多,这在作家白铁铮的《老北京的故典儿》里有写过:“家常吃的都是羊杂汤,清真馆子里卖的叫羊杂碎汤,山西馆子里则叫羊汤,摆小摊儿的卖的叫羊肚汤。”

无论哪里的羊汤,总得搭配着一两项主食来吃,有的在汤里放入粉丝,有的配着当地的焙子、烧饼、馍馍、馒头,只有东北,它的羊汤是配烧麦的。

北方的烧麦与南方不同,馅料里不放糯米,也无蟹黄,以牛羊肉为主,扎实沉稳。东北的烧麦又与其他北方地区不同,没有十八道褶那样的细腻,面皮劲道,模样朴实,配上同样毫无花哨可言的羊汤,再适合不过。累了一天的人把这汤与烧麦囫囵吃进去,再嘬上一口小酒,那种滋润与满足,甭提了。

03.

陈晓卿有几次提到故乡的羊汤。

一次是被单位食堂逼得外出寻食。他走进了太平路东口一家小饭馆。门脸很不起眼,简陋的围挡背后,是一个吊炉烧饼的灶。他点了一碗老家萧县羊肉汤,四个烧饼,把自己吃得很撑。

还有一次是他回宿州。坐了一夜的火车,满身疲倦。下到站台,爹嘱他快回家补觉,他却要先吃早饭。穿过小巷,找到一家羊汤馆,5块钱,一大碗羊汤,羊油辣子和香醋随心调。

——“哎呀!喉结蠕动的同时,阻滞的气血开始融化、流动。我不由将四肢伸展开来,以便让口腔的愉悦尽快蔓延到整个身体的每一个末梢—现在,才算是真的到家了。”

就像转角遇到爱,羊汤馆也总是那样,出现在街角巷尾,出现在你最需要的时刻。羊汤馆的门脸总是不起眼,店内却热气腾腾。唯有这种不高档,能给你最踏实的美食后盾。你不用呼朋引伴,不用荷包满满,一个人往桌前一坐,就给你汤免费续的温暖与底气。

再粗陋些的羊汤,甚至连个铺面都没有。或在招待所旁边支棱一个塑料大棚,或在市场里搭一个简易的摊位。夜里饿了,下楼寻着味儿就能找到它;下了夜班,它还在那里等你;逛集逛累了,歇歇脚就能喝一口羊汤。你若要寻它,它总在那里。

韩国有一个名吃货,叫白钟元,被韩国人奉为最会吃的“吃圣”。他最好走街串巷,找一些深藏在巷子里的民间美食。有一期节目他去了西安,在街头店铺喝了一碗羊汤。

进门先在窗口点餐,要羊肉羊杂全套吗?大碗吗?辣椒要吗?香菜要吗?多大的价位?都在进门的瞬间尘埃落定。白钟元尊重这种粗犷的点餐方式,从老板手上接过一大碗羊汤,坐在门口的小桌上,吃得大汗淋漓,汤水一续再续,馍馍一掰再掰。

这大概就是羊汤与生俱来的烟火气与江湖气吧。哪怕一个外来者,也瞬间氤氲在这种气质当中,与他身旁的本地居民难分彼此。

陈晓卿曾说:“我喜欢小店,没那么多讲究。万般皆下,美食为大。”

羊汤馆便是这样的“扫地僧”,小小的门脸里,蕴藏着大大的美食哲学。

或者不讲哲学这样古板的东西。

我最喜欢走进羊汤馆,看那蒸腾热气中,吃得投入的一张张脸。因为看见他们,就像看见了同类。

毕竟羊肉虽好,却和香菜一样是个见仁见智的东西。蔡澜就说:“羊肉是很有个性的肉类,喜欢或者不喜欢,没有中间路线,跟白酒是一样的,都很有个性。这种喜欢要慢慢栽培,才会爱上这个滋味,中间有些人吃不惯放弃,非常可惜。”梁实秋爱吃羊肉,但是家里人不让羊肉进门,他便只能下馆子去吃。

或再有愿意吃羊肉但受不了羊汤膻味的人,也无法与我同行。

今秋我第一次约饭局便遭遇了滑铁卢。以羊汤相约,朋友中一人不吃羊肉,一人只吃烤涮,一人吃素,于是作罢。

可我走进羊汤馆,就像入了我方的大本营。同好者齐聚一堂,谁也不嫌谁膻。吃干抹净,带着头发丝儿都是羊肉味儿的骄傲,骑上共享单车扬长而去。

秋风一扫地,总让人心底隐隐地有些难过。伤春悲秋,总是逃不过。

可这秋冬日里,我极愿意一碗羊汤下肚,暖了手脚,暖了心房,什么都不在意了。

参考资料:

[1].《活着,就得有点滋味儿》,作者:汪曾祺。

[2].《北平风物》,作者:陈鸿年。

[3].《中国吃》,作者:唐鲁孙。

[4].《至味在人间》,作者:陈晓卿。

[5].《一碗汤的乡愁》,作者:陈晓卿。

[6].《喝羊汤这件事,没有一个地方敢说自己“正宗”》,作者:鱼爱上羊,什么值得吃。

[7].《烧麦与羊汤》,作者:坦克手贝吉塔。

*头图购自视觉中国

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