亲爱的猪油

原标题:亲爱的猪油

厨房的青花盖罐里盛着猪油,总在我伸手可及的地方。

有些菜肴用了猪油,已经得一半胜算。比如本帮名菜响油鳝糊、清蒸鲥鱼,苏式的白汁鮰鱼肚、白汁鱼唇,河南的瓦块鱼,都是必须用猪油烹饪的。点心里的八宝饭、宁波汤圆,自然更少不得猪油。上海人最喜欢的几样家常吃食——馄饨、菜汤面、菜饭、酱油炒饭,没有猪油,简直就是徒具形骸,没有了魂灵头。

猪油

但是这几种菜点,要用不一样的猪油。

清蒸鲥鱼,要用猪网油。网油是包裹猪内脏的油,藏在肌肉里,呈渔网状。用网油包裹整条鲥鱼清蒸,均匀滋润。还有网油鹅肝、网油猪脑同出一路,煎烤之后,油渗入食材,油渣亦酥脆无筋,几可含化。只是一头猪只有一张网,饭店也不一定能经常进到网油。家常蒸鲥鱼,抹点猪油也就算考究的了。只是抹什么猪油,还另有讲究。

最常见的是猪板油,你去肉摊买肥肉熬油,不特别说明,老板给你的就是板油。板油是猪腹部的肥肉,出油快且量大,炼油后油渣缩得一点点,遇水软塌,不可入菜。板油炼出的猪油香味不浓,拿来炒菜足矣,可是要用它来点缀馄饨、汤面,就先天不足。

猪板油

馄饨、汤面、炒饭用的猪油,须是肉油,是猪背上的肥膘。俗话说,骨头边上长好肉,别忘了,好油出在肉边上!我挑大排骨,一定要华丽地镶着一圈肥膘的,这肥膘是大排最精彩的部分。肉油香得丰满浑厚,汤面点心加上一勺,如画龙点睛,即使只是酱油炒饭,用了这种猪油,也会化平凡为神奇的。肉油出油量比板油少得多,做人家的主妇就不舍得选用。但相对的,肉油炼油剩下的油渣又香又酥,遇水不缩不烂,拿来滚豆腐,炒青菜,做咸菜面是一级美味。

话又说回来,肉油又香又润,却不能用在宁波汤团里。宁波汤团的黑洋酥馅心,必须用去了筋的板油。汤团煮熟,板油正好全部溶解,渣滓全无,味道恰到好处,不会淹没芝麻的香味。葱油饼、韭菜盒子,也是同样的道理。

凌冽的冬夜,裹挟着一身的寒气归家。厨房里只有昨天剩下的冷饭半甑,可这丝毫不能令我沮丧。青花瓷罐里的猪油敛着黯哑的白光,一经热力,即刻有脂香如花儿在锅里盛放。做酱油炒饭,油锅里先下冷饭后下酱油,饭粒吸油,酱香便浮光掠影不能深入。油八分热时,须先倒入生抽小火慢煸,至锅内不再有蒸汽升腾,油与酱充分融合,才下冷饭翻炒。

闪烁着光芒的猪油炒饭

或者除了剩饭之外,你还有几只鸽子脚级别的开洋,两颗霜打过的矮脚青菜。那么,用猪油煸香黄酒泡发过的开洋,加水大火煮出淡白的汤底,是一碗极简主义风格的青菜开洋泡饭。

以前菜油粗制,成菜色面不够美观。猪油味香、色亮,为大小饭店所爱用。一味滥用猪油,终究是坏厨子对懵懂食客味觉的谄媚。实不足取。但无论健康的风向标如何轮转,我都不会舍弃猪油,因为有它在那里,你的胃就永远可以期待一种最扎实、质朴的抚慰。

有猪油的厨房,有凡尘俗世的寄望。返回搜狐,查看更多

责任编辑:

声明:该文观点仅代表作者本人,搜狐号系信息发布平台,搜狐仅提供信息存储空间服务。
免费获取
今日搜狐热点
今日推荐