关于雪里蕻

原标题:关于雪里蕻

南方人吃麵,喜吃在麵条上加些菜餚的“浇头麵”。在浇头种类中,以雪菜为主体的“浇头”比较贴近大众生活。易中天教授认为上海小吃店经营灵活,麵上的浇头可以加份,可以要一碗雪菜再加荷包蛋之类的麵点,他感到实惠而又方便。

雪菜肉丝面,外加荷包蛋

上海的雪菜麵,通常指雪菜肉丝麵,城隍庙的小吃就包含这道麵点。丝丝缕缕的雪菜,携手根根条条的肉丝,同入油锅,放调料增色添香,急火混炒,雪菜保持清脆,肉丝不失鲜嫩,类似在外闯荡、没有被浮躁掠走朴素的山妹子,雪菜肉丝可做浇头麵或盖浇饭,餐食简单,味道醇厚,俗世的味道能够唤醒沉醉腹中的馋虫。

梗细叶大的雪菜,内里有咸鲜适口的美妙。寒冬季节,万物蛰眠,雪菜在田野中起伏绿色的脉搏,它们把风雪的寒意化成生长的动力,向天空中萌发?锯齿状的绿色叶片,它学名叫做“雪里蕻”,对于“蕻”的释义,《辞源》介绍是:“蔬菜名,即雪里蕻,俗称雪里红,也称春不老,是芥菜的变种。茎、叶可食,常腌製为咸菜。雪深诸菜冻损,此菜独盛,故名。”

雪里蕻

小雪节气过后,菜场上出现了不少挑担子卖雪里蕻的农人,勤劳的主妇买上几担回去,卷起袖子,扎上围裙,洗去菜帮子内侧的泥点,到天井里拉几根尼龙绳,依次挂上,让雪里蕻吸足日光的养分。当雪里蕻缩小了身形后,用盐搅拌揉搓后入缸,青石板压紧密封。半个多月后,青绿的雪里蕻增添了一抹暗黄,切段炒熟,辟几块豆腐,烧一碗雪菜豆腐汤,不放味精味自鲜,亦能驱走全身寒气,与汪曾祺描述的咸菜慈姑汤有一拼。

雪菜豆腐汤

在宁波旅游,我品尝过雪菜黄鱼汤,外皮煎得焦黄的小个头黄鱼肉质细嫩,用筷子轻轻一点片片肉瓣就下来了,就一勺醇香的汤汁,用雪菜叶裹住雪白的黄鱼肉送到嘴里,在还没启动牙齿的开关之前,海鲜掺杂腌菜的奇异浓香就在点击舌头的表层了,轻微嚼上几下,鲜意如同躲藏在特洛伊木马里的古希腊士兵,那间全部涌现了出来。吃完半盆雪菜黄鱼汤,得下意识地赶紧摸摸眉毛,真怕眉毛会鲜的掉下来。

卖菜老农

雪里蕻有祛油提味的效果,它配合其他食材亦能组成不少平民美馔,早点店里的包子、小吃档口的资饭、夜宵摊上的油饼,也有选它做馅心的,咸淡分明的糯滑中有了一星点的清脆,彷彿平淡岁月里闪烁出的浪漫火花,波澜不惊的日子有时需要这样的漪澜。返回搜狐,查看更多

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