每天一个冷知识|牛奶变酸奶全靠“海绵”!

原标题:每天一个冷知识|牛奶变酸奶全靠“海绵”!

牛奶中80%以上都是水分,干物质只有12%回左右。这样-种稀薄的乳浊液能变成粘稠的!半固体状的酸奶,主要依靠的是牛奶中那不到3%的酪蛋白。

乳酸菌发酵产生的酸使得牛奶pH值降低,当pH值降低到酪蛋白的等电点时,酪蛋白胶粒就相互交联形成一个巨大的海绵状的酪蛋白网,水分都被吸收在这块“海绵”中,从外表看来,牛奶就像凝固了一样。返回搜狐,查看更多

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