贮藏、调味对酿酒设备酿的小曲固态白酒口感的影响

原标题:贮藏、调味对酿酒设备酿的小曲固态白酒口感的影响

小曲固态白酒是单粮或多粮用纯种小曲经固态发酵、酿酒蒸馏设备固态蒸馏、贮藏勾兑而成。今天杨老师便跟各位来谈谈贮藏调味对酿酒蒸馏设备酿的小曲固态白酒口感的影响。

一、基酒贮藏

小曲固态白酒经酿酒蒸馏设备蒸馏后,搞好基酒的分级、归级储存贮存是提高小曲白酒质量行之有效的措施。由于小曲白酒的呈香呈味物质较少,生产酿造工艺、环境各有差异,应根据各自特点确定白酒贮存期。

一般贮存时间越长,酒体越醇也越绵柔,但小曲白酒经过6~8个月的贮存后,就可选作基酒。在山洞或地缸里贮存受季节气温影响较小,温度常年保持在15℃~28℃左右,且湿度大。在自然老熟过程中,香味物质经过缓慢氧化、还原、酯化、缔合等过程,使酒体变得更加协调。

二、调味

白酒调味是在勾兑的基础上进行的一项工艺加工技术,它的主要用酒就是调味酒。具有:压抑、添加、缓冲或协同的作用,以达到固有的香味特点;增加、平衡成分的含量配比、反比例关系,起到助香作用。根据调味酒的作用,在小曲白酒生产中选用符合本厂产品特点的调味酒用于生产调味。

1、酒头调味酒:在生产中,选发酵正常、质量好的酒头,经过一年以上贮存,即可作为酒头调味酒,该酒能提高酒的前香和放香。

2、酯香调味酒:采用发酵期比较长,一般3~6个月的酒醅,蒸馏而得,酒精度在50%vol以上,经一年以上贮存,用做调味可提高基础酒的后味、糟香味和陈味。

3、尾酒调味酒:选用发酵正常、酒精度在15%~20%vol左右的尾酒,收集蒸馏后使酒精度在55%vol以上,贮存1年以上,作为尾酒调味酒。尾酒调味酒可提高基础酒的后味,使其回味悠长和浓厚。

4、老酒调味酒:在贮藏3年以上的老酒中选择调味酒。经3年以上贮存酒味变得醇和、浓厚、陈香,具有特殊的风格。老酒调味酒能调高基础酒的风格和陈味,香味幽雅醇和。

5、小曲多粮型调味酒:用多种原料,按不同比例进行多粮小曲酒发酵,生产小曲型调味酒,能提高产品的复合香和绵甜味。

6、酱香型调味酒:选用符合要求的酱香型白酒作为调味酒,要有芳香化合物和形成比较丰富的酱香物质,并使基础酒香味增长和饱满。

正是因为小曲固态白酒具有这些特点,使得它在我国白酒行业中独树一帜,具有举足轻重的作用。返回搜狐,查看更多

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