用烧酒设备做固态酒,起窖过程要注意什么?

原标题:用烧酒设备做固态酒,起窖过程要注意什么?

固态酒醅发酵完成后,我们需要把发酵好的糟醅从窖池取出,用酿酒设备蒸馏,这个过程就叫起窖,那起窖要注意什么呢?接下来杨老师便跟各位分享这方面的知识。固态酿酒时,糟指的是酒醅及酒糟的统称,古老的传统固态酿酒工艺,每个窖中有6甑物料,分别是上面1甑的面糟及下面5甑粮糟。

一、起窖的概念

起窖是指把发酵好的糟醅从窖池取出,用酿酒设备进行蒸酒。

二、什么时候起窖

一般来说,固态糟醅发酵完成后,就要起窖,具体什么时候可以起窖,也要根据发酵的具体情况而定,温度越低,这个周期就越短。

三、起窖有哪些注意事项?

1、清扫:起窖时,起窖人员首先要把所出窖池的周围打扫一遍,以免粮糟受到污染,然后将所盖的塑料布揭开,将窖皮泥运到指定地点,再进行出窖,取糟蒸酒。

2、分清面糟和粮糟:取糟时,我们要严格区分面糟和粮糟,以免面糟粮糟混蒸影响酒质。

3、面糟处理:将面糟进行单独蒸馏,蒸后做丢糟处理,蒸得的酒,用作回醅发酵。

4、如何判断粮糟质量:粮糟出窖时,要对粮糟的发酵情况进行感官鉴定。发酵正常,产量、质量都好的粮糟,柔熟不腻、疏松不糙,颗粒大,呈亮黄色,闻起来有酒香和酯香,并且黄水透亮,口尝酸味小,涩味大。

5、检验:出窖过程中化验室会对粮糟取样,检验该窖池的水份、酸度及残余淀粉,并做准确记录。

6、清窖:及时清窖可避免窖池被杂菌感染,为有益的微生物菌群提供良好的环境,故每次起窖后,一定要将窖壁和窖底的余糟清理干净。

7、养窖:好酒源自好窖,为了防止在生产使用中,窖池水分流失、营养成分减少,导致酒质下降等问题,在一排发酵结束后,要及时通过对窖池淋灌营养液等方法进行养窖。

在此,也特别提醒那些有泥窖做固态酒的酿友们,如果我们在很长时间内都不投糟醅发酵,那窖池中提升酒质的营养物质就没有食物了。

故需要进行必要的养护,保持窖池中的微生物菌群有良好的生长环境,让微生物菌群持续繁殖壮大。而养窖最好的方法,莫过于持续发酵了。返回搜狐,查看更多

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