食话食说 | 红肉吃太多影响寿命?那得看你怎么吃

原标题:食话食说 | 红肉吃太多影响寿命?那得看你怎么吃

文 / 北京大学公共卫生学院教授马冠生

编 / 吴施楠

【搜狐健康】眼看着天冷了,人们的食欲也逐渐回来了,吃肉是件开心的事儿。但红肉能不能吃、对健康有哪些影响等问题,始终是争议的焦点。《柳叶刀》今年发布的一项研究指出,全球近20%的死亡案例是饮食问题导致的,红肉吃得太多,是其中的危险因素之一。学术期刊《内科医学年鉴》近日发表的六篇文章却指出,少吃红肉对健康无益。一时间,红肉又成为了热议话题。

为此,搜狐健康邀请北京大学公共卫生学院教授、中国营养学会副理事长马冠生老师对红肉的“是是非非”进行解读,并告诉大家正确的吃肉方法。

什么是红肉?

畜肉类包括猪、牛、羊等的肌肉及内脏,由于畜肉的肌肉颜色较深,呈暗红色,因此称为“红肉”。红肉的营养有优点也有不足,红肉中含有较多的蛋白质而且为优质蛋白质(10%-20%),含有多种维生素和矿物质,其中富含吸收利用率高的血红素铁;不足是脂肪含量相对于禽肉和鱼肉等较高,而且饱和脂肪酸较多。

当然,经过加工后的畜肉类,也属于“红肉”。加工肉制品包括培根、火腿、热狗、腊肠等熏制或腌制肉制品

营养特点和加工工艺影响健康

《中国居民膳食指南(2016)》综合了多项研究的结果后发现,吃红肉过多会增加人群全死因死亡、2型糖尿病、结直肠癌、肥胖、贫血发病等疾病发生的风险。

而经过烟熏、腌制等加工的肉类危害更大。研究显示,吃腌制肉、烟熏肉过多则会增加人群胃癌、食管癌的发病风险;经常吃烧烤肉则可增加人体肿瘤的发病风险。

红肉本身的营养特点和健康有关。红肉脂肪含量相对较高,尤其是饱和脂肪酸相对较高,过多摄入会增加肥胖、血脂异常等慢性病的发病风险。

肉类加工工艺也是影响健康的因素之一。腌制肉在加工过程中添加了过多的盐,而且在腌制过程中,食物中的硝酸盐可能会还原成亚硝酸盐,增加部分癌症的风险。烟熏肉是我国居民常用来保存食物的方法,在烟熏过程中,会产生环芳烃类和甲醛,污染食物,因此会增加患肿瘤的风险。肉经烧烤也会产生环芳烃类物质,威胁健康。油炸,会增加肉的脂肪含量,还会破坏蛋白质的营养价值,因此不利于健康。

适量吃不会影响健康

量变引起质变,适量吃些红肉并不会危害健康。《中国居民膳食指南(2016)》建议成年人每天摄入畜禽肉40-75克。中国居民营养与健康状况调查结果显示,我国居民吃的动物性食物中,畜肉的比例最高,尤其以猪肉摄入量为最多。其实,肉的选择有很多,不用独爱“身价上涨”的猪肉。

在肉种类的选择上,水产品>禽肉>畜肉瘦肉>畜肉肥肉

水产品的脂肪含量相对较低,而且含有较多不饱和脂肪酸,对预防血脂异常和心血管疾病等有一定的作用,可以首选。禽肉的脂肪含量也比较低,脂肪酸组成优于畜肉,应该先于畜肉选择。此外,畜肉的瘦肉脂肪含量低于肥肉,因此,瘦肉优于肥肉。在加工工艺上,尽量不选择烟熏和腌制肉。

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