从《红楼梦》里的各种粥,看贾府饮食的养生之道

原标题:从《红楼梦》里的各种粥,看贾府饮食的养生之道

曹雪芹家境败落之后,落得个“举家食粥”的地步。

在生活困难,粮食匮乏的年代,人们为了节省粮食,便不能吃干饭,用水和少量粮食熬成粥,勉强果腹。宋朝大儒范仲淹,幼年读书时贫寒,也曾“断齑划粥”,乃是粥冷后凝冻,用刀划为四块,早晚各吃两块。

如此看来,吃粥是贫苦人不得已。而红楼梦里,贾府是公府世家,早年粮食充裕时,也不怎么吃粳米干饭,而对粥情有独钟。

贫苦人家之粥,与钟鸣鼎食之家的粥不可同日而语。贾府每日饮食,多有山珍海味,酒菜、果品、点心源源不断,当然不会有兴致经常吃干饭。但碳水化合物,原就在食物金字塔底端,主食还是每日必须的,于是粥就成了最好的选择。就连亲戚家送来两笼子鹌鹑,贾母也吩咐腌了,咸浸浸的,喝粥有味儿。喝粥配精致小菜,更能体现菜肴精美。

贾府的公子小姐们,都是读书识礼之人,平日大门不出二门不迈,若赶上出门应酬,也是车马往来。贾氏一门早年以武功建功立业,进化成为诗礼大家之后,体质也开始退步,食量渐小。似林妹妹那般弱不禁风,每餐干饭也不过一小碗,吃粥对她是更好的选择。若再赶上生病,那就更需要汤粥调度。

粥同时又是一种温润养胃的饮食,早在宋朝就得到了文人士大夫们的肯定。宋朝大诗人陆游有诗云:世人个个学长年,不悟长年在目前。我得宛丘平易法,只将食粥致神仙。

宛丘指的是北宋文人张耒,在他的著作中认为食粥补虚益气,与肠胃相得,最为饮食之良。陆游日常喜静不喜动,却能享年八十六岁,想来也有食粥养生之功。

相比干饭的千篇一律,粥可以做出更多的花样,早在宋朝官方编纂的《太平圣惠方》中已有129种粥的做法,到了清朝黄云鹄编的《粥谱》,共有八大类237种粥,花色品种相当丰富了。

红楼梦里贾府所食的粥,不过寥寥数种,却与书中人的生活命运息息相关。

一、鸭子肉粥

元宵夜,贾母老太君与众儿孙饮酒、看戏、观焰火,直至深夜。贾母有些饿了,凤姐忙说有预备的鸭子肉粥。

鸭子肉粥,乃是鸭肉用食盐、黄酒腌制,和上等粳米一同熬制的粥,滋味鲜美醇厚。鸭肉性甘凉,有清热滋阴,养胃生津,补血行水的功效。老年人宵夜食用,可止渴生津。

而深谙养生之道的贾母,深知鸭肉粥虽好,却嫌热量过高,她一个年近八旬的老人,体液早已不丰,深夜只宜吃些清淡的,便拒绝了鸭肉粥。

二、枣儿粳米粥

贾母在元宵夜只想吃些清淡之物,凤姐也早已备下了枣儿熬的粳米粥,预备太太们吃斋的。王夫人信佛,每月初一十五例斋。

贾府日常的饮食中,红枣的出现率并不高,多为制作甜品。刘姥姥二进荣国府,就带来些枣儿。红枣养胃、健神、补气,对血小板减少、缺铁性贫血有很好的疗效,最宜妇女食用。与粳米一起熬粥,更是相得益彰。

三、燕窝粥

燕窝是一种高级补品,得之不易,贾府这样的豪门大户,用燕窝的机会是很多的。

黛玉患病,宝钗前来探望,告诉她先以平肝养胃为要,饮食可以养人:“吃燕窝粥补益,每日早起,拿上等燕窝一两,冰糖五钱,用银吊子熬出粥来,要吃惯了,比药还强,最是滋阴补气的。”

当下打发两个婆子,送来一大包上等燕窝,并一包洁粉梅片雪花洋糖。干燕窝一两,泡发出来,也够林妹妹吃十天的。燕窝贵重,宝姐姐的心意更重。

王熙凤操劳太过,先是小产,又添了下红之症,为了尽快痊愈,各种优质补品不知吃了多少,燕窝粥便是其中之一。燕窝粥配两碟精致小菜,每日分例菜已暂减去。

凤姐所食的燕窝粥,与林妹妹所食又有不同,当为用高汤代水,加入燕窝和大米熬制的咸粥。只可惜凤姐操劳过重,体质虚弱,哪里是几餐燕窝粥能弥补的?!

四、碧粳粥

乌进孝缴租一回,地租清单上有“碧糯五十斛”,从书中所写,“碧糯”或为“碧粳”之误。

糯米黏性较大,宜于做粥糕点心。而粳米黏性一般,粥饭两宜。芳官在宝玉生辰,吃不惯面条,便要求厨房的柳嫂子送粳米饭和汤来。柳嫂子为了巴结芳官,以便把女儿五儿送进怡红院,连白粳米都不用,而挖空心思送来“热腾腾碧莹莹绿畦香稻粳米饭。”碧粳原本就是贾府主子们享用的上等粮食,做成粥,就更加柔顺滋阴。

薛姨妈刚到京城,住在梨香院,宝钗患病,宝玉前去探望。薛姨妈因自己的儿子不肖,格外疼爱宝玉,又为宝钗进宫机会渺茫,早把相准宝玉。便留宝玉用饭,酒菜极其丰盛,还将自家腌的鹅掌鸭信拿来给他下酒。宝玉酒后,又吃过半碗碧粳粥解酒。

碧粳,自古就是进贡皇室贵族的高级贡米,据《食味杂咏》载:粒细长,带微绿色,炊时有香。贾、薛两府此时尚未败落,贵族之家以碧粳为食,却难以预见日后衰败之象。

五、奶子糖粳米粥

秦可卿病逝,王熙凤协理宁国府,四更天就要早起,早餐是奶子糖粳米粥,也就是在粳米粥中加入牛奶、白糖熬制。

牛奶、白糖,向来被古人视为上等补品。《金瓶梅》中,西门庆留应伯爵早饭,是粳米投着各样榛松果品梅桂白糖粥儿。西门庆病中,侍童送上“酥油白糖熬的牛奶子”,应伯爵视为珍食上味。对于贾府而言,牛奶白糖都是寻常之物。

《本草纲目》载:牛奶粥可补虚损、润五脏、养血分。凤姐为了补虚常食牛奶粥,也未能挡住体质衰弱,小产之后,又添下红之症,终致血崩。

六、江米粥

林黛玉病中,紫鹃特地到厨房,命柳嫂子做了一碗火腿白菜汤,熬了一点江米粥。江米是北方人对糯米的称谓,性温味甘,有暖胃、健脾、止汗之功效。黛玉胃寒,江米粥正合她的胃口,因此就着五香大头菜,吃了半碗。

高鹗对豪门生活一无所知,只按自己的认知来写,江米粥未免寒酸。张恨水先生写《金粉世家》,自认模仿红楼笔法,让七少爷金燕西病好后以拌鸭掌下粥,唐鲁孙先生就点拨他说鸭掌不易消化,不如改为火腿拌荠菜。抗战时恨水先生在重庆患病,就以火腿拌荠菜下粥,果然不但味美,且顺胃通气。若是给林妹妹吃,当把火腿炖得稀烂一些。

七、腊八粥

宝玉与黛玉在房中调笑,讲了个耗子精的故事,大意是耗子精在腊八日要熬腊八粥,提前一天下山盗粮,小耗子说变香芋,却变作了“香玉”。

相传佛祖释迦牟尼苦修之时,因饥饿昏倒于地,路过的一位牧女用随身带的杂粮掺以野果熬成粥喂给他吃,佛祖得以在菩提树下静思,于腊月初八得道成佛,牧女所供献的粥,便是腊八粥的起源了。后世佛门便在腊八日煮粥,由门徒分享。

我国在腊八吃粥,与佛教的传播分不开,最初只是红小豆粥,宋朝发展成为用多种杂粮果品熬成的粥,朝廷大臣们都在这一天得到皇帝赏粥,元明清皆沿袭此风尚,腊八粥的内容也越来越丰富。七宝五味是腊八粥的标配,又称七宝五味粥。宝玉所说的腊八粥,有米、豆和五样果品,不谋而合。

八、红稻米粥

乌进孝上交的地租中,有一样稀罕的“御田胭脂米。”产量极少,只有二担。

贾母与家人中秋赏月,对于儿孙送上来的菜,只尝了一两点,便要拿稀饭来吃。尤氏端上红稻米粥,贾母只吃了半碗,命将剩下的给凤姐吃。此时的贾府已显颓败之势,连白粳米都不能正常供应,只有些日常轻易吃不着的红稻米。

这里的红稻米,是否是收租收上来的“胭脂米”,暂不查考。江苏人熟悉的常熟鸭血糯,或与红稻米、胭脂米是一种东西。曹雪芹的舅姥爷李煦,奉康熙帝之命,在江南试种红稻米,每年按例进贡。到雍正元年,因贪墨而被抄家,其罪名之一就是收获早熟红稻3000石,私用1993石二斗,雍正帝责令内务府追赔。

红稻米早在唐朝,就有栽培,但有植株较高,不抗风,易倒伏的缺点,李煦想必便是以此为理由,虚报产量,克扣皇粮为自己享用。曹家也分得不少,曹雪芹因此有机会吃到。唐朝诗人郑遨曾有《伤农》诗叹息:一粒红稻饭,几滴牛颌血。红稻米始终没能发展起来,至今在超市里也很少见到。

贾府在没落之际,出现这种不易多得、浸透着劳动人民血汗的红稻米,便如同贾府穷途末路之上,鲜血淋漓。

作者:慕容凌,本文经作者授权发布。返回搜狐,查看更多

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