你的脸,看起来好像很好吃!

原标题:你的脸,看起来好像很好吃!

▲ 经典湘菜剁椒鱼头搭配中国红,有脸有面的盛宴。

脸要不要?

要!

中国人是最能吃、也最会吃的民族,外国人不吃的我们也吃,外国人吃的我们花样更多。昆虫、皮蛋、动物的头、爪、内脏……虽也偶尔存在于某些民族的食谱,但像中国这样“五毒俱全”、成为举国风尚的,全世界就咱一家

▲ 2019年春节,杭州淳安。

村民们在祭祖时把猪肠和猪尾巴挂在猪头上象征整头猪。猪头上撒着盐,表示“年年有余”;猪鼻孔里插的“万年青”,则寓意长长久久。不少人家会放一把小菜刀在装猪头的篮子里,方便祖先享用猪肉。

头脸是诸多食材里比较特殊的一项。中国人自己爱面子,对于食物倒是一点脸面也不留,常见的荤菜如猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼、虾,都是吃头的,一点也不浪费。一个头,可以整吃,也可以再细分,外边有眼耳口鼻脸颊,里头有,不里不外还有个舌头,不吃的东西除了毛,大概只有牙齿和犄角了。

▲ 一口锅里,猪头肉、猪耳朵、猪舌、猪蹄、猪心、猪肚、猪肠等一网打尽,中国人真的什么都吃!

别说老外接受中华料理的博大精深需要循序渐进,其实看着兔头、鱼脸,中国人也怵。只是看得多了,一吃觉得还挺好吃,也就成了传统。中国菜讲究有头有尾,什么大盘鸡、炖甲鱼之类非得把头也放着才算齐齐整整。在讲究的场合,上菜时整鱼的鱼头对准谁,谁就是桌上最尊贵的人,成了一种文化。

▲ 不要怕,吃到肚子里都一样。

吃头在中国有着深厚的群众基础,除了“学名”还有不少俗称,比如猪舌在一些方言里叫口条,北京人叫老顶舌,上海人叫门腔,江西人叫招财,福建人叫猪赚,广东人叫猪脷……为了不过于枝蔓,今天咱们只说脸。

▲ 这张是给你们拿去做表情包的。现在的猪肉肯定不止图上这个价了。

猪脸识别!让我看看谁最好吃

▲ 四脸茫然。

中国是最早驯化家猪的国家,也是世界上最大的猪肉生产国和消费国,吃起猪脸来自然也是花样繁多,天下第一。且不说近的,清朝的美食谱《调鼎集》里收录关于猪头的菜肴就有十余种不重样了。

▲ 成都出土东汉陶庖厨俑,案板上猪头栩栩如生,把厨子乐得美滋滋。

中国人吃猪头肉的缘起大概和祭祀有关,猪是传统祭品的“三牲”之一,现在中国很多地方仍然有二月二吃猪头肉的习惯。祭祀场合,猪嘴里往往还要含个尾巴,谓之“有头有尾”,仪式感十足。

▲ 2007年春节,贵州松桃县。寨英古镇演绎五百年民俗“祭四方”。中国人的精明和爱吃也体现在祭祀上,家里或者祠堂祭完就近能吃的就是熟制的大鱼大肉,去远处如上坟之类则是冷菜或者干脆就是生的。

猪脸的做法,蒸、烤、腊、糟不一,最典型的是“扒”——焯水后的猪头加上各色香料大火煮沸,再用小火慢煨。所谓“火到猪头烂”,扒制的猪脸变得口感软糯,肥而不腻。最有传奇色彩的可能是淮扬菜里的扒烧整猪头,神就神在它源自扬州瘦西湖边的法海寺,“扬州八怪”里的罗聘就曾记载春笋烧猪头,“不问厨娘问老僧”。

▲ 如果再见不能红着眼,是否还能红着脸?——扒猪脸。

▲ 软糯却不油腻是猪脸让人爱不释口的一大原因。

猪头肉最风光的时候是冬天,做法也是过年必备的腊肉、咸肉、熏肉。把咸猪头肉煮熟,连肉带汤储存,用的时候挖一块,烩萝卜、烩茨菇、烩白菜都是极好的。也有专门吃这种肉冻的,叫作“猪头糕”,实际上不是一种糕点;如果是用重物压得特别瓷实的,便是东北“猪头焖子”了。作为冷菜的猪头肉是下酒利器,这也让它征服了另外三个季节,尤其是夏天。

▲ 猪头糕,《调鼎集》里写作“猪头膏”,应该更准确,北方也有叫压头肉的,原理都是一样。

▲ 这是没有被做成“冻”的猪头肉。

猪头肉到了四川,又和川式风味搅和在一起,成了一道“豆渣猪头”,富贵人家眼里的边角料“弱弱联合”,咸香逆袭。过去,民间对“猪头肉”几字颇为忌讳,比如北京小贩叫卖的是“熏鱼儿”,其实主营的是猪头肉和猪身上各种宝贝,倒不真有熏鱼卖的。

▲ 烧饼夹猪头肉,饼香肉香。

人们对猪头肉欲迎还拒,但味蕾却撒不了谎。猪头肉干吃也好吃、蘸酱更是多了千种滋味,它与面食是绝配,无论你是馒头、烙饼还是芝麻烧饼,抓一把猪头肉往里头一夹,再往嘴里一送,就两个字:真香!

风吹草低见牛羊脸

▲ 新疆哈密,哈萨克族婚礼上的羊头。这道菜会端给“有头有脸”的长者或贵宾,羊头上划一“十”字,代表一帆风顺

由秋入冬,北京便进入了羊头肉的季节。白水羊头是老北京的最爱,只选取内蒙古草原的适龄山羊,嫩而不膻,用清水煮熟,连盐也不加,自然鲜美。白水羊头很见刀工,切得薄如蝉翼,同时还要配着特制的“胡盐”,才能吃出纯正的京味儿。

▲ 白水羊头。

北京的羊头肉主要是白水和酱羊头两派,但真要去了新疆、宁夏、内蒙古等吃羊大省,羊头肉的做法就多了,虽说水煮是原味党永远的最爱,但椒盐、五香、爆炒、凉拌乃至羊头杂碎汤,也是五花八门,层出不穷。在兰州人眼里,羊头是一家手抓羊肉馆是否正宗的重要标准,还会把最好的羊头单独奉送给贵宾

▲ 原味羊头肉,吃其自然鲜美,也吃蘸酱。

▲ 爆炒羊头肉。

相比于北京白水羊头的精细刀工,大西北更偏爱手撕的粗犷豪放,拆解一个狰狞的羊头自然要比啃鸭头、兔头视觉上震撼太多。对于爱吃羊头的人来说,人生也像是一盘拆下来的羊头肉,筋筋膪膪的,你永远不知道下一口吃到的是哪个部位——最好是面颊两侧的“羊脸”,羊一生都在吃草咀嚼,那是最精华的“活肉”。

▲ 考虑到牛在农耕社会的重要意义,牛头做菜的流行程度较猪头、羊头要低很多。

欧洲人虽然多不吃头脸,但在被奉为西餐圭臬的法餐中却有一道小牛头肉,是法餐重镇里昂的招牌菜,厨师需要持证上岗;而在中国国宴中也有一道牛头肉料理——四川牛头方(方指的是形状),也是只有顶级大厨才能做。相较而言,法国人主要还是吃肉,中国人却刁钻到吃牛头皮(头顶皮+脸皮)胶质透明脆嫩的部分,比法餐难度系数高了几个等级

▲ 烧牛头方,不说你能知道这是啥?

牛头方是国宴大菜,寻常百姓很难吃到。实际上,牛头肉和猪头肉、羊头肉一样,本是接地气的食材。四川人处理牛头肉的心得,还体现在最日常的经典——夫妻肺片,它的主料之一就是牛头肉。有人说“肺片”原是废片,因为原材料牛头肉、牛肚、牛舌、牛心都非纯肉,但如今真叫是变废为宝了。

▲ 经典川菜夫妻肺片,标志性的红油。

真让鱼头大!

吃脸自然也少不了鱼。坊间有一道名字就很吸睛的“鸦片鱼头”(据说是“牙鲆鱼”的谐音),市场上一般只卖鱼头,几乎没有卖整条鸦片鱼的。这货是原产俄罗斯的海鱼,鱼身在欧洲市场上卖,头却被咱们包了圆,一条鱼被吃得环游世界,也算死得其所了。

▲ 双椒鱼头,辣椒简直要把鱼给淹没了。

中国人吃得更多的还是淡水鱼,四大家鱼青、草、鲢、鳙都能做鱼头。鳙鱼(花鲢)是最受追捧的,听名字就知道好吃了,叫作胖头鱼。生长在洞庭湖边,被湘、资、沅、澧四条大江牵系着的湖南人是吃鱼头的好手,火辣辣的剁椒鱼头(配上小米椒就是双椒鱼头)强烈地刺激着食客的味蕾,宣泄出人们的燥气湿郁。

▲ 是辣征服了鱼头,还是鱼头hold住了辣?

辣也是四川人吃鱼头的标准配置,鱼头火锅、美蛙鱼头都是火遍全国的美食,这美蛙可不是美丽的牛蛙,而是肉厚大只的美国青蛙。

▲ 鱼头与熊掌不可兼得,和美蛙可以。

南方人吃鱼头要清淡些,比如有广东第一煲之称的生啫鱼头煲,“啫”字生动形象,将姜葱配料与鱼头放入烧至极热的砂锅,发出“啫啫”的声音,全程不用一滴水,全靠鱼头自身的水分来焗熟,鲜嫩爽滑。

▲ “啫啫啫啫啫啫”

淮扬三头”之一的拆烩鱼头则体现了江南的精细(另两个是前文说的扒烧整猪头和没有“头”的狮子头),鱼骨被熟练地拆去,卤汁胶浓,肉酥无骨,懒人福音!

▲ 拆烩鱼头高级就高级在“拆”上,拆去鱼头骨的同时还要保持原形整齐,再将鱼肉中的鱼刺轻轻取出,需要十分细致的手法。

吃鱼头是场考验友谊的竞赛,高手对决,微翘的鱼唇,鼓鼓的鱼眼,还有腮盖下面胶状的鱼云,都是先到先得的限量供应。肉吃完后,汤汁也有感染力,搭配一些味淡的食材,能让后者灵魂得到升华。

在北京,鱼头的标配是泡饼,历史不过二十来年,却已成为烤鸭、涮肉后的一大京菜招牌。酱汁是鱼头泡饼的杀手锏,别说泡饼了,就是泡饭、泡面、泡馒头,它能不香?

▲ 北京鱼头泡饼。

“头头是道”的中国人

在浙江衢州,当地代表性的菜肴谓之“三头一掌”,鸭头、兔头、鱼头,再加个鸭掌,颇能反映中国人爱吃头脸爪足的癖好。这种癖好颇具国民性,且不说大宗的猪头、鱼头,小众的鸭头、兔头在大江南北也各有自己的家乡味道。

▲ 一吃就停不下来的香辣鸭头。

兔头可能是中国人的专利,中国人每年吃的兔头以亿计,馋嘴的四川人就贡献了大半。兔头几乎用尽了川菜料理所有的技术手段,卤水、五香、怪味,生炒、凉拌、烧烤,最能代表四川的当然还是麻辣风味的双流老妈兔头,兔兔那么可爱,不吃怎么行!

▲ 闻名全国的老妈兔头。本土兔头供应不过来怎么办?进口啊!

和成都人吃兔有得一拼的,是南京人吃鸭,一个鸭头盐水、酱烧、汤煮、烧烤,总有一万种方式给你解决了。而在潮汕人眼中,鹅头是鹅身上最精华的美味,本地狮头鹅一个鹅头几百上千元,却也令老饕们趋之若鹜。中国人还吃鸡头,民间传闻说鸡头有毒,其实并无科学依据,《本草纲目》还说猪头有毒呢,好像也不怎么应验。

▲ 烤鸡头不尝尝么?

在国外,头脸常被认为是不能吃、或者穷人才吃的食材;而对于中国人来说,虽然食材亦有贵贱,但精心烹调的美味却无高下之分,所以我们能看到《红楼梦》里史湘云夹起鸭头说“这鸭头不是那丫头,头上那讨桂花油”,也能看到烧牛头方作为压轴大菜登上国宴的大雅之堂。

▲ 广东汕头,余壮忠师傅制作卤老鹅头,选取本地特产狮头鹅。所谓老鹅,是六年以上退役公种鹅。

英雄莫问出处,好吃不分来路。头脸最终成为了中国美食神圣不可分割的一部分,完美诠释了中国人的“民以食为天”。外国朋友来中国,我总想带他们吃一吃脸脸,给他们看看平民的胜利。

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