《上海小吃指南》:吃货不是美食家

原标题:《上海小吃指南》:吃货不是美食家

为了争流量,抢话题,拿 “上海小吃”来做文章的挺多,土生土长的上海“70后”建筑师俞挺最开始在网上与网友互怼,后来,爱吃的他干脆利用闲暇时间,写了一本《上海小吃指南》。11月15日晚,他在上海中心的朵云书院举行了新书发布,分享自己眼中和口中的上海味道。

俞挺在《上海小吃指南》发布会现场 朵云书院 图

在自己设计的书店里,讲自己写的书,这并不是一般作家能做到的事。俞挺本职是建筑师,九间堂、八分院、钟书阁松江店、苏州店、思南书局、朵云书院……都是他响当当的作品,《上海小吃指南》则让人更直观地了解热爱生活的俞挺。

《上海小吃指南》俞挺 著 上海文化出版社 2019年10月

《上海小吃指南》详细地介绍了300多种上海小吃和100多家小吃店,材料是经年累月的积累而来,再经过数月的整理和修正后成书。他没有写《辞海》式的定义说明,而是别出心裁地把书分成了3册9个章节,在其中梳理每种小吃的历史、差异,加上自己的做法和评价,再配上能体现他建筑设计语言的精巧装帧,是一本具有强烈个人风格的美食书。

别致的图书设计

第一册包括第一章“四大天王”和第二章“四大金刚”“肉馒头”“米饭”,第二册包括第三章“上海饼和本地饼”、第四章“代表上海的四碗面”和第五章“汤团”、“糕团”。最后一册则围绕熟食、油炸食品、汤、海派西餐、上海零食和三篇讲述家庭美食的故事展开。

俞挺在采访中解释,提到上海小吃,“四大天王”和“四大金刚”就一定得排在前面,“本土性”是他想介绍给读者的核心重点。

开篇“四大天王”之“大天王”——小笼馒头就很有看头。俞挺认为,提到小笼馒头,上海无疑是第一。因为论做工,小笼馒头讲究功夫,蒸汽上来8分钟刚刚好,不到时间或过头,馒头都不饱满,每只馒头褶子要求25到32个之间,馅料必须是白汤……关键,肉馅是斩的,不可绞成肉泥,他直言,“鼎泰丰便输在这里”。

“夹小笼、蘸醋、嗍汤,吃完一气呵成,快而不乱,小笼不可破,汤水不可四溅,不可被烫,也不能边吃边说话”,在余挺看来,吃小笼是上海人认真对待细节、从容应对复杂局面的处世之道的缩影。

好吃的人多半感情也比较丰沛,书里时不时蹦出深情高喊,比如谈及他心中的馄饨精品——绉纱小馄饨,他大呼,“旧时上海五味斋最佳,可惜现在没有了。我真的好久没有吃到绉纱小馄饨了,就是特地去常熟也吃不到了,吃不到了!”书里还有不少大胆直言,比如,“以我的经验,在食物的售卖中,房租、水电、人工和食物质量四项中,为了节约成本,增加利润,最后一项总是先被牺牲掉的。所以,如果没有房租这类的成本优惠的内幕在,我是不太相信在房价高企的上海有物美价廉的小吃神话的。”

内页照片 上海小吃 (从左至右)鸡蛋饼、麻球、糖糕、葱油饼、泡饭

虽是小吃,还能以小见大。上海的生煎,从最早的发面(用老酵面混合新面团),到现在越来越多新派生煎用的死面(不发酵的面团),俞挺看到了其背后的缘由,“上海的工作节奏和城市人口组成结构发生了变化”,他写道,“上海生煎要发面,开店前要准备,卖光了,临时发面是不成的,死面生煎可以根据需求随时增加供应,烘制时间也少于发面时间,缩短了等候时间。这对生活节奏加快的顾客是非常重要的”。

内页插画 生煎馒头 戴敦邦绘

还有“网红”霍山路夜市。在俞挺看来,这里“似乎不是为了生活而必须产生的,更像是为了上海寻找那些失去的旧日记忆而产生的”。这个“被镶嵌在随时等待拆迁的缄默的老区中,是一种超现实主义的图景,其中食客的大声欢笑喧哗表达了一种随遇而安的态度”。

小吃地图

在接受澎湃记者采访时,俞挺强调了“松弛”和“有情”。品尝小吃是令人轻松的,穿着西装革履在开会间隙吃一两刚出锅的锅贴,是紧张的都市人潇洒快意的体验。小吃也是贴心的,街巷小铺散发出的人情味最动人。

《上海小吃指南》内还附上小吃地图,依据俞挺自己的味觉记忆和判断而绘制。书里的橘色字体英语是对内容的精简翻译,可供外国游客参考。返回搜狐,查看更多

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