好吃│米其林“必比登”推荐的京味,你能“闯几关”?

原标题:好吃│米其林“必比登”推荐的京味,你能“闯几关”?

11月18日,米其林指南提前公布首版北京米其林指南“必比登推介”餐厅名单,共有15家餐厅上榜。与即将在11月28日揭晓的完整榜单相比,“必比登推介”的一些上榜餐厅也许“不起眼”,它们或许没有华丽雅致的用餐环境,但就是那一口极具特色的美味让人念念不忘。

在这次公布的榜单中,很多“资深吃货”只扫一眼,就能发现其中收录了不少颇具代表性的京味美食,而且按照大众的接受程度,可以分成“入门”、“初级”、“挑战”、“终级”,有人笑称:“吃过一遍,绝对能验证出是不是土生土长的北京人。”

入门-涮羊肉

◆ 玺源居(前门大街)

涮羊肉几乎是无人不爱,即使你第一次来中国,即使你第一次来北京,都难以忘怀鲜嫩的羊肉在沸水中滚过、蘸一口浓郁酱料接触味蕾的感觉。与时下看花眼的火锅店相比,玺源居是正经的老北京涮肉,从金红色的大铜锅到麻酱、韭菜花、腐乳调和的酱料,再到口碑极佳的自家百天羊、自家鲜瓜条、自家鲜上脑,处处都透着老北京传统涮肉大气不拘小节的种种讲究。尤其这初冬时节,大白菜也是正当季,用涮过羊肉的锅底再把大白菜涮成“没魂儿”的样子,把碗里剩下的小料一扫而光,真是过瘾。

图/玺源居官方图片

初级-爆肚

◆ 爆肚金生隆

一门四代传承的爆肚金生隆,延续的是120多年的坚守和讲究。首创的“牛四、羊九”,将爆肚精致地分割成十三个品种:牛百叶、牛肚仁、牛厚头、牛百叶尖;羊肚仁、羊散丹、羊肚芯、羊肚领、蘑菇头、羊肚板、羊食信、羊蘑菇、羊葫芦。各有各的味道,各有各的好吃之处,相信很多爆肚粉儿都不一定能吃全过。

据说爱吃爆肚的人,一定会选羊肚,因为羊肚的味道丰富、层次分明,可以说是专业食客的不二之选。爆肚最讲究火候,“入汤顷刻便微温,佐料齐全酒一樽,齿钝未能都嚼烂,囫囵下咽裹生吞”就是吃爆肚非常生动的写照。

图/爆肚冯金生隆微信公众号截图

挑战-卤煮

◆ 北新桥卤煮

同样是内脏,能吃爆肚的,不一定接受得了卤煮。一进北新桥卤煮的大门,卤煮很“冲”的味道就扑面而来,火烧、炖着小肠和肺头的大锅永远咕嘟咕嘟地沸腾。这一大碗中,主食、副食和汤都有了,这种起源于北京南城的市井美食是过去百姓解馋的吃食,但即使是“穷人乐”,里面依旧是头头是道的讲究:火烧切井字刀,豆腐切三角,小肠、肺头剁小块,从锅里舀一勺老汤往碗里一浇,再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。热腾腾的一碗端上来,火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁,火烧透而不黏,肉烂而不糟。很多人评价卤煮店是不是实惠,就要看“给的小肠多不多”,但就是这个小肠,将人们分为“吃卤煮”和“不吃卤煮”两类。

图/大众点评网截图

终极-豆汁

◆ 尹三豆汁

有人说:“别说喝一碗,光是和对方说一句‘豆汁’,看表情,就能验证出是不是北京人。”但即使是往上倒三辈儿的北京人,也有老死不与豆汁往来的。这种爱的爱死、恨的恨死的老北京“暗黑饮料”,其实来源于人畜无害的绿豆,只不过经过发酵后,味道变得难以描述。豆汁虽然用料是低廉的豆渣,但是粉丝群却不分贫富贵贱、男女老少。大批的人见着豆汁店绕着走,但更大批的人两天不喝就犯馋,无论是上火了还是受寒了,在他们眼里灌上几大腕豆汁比药还强。

尹三豆汁算是比较浓稠的,很多人喝过之后觉得刚下口微甜,然后是“钻脑仁的酸,非常爽”,等酸味过了之后还会有回甘之感。会喝的行家只要一口,就能喝出豆汁发酵够不够火候,冬天与夏天酸味程度的不一样,说起来不比品红酒讲究少。如果实在受不了豆汁,那在尹三来碗面茶、吃个糖火烧,花不了多少钱,就是一顿正宗的老北京早点。

图/大众点评网截图

2020北京米其林指南

“必比登推介”餐厅

完整榜单

爆肚金生隆

宝源

北新桥卤煮

功德林

静一

Keaami

柴氏风味斋 (海淀)

柳泉居

方砖厂69号炸酱面

荣小馆 (百子湾南二路)

红馆

天厨妙香素食 (朝阳)

玺源居 (前门大街)

尹三豆汁

玉华台 (西城)

新京报记者 王萍

编辑 彭雅莉 校对 张彦君返回搜狐,查看更多

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