大冷天还减肥?看看古人是怎么吃肉的吧!

原标题:大冷天还减肥?看看古人是怎么吃肉的吧!

文章转载自:国家人文历史

ID:gjrwls

天气越来越冷了,脂肪迎来了一年中最为高光的时刻。似乎只有在冬天,人们对肉食的欲望不再遮遮掩掩,大快朵颐也有了无比正当的理由。

实则不然,中华民族有着悠久的食肉史,在漫长的历史长河中,我们祖先凭借勤劳和智慧,将最简单的口腹之欲烹饪成一场饕餮盛宴,唇齿留香时至今日仍不减分毫。

古人都吃什么肉?

先从周代饮食说起。在周代,庶人以菜为主,只有统治阶层可以享受肉食。著名的《曹刿论战》中有关于“肉食者”的提法, 因为“肉食”是贵族的标志,也是普通百姓对于统治阶层的称呼。

贵族食用肉的种类主要为马、牛、羊、犬、豕、鸡,也就是《周礼》中所记载的“膳用六牲”。

那他们都怎么吃呢?

煮,是当时最普遍使用的烹饪方式。在史书中出现次数较多的“亨”“烹”等词,实际上就是煮。从祭祀再到普通的宴饮场合,煮制的羹食都会出现。

“羹”的种类主要分三种:

“大羹”使用于祭祀场合,“大羹不致”,后代人理解为不加调料,没有任何滋味。周人通过食用大羹来表示对先祖筚路蓝缕、开创伟业的恭敬之情;

“铏羹”名字来源于盛放的容器——“铏”,主要是由菜和肉调制而成,根据肉的种类使用不同的菜进行搭配。“铏羹”也用于祭祀,例如在“飨尸”和“食前之祭”中都可以见到;

羹中滋味较好的为“和羹”,是由肉、米、菜煮制而成,加上盐、醯、醢、梅等调料,滋味齐全。

其次是蒸,蒸鱼、蒸猪是当时较为常见的食品。《论语》中提到“阳货欲见孔子,孔子不见,归孔子豚。”

权臣阳货为了劝孔子做官,将“蒸豚”送到孔子家。然而孔子鄙视他,拒绝交往,但受当时礼制的限制,也不得不亲自登门拜谢。这里的“蒸豕”,指的就是一头蒸熟的小猪。

西周铜温鼎

《关云长》中煮肉而食的片段

更多吃肉技能解锁

秦汉时期,烹饪技艺进一步提高,经后人统计,烹饪方法多达14种。

秦汉饮食讲究“精妙微纤”,会将肉类切成细片和细丝,而且随着宴饮等级增高,要求也就越为精致,在《北堂书钞》中,“分毫之割,纤如麦芒”就曾谈到贵族饭桌上的肉类食材达到了极其纤细精巧的程度。

炙法在秦汉时期最为流行,几乎所有的肉类都可以签子穿上进行烧烤。通过马王堆遣策,我们了解到,炙牛肉、炙牛肋、炙犬肝、炙豕、炙鹿、炙鸡等都是当时常见的炙肉类食物。

还有一种值得提及的加工方式为“脍”,这在秦汉时期也极为广泛。人们通常将鱼或者肉切成细丝,放上生姜等调味食用。《文选》中就曾记载了一道“鲜鲤之脍”,类似于今天的生鱼片,是当时的“网红菜品”,几乎贵族宴饮的餐桌上都可以看见。

汉画烤肉串图/王仁湘《考古所见中国古代厨师形象略说》

汉代烹饪画像砖

北魏时期,《齐民要术》诞生,其中涉及饮食学的内容是历史上最早最完整的。作者贾思勰将前代菜肴名品的食材、制作工艺完整记录下来。虽然经由考古学、训诂学的发掘,我们对于魏晋南北朝之前的烹饪有所了解,但是所存记录太少,也不够详细。

例如,汉以来的名菜“五味脯”,就是在《齐民要术》中才首次展现风貌:

正月、二月、九月、十月为佳。用牛、羊、獐、鹿、野猪、家猪肉,或作条,或作片,罢。凡破肉,皆须顺理,不用斜断。各自别锤牛羊骨令碎,熟煮取汁,掠去浮沫,停之使清。取香美豉,别以冷水淘去尘秽。用骨汁煮豉,色足味调,漉去滓。待冷下盐,适口而已,勿使过咸。细切葱白,捣令熟,椒、姜、橘皮,皆末之,量多少。以浸脯,手揉令彻。片脯三宿则出,条脯须尝看味彻乃出。皆细绳穿,于屋北檐下阴干。条脯浥浥时,数以手搦令坚实。脯成,置虚静库中,着烟气则味苦。纸袋笼而悬之。置于瓮则郁浥;若不笼,则青蝇、尘污。腊月中作条者,名曰‘瘃脯’,堪度夏。每取时,先取其肥者。肥者腻,不耐久。

农历二月和九月间,选取牛、羊、獐、鹿、猪肉等切好。将牛羊骨捶碎煮汁,其中加入豆豉、盐、花椒、姜、陈皮等调味料,切好的肉条或者肉片放入其中浸泡,入味后悬挂晾干。

这些动物大概从未想到,自己即使生命结束,仍会经过如此漫长的旅程,浸泡、紧实、风干,随着时间的流逝味道,渐渐浓郁,此生圆满。

电视剧《军师联盟》中关于“五味脯“做法的描述

魏晋时期画像砖中的杀猪图

没有谁能抵挡烤肉的诱惑

隋唐时期,在移民和民族融合现象的推动下,饮食交流逐渐增多,先前的烹饪技艺得到进一步发展。以传统的“炙”法为例,名菜迭出,如以精巧著称的“灵消炙”,在一只整羊中选取最上等的四两肉进行炙取。

还有行军所设宴上的“浑羊殁忽”,价值两三千的鹅一只,去皮毛及内脏之后,用肉及糯米腌制。随后将鹅放入整只处理好的羊中,缝合炙烤。等到羊肉炙熟时,去掉羊肉,只食用鹅肉。

再以先前所提到的“脍”法为例,这一时期除了以往的鲜脍之外又增加了“干脍”的菜类。类似于今天的小鱼干,鲜鱼从海边打捞上来之后,直接切片进行晾晒,加工完成后密封,食用时取出,用水泡一下即可食用。

而且针对不同的制作方法,食材的选择在此时也有了一定的要求,比如用来“脍”制的鱼类,以鲈鱼为上,其他则为次。

饮食上更为细致的要求使得当时的诸多菜品具有了食疗的功效,《食医心鉴》中提到的“水牛肉羹”“鸳鸯炙”“蒸乌驴皮”等都属于食疗菜类。

电视剧《长安十二时辰》中的“烹羊”“剔鸭”

唐代野餐图

宋以市井生活丰富著称,除了烹饪方式发展之外,肉食的加工水平也大幅度地提高。

“火腿”一词最早出现就在北宋时期,苏东坡的《格物粗谈·饮食》中曾详细记载了火腿的制作方法——“火腿用猪胰二个同煮,油尽去。藏火腿于谷内,数十年不油,一云谷糠。”

苏东坡《猪肉颂》中谈到:待他自熟莫催他,火候足时他自美

后代,多传“涮羊肉”来源于元代忽必烈行军时偶然所发现的佳肴,然而“火锅”的最早形式在宋人的著作中也是有所记录的。

林洪的《山家清供》谈到:“师云:山间只用薄批,酒酱、椒料活之。以风炉安桌上,用水半铫,候汤响一杯后,各分以箸,令自夹入汤摆熟,啖之,乃随意各以汁供。”

山间庐舍里,兔肉切成薄片被竹筷夹起放入沸水中,虽不能与今日众人围坐锅前酣畅啖肉而比,但一千年前的那份闲适从容仿佛能从那蒸腾的水汽中氤氲扑面而来。

当然,当年那道美食名字也是一等一的好听——“拨霞供”,林洪从“浪涌晴江雪,风翻晚照霞”一句中得到灵感,将山间最美的一抹夕色赠予了这道令无数后人神魂颠倒的美味。

宋墓炊事壁画

电视剧《知否知否应是绿肥红瘦》中的流水席

一道“芝麻盐笋栗丝瓜仁核桃仁

夹春不老海青拿天鹅木樨玫瑰

泼卤六安雀舌芽茶”

元代幅员辽阔,但无论南北,羊肉都是餐桌上最常见的食物。当时大批蒙古人和色目人迁入北方农业区,将喜食羊肉之风带入。

从官方供应到民间设宴,都能看出羊肉在当时的地位。其次为猪肉、牛肉、驴肉等。肉类菜品有冷热之分,在当时类似于菜谱的记录中将之称为“肉下酒”和“肉下饭品”。

下酒肉中包含类型较多,例如《中国饮食史》一书中曾提及的“灌肺”,将生姜汁、芝麻糊、杏仁糊、白面、豆粉、油放入洗干净的羊肺中,加上调味品,煮熟后即可食用。

还有类似于今天的冷拼盘一类的食物,记载中可见的菜名为“松黄肉丝”“聚八仙”等,就是将鸡丝、笋丝、黄瓜丝、羊肚丝、姜丝等食物调拌而成。

北方过年时常见的“肉皮冻”(由切好的猪皮加水熬制,晾凉后成冻状体)在当时也已经出现,猪皮冻拌上萝卜丝、笋丝等,再蘸上醋一类的调味品食用,当时人称其为“水晶脍”。

电视剧《如懿传》中的“鹌子水晶脍”

元代壁画后宫尚食图

中国菜的基本风格在明清基本确立,烹饪技艺渐趋完善,各地区之间饮食差异开始加大,著名的几大菜系也在此时形成。例如“川菜”虽然在北宋就已经出现专营的店铺,但真正赋予川菜灵魂还是在明朝。

这一时期,辣椒被引入中国,原来以“辛”著称的川菜增添了“辣”的属性,并一直延续至今。宫保鸡丁、灯影牛肉、毛肚火锅等现在川菜馆子的招牌菜在明代也已经风靡一时。

电视剧《水浒传》中大口吃肉、大碗喝酒的场景

《金瓶梅》一书可以说是明代市井生活描写的百科全书,其中宋蕙莲的一道“烧猪头肉”今天再看还是令人垂涎不已。

“舀了一锅水,把那猪首蹄子剃刷干净,只用的一根长柴火安在灶内,用一大碗油酱,并茴香大料,拌的停当,上下锡古子扣定。”

出锅时,猪头肉烂熟如细泥,美味程度可想而知。在这样一本书中,人类最原始最卑微的两种欲望不加掩盖地释放——食色即是风月。

《红楼梦》中最有名的当属“茄鲞”,在第四十一回中,曹雪芹借由凤姐儿之口,道出了这道菜的做法——“凤姐儿笑道:‘这也不难。你把才下来的茄子把皮签了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再把鸡脯子肉并香菌,新笋,蘑菇,五香腐干,各色干果子,俱切成丁子,用鸡汤偎干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。’”

清代市井风情画《卖羊肉》

87版《红楼梦》中众人芦雪庵围坐吃鹿肉的场景

87版《红楼梦》中刘姥姥第一次吃“茄鲞”,惹众人大笑

如今,北方早已落下雪花,冬天挟着冷气呼啸而来。无论你身处何地,别再遮遮掩掩,这个冬天,痛痛快快地吃上几次肉吧,寒潮来临时让脂肪的厚实拥抱带给你最温暖的依靠,生活的辛苦外表下,让这场热量狂欢带给你最易得也是最丰盛的犒劳。

鲜嫩香浓,正是人间滋味。

参考资料:

《中国饮食史》,徐海荣主编,杭州出版社

《两周肉食文化探析》,陈鑫

《秦汉饮食文化》,柴波

图片来源:

《中国饮食史》,徐海荣主编,杭州出版社

返回搜狐,查看更多

责任编辑:

声明:该文观点仅代表作者本人,搜狐号系信息发布平台,搜狐仅提供信息存储空间服务。
免费获取
今日搜狐热点
今日推荐