火爆抖音的手抓牛骨,原来这么简单!

原标题:火爆抖音的手抓牛骨,原来这么简单!

“手抓牛骨”这道菜曾经在快手、抖音上非常火爆,它是酱卤的做法,成菜用手抓着吃。手抓牛骨酱香浓郁,油而不腻,肉耙软而香醇。在酱牛骨馆,你能看到客人们手上套着一次性手套,大快朵颐,让人馋涎欲滴,食欲大开。

要做好手抓牛骨必须要调好卤汤,而调卤汤必须要有上好的黄豆酱,再按一定比例加入香料,如此才能做出这道网红菜。

调制卤汤

所用原料有:鲜汤(取猪脊骨、棒子骨、扇骨、老母鸡等用中火熬煮4个小时而成)20升、老姜块(用刀拍裂)100克、干葱块(用油炸黄)100克、自制黄豆酱85克、生抽王350毫升、美极鲜100毫升、盐250克、味精80克、乙基麦芽酚5克、冰糖碎200克、蚝油100克。

将肉桂20克、草果15克、八角25克、肉蔻10克、豆蔻12克、甘草6克、良姜10克、沙姜12克、白芷10克、香叶12克、小茴香15克、丁香5克、百里香10克、花椒20克、白胡椒10克、陈皮10克和红曲米75克,用干净纱布包起来,制成香料包。注意纱布不能包得太紧,以防红曲米因与热水接触发涨而糊住香料,使香料的味道散发不出来。

把姜、葱、蒜、八角、花椒、香叶、桂皮、小茴香等加菜籽油或色拉油熬香,所得油即为香料油。

制作卤汤时,先将鲜汤倒入一个大小合适的不锈钢汤桶中。然后把黄豆酱用850毫升香料油炒香,与香料包、炸黄的干葱块、拍破的老姜块一起放入鲜汤中,用慢火煮10分钟。最后往汤桶中加入生抽王、美极鲜、盐、味精、乙基麦芽酚、冰糖碎和蚝油搅匀,煮开后即成卤汤。

卤制手抓牛骨

原料:牛脊骨15千克 卤汤20升

制法:

1.将牛脊骨斩成重约200克的大块,用清水浸泡12个小时,捞出控干水分。

2.卤桶中掺入适量清水,上火烧开后下入牛骨块,待再次烧开锅,打去表面浮沫,直到去掉牛骨块血沫。将汆过水的牛骨头捞出来,控干水分。

3.牛骨块放入卤汤桶,大火烧开,转小火煮45分钟离火,在热汤中浸泡30分钟即可。

卤好的牛骨可以直接摆盘食用,也可以进行二次加工,比如烤牛骨。趁热将卤好的牛骨块放扒板上烤制,可刷黑椒汁、蒜蓉香辣酱、孜然辛香料等,制成各种口味,以迎合不同食客的口味需求。

说明:自制黄豆酱是将500克黄豆加清水浸泡涨,洗净后放入锅中煮熟透,倒出来沥干水分,趁热均匀地裹上一层面粉,晾凉后平摊在纸板上,再在黄豆上面盖上厚布捂着,让其发霉。大概七天,黄豆面上可长出黄绿毛,然后将发霉的黄豆稍晒,用簸箕簸出黄绿毛不用,再将簸好的黄豆碎装入瓷器罐中。加入2000毫升凉白开,同时加盐200克,放入八角10克、香叶12克、草果10克和丁香5克搅拌均匀,让其发酵,并用透气性较好的白布封口。在常温下放置30天左右可发酵好,其间每天要用竹棍搅拌1~2次,使其颜色变为红褐色且发亮,面上漂浮一层淡淡的油脂,说明发酵好了。

以上,请收藏享用。

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