灵魂拷问:新疆的馕究竟有几种吃法

原标题:灵魂拷问:新疆的馕究竟有几种吃法

撰文:魏水华

头图:兰州叔叔

英国历史学家汤因比曾经说,如果可以选择出生的时代与地点,他愿意出生在公元一世纪的中国新疆,因为当时那里处于佛教文化、印度文化、希腊文化、波斯文化和中国文化等多种文化的交汇地带。

这种交汇,最直接的反映,就是传统新疆饮食。

比如馕。

馕是个很典型的汉语会意字:偏旁“饣”,说明了它是一种食物;另一半声旁“囊”,则反映了它与布袋一样的形状、质地。

另一方面,馕在波斯语里的音译,是“面包”的意思。

这并非两种语言的巧合,而是多种文化在新疆一地交融共生的果实,是东西方文明对碳水美味共同的追求。

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按照汉语和波斯语的共同释义,馕的发明初衷,应该为了制做一种柔软的,类似于面包或糕饼的面食。

但包括新疆在内中亚地区,却有着独特的自然环境,空气中含水量不足,极不适宜微生物繁殖,酵母成本高、成功率低。

为了从死面,或者微发酵的面饼中获取更好的口感,中亚地区的人想出了许多种办法。包括把面饼擀薄、人工扎入密集疏松的孔洞、加入芝麻肉类混入油脂制作油酥面……

这一系列操作,酝酿了馕的众多品类,也造就了馕不同于西式面包和中式面点的,独特的“酥脆”口味。

事实上,西点里的羊角酥、酥皮汤、千层酥,中式的酥烧饼、酥皮月饼,追本溯源,都来自中亚。换言之,馕,也许是全世界烘烤制成的、口感酥脆的小麦制品的共同始祖。

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但新疆的馕与中亚又有所不同。

自从汉唐经略西域,开设都护府以来两千年的历史中,中原丰富的物产和多元的烹饪技法,一直源源不断地向新疆传播。客观上,让新疆的馕,不管从做法,还是吃法种类上,都远超它的中亚兄弟们。

如果说中亚的馕,只是人们赖以果腹的主食,是日常饮食不可或缺的单一要素;那么新疆的馕,堪称汇聚山川河流、煎炒烹炸一个的食材大类。

从原料上统计,新疆的馕已经从一个面团开始衍生出300多种不同的花样,基本上可以每一天吃一种且不带重复。

芝麻馕是最常见的,也是最富历史的:唐代文献里记载的“胡饼”就是这东西。做法很简单,一块面饼擀平,撒上芝麻,用一种布满铁针的工具“吐客车”扎孔。在发酵技术不成熟的过去,这是为了物理制造疏松多孔的口感;但今天,新疆人会告诉你,扎孔是为了给发酵好的面团“放气”,防止出现鼓包影响美观。

扎完孔,放进馕坑里烤到散发香味,就能取出吃。芝麻馕口感与新鲜的法棍面包很像,表面松脆,内里细腻柔软,在维语里,它被称为“艾曼克”。

油馕在新疆也极其常见,制作过程与芝麻馕相似,但或许没有芝麻,也不用发酵,而是直接把羊油或植物油和进死面里烤熟,产生起酥的效果。咬一口松化掉渣,酥脆浓香,维语叫它“玛依”

窝窝馕是所有馕中最厚的,也是发酵程度最高的,因为馕的中间有个小窝窝而得名。中心挖孔的形状有利发酵,所以单从外表看,就很有中原人做窝窝头、南方人做酒酿的模样。

窝窝馕表面经常会撒上一种被称为“西亚旦”的黑色草籽香料,不识货的会以为是黑芝麻,它口感疏松,味道已经近似于全麦面包,维语叫它“格吉德”。

奶子馕名字不雅,但其实就是在揉面时加入牛奶,颜色白、奶香浓厚,是可以当成下午茶的好东西。除此之外,还有用葡萄干、核桃装饰的馕,维语里把这类做工考究的馕统称为“希尔曼”。

片馕和一般意义上的馕不一样,这种维语里称之为“拉瓦什”的馕近似于饼干,最薄只有3毫米,用死面烤成,口感松脆,嗜辣的新疆人喜欢用辣酱蘸着吃,与墨西哥人吃玉米片的模样颇异曲同工。

除此之外,还有加了皮芽子(洋葱)和孜然的白皮馕,加了葵花子、巴旦木、核桃的坚果馕,加了白高粱、玉米、鹰嘴豆的杂粮馕。

总之,只要是日常能获取到的材料,并能够经受高温烘烤的,新疆人都会变着法儿把它和入面团、做成馕。最终,为的是出炉那一刻酥软热乎,散发出浓郁麦香的一刹那。那些各式各样的配料与做法,只是为了入口时刻迸发出让人加倍意外的惊喜。

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按照传统,馕是没有馅儿的。

揉面团、揪剂子、盖被子、擀馕胚、戳花儿、蘸料、烤馕……做馕的一整套工序统称“打馕”,唯独没有包裹这一道。

这种传统,或许因为古代中亚地区物产相对单一,不可能调配出滋味丰富、荤素搭配的白菜猪肉馅、韭菜鸡蛋馅、虾仁香菇馅……

它影响了西式面包的做法,西餐的面包是单吃的,所有的配菜都是另上的。哪怕要夹入火腿、芝士、生菜、肉饼、鸡蛋等,做成汉堡和三明治,那也是分别烹饪制作之后再组合的。至于馅饼,是18世纪工业革命后才得以普及的,而且即便到了今天,也没有像包子饺子一样,成为西方餐桌的主流。

但新疆的馕却与中亚不同,受到中原饮食文化的深刻影响,带馅儿的馕,也在新疆成为一大源流。

玫瑰馕是最具西域风情的,汉代时被称为“突厥蔷薇”的玫瑰,原产地就在中亚。加糖加蜜做成的玫瑰花酱,有天然的植物芳香烃,耐高温,且经久不散。填在馕里,烘烤成半流质,一口咬下去,甜蜜沁脾,清新脱俗。

藿香馕和玫瑰馕类似,也是填入加了糖、蜜的花和嫩茎酱。这里的藿香不是岭南地区用于解暑的中药广藿香,而是被维族称为“品乃”“乃那”或“福地乃”的土藿香。藿香药茶、藿香汤饭,甚至还是和田人酿造“土葡萄酒”――穆塞莱斯的独特配料之一。可以毫不夸张地说,新疆人对藿香的钟爱程度,远超其他地方。

藿香为馕带来奇异的甜香,馕本身的麦香又冲淡了藿香的药味,两厢促进,是新疆独有的滋味。

苹果馕是用苹果果酱做的,新疆的冰糖心苹果糖分本来就足,做成果酱后包入馕里,甜润香酥,比美式苹果派更好吃。

辣皮子馕有点像中原地区吃的辣花卷。新疆人把干辣椒称为“辣皮子”,加入油脂后,包裹在馕里烤。成品又辣又香又油,如果从化学性状分析,它与陕西的油泼扯面一模一样:淀粉、脂肪、辣椒素。

当然,肉馕是最不能忽略的,这种在维语中被称为“果西”的食物,包有羊肉糜和皮牙子(洋葱)拌的馅儿,烤到油脂四溢。它和用羊肉丁做馅的烤包子不同,扁平的外形,不让肉味内藏,而是肆意随着烘烤过程挥发。甚至不少地方还嫌烘烤不够味,用油炸制作,把大西北的豪放彰显无遗。

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新疆馕最好的吃法当然是趁热空口撕着吃,满嘴都是小麦的甜香。

如果这时候在放一大把新鲜出炉的羊肉串在馕上,那就更完美了,把馕折叠过来,按住了把签子一抽,馕的麦香味和肉的多汁充分融合,肥油不腻,烤馕不干,不用调味,就有着饱和的张力,满足感从味蕾直冲大脑。

但如果一块馕放凉了,也会被新疆人视作万能食材,到哪儿都有旺盛的生命力。

缸子肉是馕最佳伴侣之一。所谓缸子,就是大锅清炖羊肉的袖珍版,用小搪瓷缸烹饪盛放的清炖羊肉。作为一种单人份的食物,缸子肉好吃,但缺了可以填肚子的淀粉。这时候来一份馕,掰开了泡缸子肉吃,就是一顿让人满足的正餐。最好是用疏松多孔的窝窝馕,更容易吸收羊肉鲜美的汤,比之西安的羊肉泡馍,更有一番风味。

与之类似的还有大盘鸡配馕,用掰碎的馕代替皮带面拌进大盘鸡里,也别有风味

馕也是奶茶的良配。新疆的咸奶茶保持了游牧文化粗犷的风情,砖茶、牛奶、盐,煮到茶乳交融,不管是把馕掰碎了泡奶茶,还是一口茶一口馕,都是极具西域风情的下午茶。

馕当然也可以炒。作为中式烹饪最经典的技法,旺火快炒,在食物表面包裹油脂,保持内里的原汁原味,也让滋味充分融合,并赋予食物焦香的镬气。新疆人把馕和肉切碎,加上皮牙子(洋葱)和调味酱料一起炒,最后成菜酱香十足,馕块软糯又不失嚼劲,在很多人眼里,这是馕最好的吃法。

馕掰碎后,加入新鲜蔬菜和酸奶拌沙拉其实也是很多新疆人的最爱,如果实在没有蔬菜,直接用酸奶泡馕,这是新疆孩子们成长过程中的美好记忆。

和酸奶泡馕相媲美的是西瓜泡馕,听起来黑暗料理,但确实是所有新疆人都乐此不疲的吃法。甜到没朋友的新疆西瓜对半切开,先吃掉一半,再掰一个夹带着洋葱香的白皮馕泡到西瓜里,过几分钟,让馕吸取一些西瓜汁,成为半硬不软的状态。这一顿下去,连水果带饭,都装在肚子里了。

- END -

事实上,馕在新疆人的生活中,是一种有着强烈仪式感的食物。

婚礼时,新娘和新郎要当众吃蘸着盐水的馕,以表同甘共苦,白头偕老;在婴儿满月的摇床礼上,参加摇床的孩子们要拿着专门订制的小馕,为新生儿送出祝福。

外表虽然简单而朴实,但它所包含的复杂的眷恋、赤诚、甜蜜、温暖,却像新疆这个民族融汇之地一样,经历碰撞、融合,诞生出洋洋大观的风景。

新疆有诗和远方,也有烤肉和馕。

部分图片来自新疆维吾尔自治区党委网信办

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