吃羊肉的时候,不要说话

原标题:吃羊肉的时候,不要说话

1

小雪节气那天,无缘无故想吃涮肉。面对北方骤降的气温,大概是身体出于本能,索求更多的脂肪和热量。

跟朋友约在簋街上的裕德孚。这是我们来京之后,每年冬天都要光顾的涮肉馆子。一口碳锅,葱段姜片在清汤里浮着,两盘手切,必须有一盘是大三岔,肥多瘦少,在盘子里摆出漂亮的皱褶,还有一盘黄瓜条,脂肪反倒成了点缀。

我们一行人进门之后,除了点菜,几乎没说过什么话。几双眼睛热切地盯着铜锅,待水一沸,纷纷拿起筷子夹上几片肥润的羊肉,等它们在锅里散开,微蜷,渗出油花,立即捞出来轻蘸一下芝麻酱,果断送进嘴巴。

两盘手切下肚,定一定神,确认软嫩的羊肉趴在胃里持续给全身提供热能,方才想起来要找个话题打破沉默。

在冬天的北京,我们学会了吃羊肉不要讲废话。从猎猎寒风里猛地钻进暖和的室内,必须先吃上几口羊肉,懒懒咀嚼,让“动植物合起来的天地精华”在嘴巴里做个润滑,口齿才能恢复利索。

更多时候是顾不上说话。熬过了一个苦夏,人人肚子里油水稀薄,而羊们正是膘肥肉厚的时候,选择“涮”这种“成吉思汗的骑兵征进时的快餐”,不就是图个吃得痛快么,哪里还有心思讲闲话。

2

对于不把羊肉纳入日常餐食的人来说,埋头苦吃是个机智的选择。比起猪肉牛肉和其他禽肉,羊肉与身俱来的味道非常顽固,即便是大家公认的吃不出一点膻味儿的宁夏滩羊,温度降下去之后,羊肉里那点“不好的气味”也会慢慢凸显。

北方的羊尚且如此,南方的山羊就更要争分夺秒地吃了。

南方羊肉普遍被认为膻味重,这是由于羊在反刍的过程中,食物停留在肠道里时间太久,产生的挥发性脂肪酸被羊的皮下脂肪所吸收造成的。偏偏南方人就爱吃带皮羊肉,久炖的羊皮软糯还有韧劲儿,跟酥化的羊肉一起吃,口感立刻立体起来,香味里夹带的一点膻,也能忽略不计。

冷吃就不行了。包邮区有一道冬季限定的冷盘,叫羊糕。煮到烂易脱骨的大块羊肉,剔出净肉,在容器里压实,自然晾凉成型,吃的时候取出来切成半指宽的厚片,蘸着香醋就能下酒。有的人追求“羊味”,专挑带皮的羊肉煮,满锅的胶质稠稠厚厚,做成羊糕,透亮爽弹,至于味道,只能说你之蜜糖,我之砒霜。

3

对于羊肉的普通爱好者来说,想要领悟羊肉的美感,首先要学会“闭嘴”。

美国著名的独白剧作家斯波尔丁.格雷曾说过:“圆满只在刹那间”,引此作为吃羊肉的指导思想也恰到好处:羊肉最完美的时刻转瞬即逝,必须集中精力去捕捉。

去年夏天我在大理参加一个市集活动,主办方用长街宴和一只烤全羊款待大家。烤羊的师傅是宁夏人,带着自家的烤炉和5个月大的滩羊千里迢迢赶来,说是要让南边的朋友尝尝宁夏羊的味道。

滩羊好吃是有道理的。宁夏的盐池牧场生长着甘草、沙蒿等各种碱性草药,能中和羊肉里让人不悦的味道。干旱的半荒漠草原生态也激发了羊们拼命储存能量,积攒风味的动力,不过烤羊的师傅有些遗憾,他说夏天的羊还是不够肥,非要等到冬天,羊攒了一身膘,连骨头嗦起来都是油浸浸的。

烤一只羊要花上四个多小时。市集上人流络绎,簇拥在烤羊师傅身边的人换了一波又一波。师傅一边满面红光地跟大家解释滩羊如何如何好,把大伙儿的胃口吊得足足高,一边气定神闲地把斩头去尾、皮白肉净的羊支架子上,置于炉内烧烤。

漫长的四个多小时里,师傅仿佛跟羊心意相通,几时翻身,几时撒料,胸有成竹。天色擦黑的时候,羊肉的香味已经在市集上跑了半场,有人挤进人群,立在烤炉旁,竖起耳朵听里面肥油渗出的吱吱声。

烤好的滩羊像穿上一身金甲,显得非常挺拔。两人男人合力把羊搬到长桌上,取刀劈成大块。此时长桌上摆满了大理当地的特色菜肴,周围是穿着艳丽民族衣裳的男男女女在高歌助兴,但所有人对这些视而不见,接连离开座位,凑近了猛吸那股子肉香。

一群陌生人坐在一起闷声吃肉的画面让我记忆犹新,短短的二十分钟里,大家没有交流,但油亮的嘴唇和眯缝的双眼透露出,这群人的快乐是相通的。每个人徒手撕扯的那块柔软细嫩,肉汁盈盈的烤滩羊,就是今晚快乐的本源。

我本想拿相机拍下这一幕,没想到招来烤羊师傅的批评:“有什么好拍的,还不赶紧吃!”

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同样的“呵斥”,今年八月我在西安又挨了一次。

洒金桥上的人气烤肉店,价廉物美,店里有个规矩,老板烤什么客人吃什么。

陕西人吃的羊多是榆林羊,在黄土高原的沟壑间生长,吃当地的香草,膻味也轻,不过肉质不如宁夏和内蒙的细嫩。

西安烧烤时兴吃小串儿,容易烤透,烤得焦香。羊肉是个例外,要切成比牛肉大一倍的块状,每块肉连肥带瘦,烤到由内往外直冒油,撒点孜然辣椒就能上桌了。羊腰烤制的时间和火候更难把控,烤鲜腰子是西安的特色,不能烤得太熟,腰子要留有粉色,口感才恰到好处。

老板拿着一把烤好的羊肉羊腰火急火燎地送到客人身边,不点数量,按人头约莫抓起一把撂下,就赶紧转向下一桌。

我跟友人还眉飞色舞地沉浸在闲话中,老板突然提高嗓门扔来一句:“别聊了,赶紧吃啊!”

事实证明他说的没错,比起对烤羊肉羊腰的完美瞬间毫无知觉的食客,他们更懂得羊肉吃进嘴里的高光时刻,于是只能用简单粗暴的方式提醒对方,千万不要跟美味擦肩而过。

5

懂得“闭嘴”的羊肉爱好者,想找到志同道合的饭搭子也不易。

我有个北方朋友酷爱吃羊蝎子,每次吃羊蝎子都拿出了南方人拆蟹的架势,不疾不徐,慢条斯理,先吃肉厚带髓的羊脖子,再吃肉少骨多的飞机翅,嘈闹于耳也面不改色,对付起骨缝里的碎肉,更是拿出一副不吃干净誓不罢休的坚韧。总之,全程跟对面的人没有互动,一顿饭把一双密友吃成了两座孤岛。

后来我问他为什么吃羊蝎子的时候不说话,他答:“你愿意跟一个啃骨头啃的得面目狰狞的人聊人生聊爱情聊理想吗?”又说:“有些事啊,不要着急分享,尤其是冬天里吃羊肉,好不好吃,表情早就出卖你了。”

啊,恍然大悟。

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