中国到底哪里的葱最好吃?章丘:呵呵

原标题:中国到底哪里的葱最好吃?章丘:呵呵

▲ 慌慌张张,葱葱忙忙。

高过姚明

甜过初恋

“你是山东人啊!”

“你们那章丘大葱真有两米高吗?”

“你们是不是特别喜欢煎饼卷大葱?”

就像说起重庆就绕不开火锅,说起东北就绕不过酸菜,提起山东,大家都会两眼放光地盯着你说“大葱”

▲ 《舌尖》捧红了山东的煎饼卷大葱。

比起山东发达的经济和悠久的历史文化,人们更熟悉接地气的大葱以及“煎饼卷大葱”的饮食文化。不过即使是山东人,对大葱的态度也是两极分化,爱者如蜜糖,厌者如砒霜。很多年轻人听到“煎饼卷大葱”就不自觉地翻白眼。

“葱”并不罕见,南北都有,不过多数南方人眼中的葱是“指如削葱根”那样的“小葱”,而北方人眼中的葱,则是可以当成主食一样食用的“大葱”

▲ 你是爱葱派还是恐葱派?

有人一顿饭不吃点葱总觉得少了点什么,也有人即使是煎饼果子里也拒绝任何一点葱花的加入,葱和折耳根、香菜一样,从来没逃脱过被争论的命运。

今天小编就来和你聊一聊,关于“葱”的那点事儿

我竟然输给了一根葱

“原来我真的还没有葱高!”办公室里的南方同事看到章丘大葱和姚明放在一起的图片时,大声惊呼。当一个山东妹子以“你没有我们家葱高”为理由拒绝你时,千万别觉得她在敷衍,她说的都是大实话。

山东济南章丘的葱以“高大”出名,不仅在网络上成为段子手的素材,还被郭德纲放进相声里,《灶厨》里就有这么一段儿:“山东章丘产的这种大葱,叫大梧桐,有两米多高。”

▲每年大葱节一到,姚明的亚克力牌就被搬出来了。

这话一点不夸张。高考大省山东,不仅学生参加比赛厉害,葱参加比赛也毫不逊色。每年一次的“章丘大葱节”,就是专门为大葱举办的比赛,在专家评审的精准测量下,选出“葱王”。2019年的大葱状元身高2.43米,讲真,没个两米高,你都不好意思来比赛。

没有网络传播的时代,章丘大葱就已然“声名在外”了,明代的时候明世宗就御封章丘大葱为“葱中之王”。章丘丰饶的水资源和良好的生态环境造就了“威武雄壮”的章丘大葱,也造就了这里独特的饮食文化。忙碌收葱的季节来临时,田地间经常能看到辛勤的老农在忙闲间隙,拿着煎饼卷上新鲜大葱,蹲在田里吃饭的盛景。

▲长了20多年,仍然不如一根葱。

还有那些在“葱林”里迷路的孩子们;吵架时先扔一根葱镇住对方气势的大婶;边卖边啃,一度被误解为卖甘蔗的葱小贩;还有家家户户的院子里都堆着满满当当的大葱,感觉要用葱来盖房子似的……这些在网络上拿来热切讨论的段子,都是章丘人稀松平常的生活。

别人眼里的大葱是威武雄壮的汉子,但在爱葱人的眼里,尽管身高两米多,但葱依然是温柔可人的邻家妹妹形象,葱白切段,蘸酱或者直接生吃,丰富的汁水透着甘甜,惹人怜爱。闲来无事吃根葱,大葱这种神奇的蔬菜也竟然可以像水果一样肆意享用。

▲你看这大葱,它不香嘛。

老舍也很喜欢大葱,他说:“看葱就像看运动员,别看脸,得看腿。济南的葱白起码有三尺来长吧;粗呢,总比我的手腕粗一两圈儿......这还不算什么,最美是那个晶亮,含着水,细润,纯洁的白颜色。”晶亮细润的大葱此刻竟然多了几分温柔和娇羞。

OMG!葱来了!吃它!

葱拌耳丝、葱烧黑节虾、葱油饼、葱爆牛肉……葱在烹饪中是再普通不过的佐料了,不过有时候葱不仅仅是配菜,也是能撑起整场的主菜。

民国美食元老,被称为当代京城著名的学者型烹坛圣手王世襄,在一次聚会中被邀请做一道拿手好菜,面对满桌珍馐,王老却选择了最廉价的食材——葱,做了一道焖葱,用的就是山东大葱,没有任何其他配菜。结果却成了当场最受欢迎的菜品,被各位老饕一抢而空。

▲葱自己也能撑起一盘菜。

王老还擅长做一道“米烧大葱”鲜嫩入水的葱白切段,用素油炸透码在盘中,洁白的葱白好像被披上了一层金色的铠甲,既坚硬又闪烁,等待烧汁的光临。海米在黄酒中“泡汤”,慢慢舒展膨胀,加入酱油、白糖等调料,齐刷刷地倒入锅中,等待汤汁熬得浓稠,趁热浇到码好的葱段身上,晶莹中透着金黄,吃上去葱香浓郁而不冲,甚至有一种锅包肉的感觉。

这两道菜都是只有在初冬才能享用的人间美味,大葱的选择尤其讲究时令,霜降后的大葱最好,经历了寒冷的洗礼却没有被冻坏,下锅炒制,在温度的加持下,味道才最好。

▲没想到葱和海参竟然是一对最佳CP。

山东名菜“葱烧海参”中所用的葱,讲究的饭馆都是用霜降后的大葱。海参清鲜,柔软香滑,葱段香浓,配上浓郁的酱汁让人毫无抵抗力,每次上桌,不过一眨眼的功夫,海参和葱,都消失得干干净净。

葱自古以来就是饭桌上的宠儿,《礼记》中写到“脍炙处外、醯醬处内、葱渫处末、酒浆处右”,可见当时葱就已经作为正餐标配出现在古人的餐桌上了。如今葱的做法更加多样,可炝、炖、煨、烧、焖。可制葱油,葱姜油,葱椒油,葱豉油等,这些油用来拌、炒、爆菜,味道都很好。

▲烤鸭卷饼,少不了葱的加持。

北方人最爱的饺子里少不了大葱,猪肉大葱是冬天里最温暖诱人的馅料儿;南方人最爱的火锅里也少不了葱,热辣活泼的葱段在红汤里驰骋,在辣油中释放香气,有了葱油汤的加持,不管涮肉还是涮菜都多了一丝香气。

平凡的食物有了葱的加入,总会变得神采奕奕。比如葱油面,葱段把青春和热血献给油锅,从洁白变得黝黑,全身奉献的结果就是让平凡的面条也变得诱人,就连大吃货苏东坡也忍不住感慨“待我西湖借君去,一杯汤饼泼油葱”

▲万物皆可天妇罗,葱也是。

日本人也喜欢吃葱,“烧玉葱、串炸葱段、葱天妇罗、全葱沙拉”等等都是在日本很受欢迎的菜品,他们还用大葱泡酒,做法简单直接,大葱切段放入装好酒的瓶子中,盖紧瓶盖,慢慢等待时间的酝酿,等到无色的白酒开始变成淡绿色,就可以拿出来招待朋友了。

你算哪根葱?

虽然提起葱,人们总是偏执的想起章丘大葱,但其实全国各地都吃葱,章丘大葱只是葱中比较“网红”的一种。

▲小葱拌豆腐,一清二白。

有大葱就有小葱,小葱又被称为青葱,但其实它真正的学名叫分葱。看上去就是缩小版的大葱,味道上也基本一样。四川等地的市场中卖的小葱基本上都是分葱,北方的下酒小菜“小葱拌豆腐”说的也是分葱。

如果说大葱是“雪中送炭”的食材,那么小葱就是“锦上添花”的点睛之笔。重庆小面最上面的那一撮儿葱花,让整碗面都精神抖擞;小葱拌豆腐看重的也是小葱的那一抹绿色,才能有“一清二白”的故事;还有小葱炒鸡蛋,混在金黄色鸡蛋中的翠绿色葱花若隐若现,像捉迷藏游戏一般,等待舌尖味蕾的探寻;《随园食单》还有一道“蒋侍郎豆腐”,起锅之前,要用“细葱半寸许长,一百二十段”撒上去,听上去就对这份精准心生敬佩,把小葱的境界运用到炉火纯青。

▲ 葱花一洒,面就有了灵魂。

大葱宜主宜宾,但却经不起碎切,一不小心就会变黏糊。而小葱则总是很顾全大局,增色提味之余,绝不多一点黏腻,干净利落。一道红烧肉或者红烧鱼,出锅后如果上面少了那么一点翠绿,就好像深爱的姑娘没有如期赴约,怎么吃都不香。这也是很多南方人的习惯,做好菜出锅之前,撒上一把小葱,翠绿之中,或许也饱含了一种淡淡的乡愁。

葱有南北,人无少年。不管是大葱还是小葱,并不是小时候最热切期盼的食物,但长大后,家乡食材所带来的味道和习惯,却深深地烙在心里,总在不知不觉中成为日常生活中的自然反应。撒一把小葱花,蘸一根大葱,辛辣和香甜夹杂口腔中融会贯通。真香!

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