咕嘟咕嘟的寿喜烧,是我冬天里的最爱

原标题:咕嘟咕嘟的寿喜烧,是我冬天里的最爱

火锅,是冬天绕不开的美食。每当囿于“今晚吃什么”的困境时,最终的解药大多都是一顿热气腾腾的火锅。可再好的肠胃和皮肤,也经受不住整日的这种燥热。

此时寿喜烧的出现,把我的担忧一扫而光,冬日生活里迎来了“柳暗花明又一村”的开朗。

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日本的锅物料理的数量繁多,细数起来与我们的火锅们不相上下:寿喜烧、豆乳锅、咖喱锅、石狩锅、鮟鱇锅、飞鸟锅、汤豆腐锅……而在这些锅物料理里,寿喜烧特殊而有趣,因为它的出身颇具争议。

在大多数的版本里,都是把寿喜烧和日本农民用铲子来煎烤鸡鸭的 联系在一起的。但其实这种充满着乡土气息的料理方式,无论是在食材还是形式上,都与现在的寿喜烧相差甚远,只不过是恰好同名。而和现在的寿喜烧有着异曲同工之妙的,其实是明治时期流行于关东地区的牛锅料理。

明治初年,日本的“牛肉禁令”正式解除,日本人食用牛肉的风潮开始盛行。当时的关东牛锅是把牛肉和味噌一同翻炒后,加酱油与砂糖烹煮,最后只加入葱一种辅料。吃的时候和现在的寿喜烧一样,要蘸着生蛋液来吃。这应该是最接近寿喜锅的前身了。

与此同时在关西地区,真正名为すき焼き(寿喜烧)的料理形式诞生了。但和现在有所不同的是,当时人们只是在铁锅里煎烤牛肉,吃完肉再加入蔬菜煎烤,并且不加汤汁。

这样两种截然不同的料理形式,在未来的岁月里交流融合,造就了现在寿喜锅的两大风格:关东风与关西风。

在国内的日料店里,看到的寿喜烧大多是关东风的做法,把牛肉、豆腐、蔬菜全都放在锅里,加入调制好的汤汁,开火炖煮。而作为美拉德反应终极爱好者的我,觉得这样吃肉莫得灵魂,还是要把肉煎一下才能释放出它的魅力,这也就是关西风的做法。

日剧《世界奇妙物语》中,讲述了关西寿喜烧的详细做法:把一口铸铁锅烧热,加入一块牛油润锅,再下牛肉片煎制,撒上砂糖,倒入酱油和味醂,放入大葱、豆腐、香菇、魔芋丝、金针菇和茼蒿,盖上盖子焖三分钟。在这三分钟里,打一个鸡蛋,然后只需静候美味的开启。在剧里,所有的食材在锅里都有不同的占比,而鸡蛋也只能搅打九下,一顿“完美寿喜烧”不过如此。

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吃寿喜烧,是要有仪式感的。食材的选择,下锅的顺序,摆放的位置,确实是要思考过后才可定夺的。

首先就是牛肉,要选择肥瘦相间的部位,比如牛肩肉或者眼肉。至于牛肉的等级,说开来就又是另一篇文章了。不过记住一点:越是高等级的牛肉,他的脂肪含量越高,同时分布也越均匀。

经过煎烤和炖煮之后,内部丰腴的油脂会紧紧地裹住整片牛肉。此时夹上一筷子冒着热气的牛肉,到蛋液中滚上一圈,就可以放进嘴里了。

在碰触舌尖的瞬间,蛋液的滑嫩和油脂的香气是最先的觉知。在蛋液的润滑下,只需上颚和牙齿的轻轻触碰,霸道的肉感和肉香就在口腔里爆发开来,搭配着鲜甜的汤汁,令人难以挣脱,只想缱绻于如此温暖的怀抱当中。

配菜也得同样讲究。大葱要斜切,经过汤汁长时间的炖煮,滋味变得清甜,就连我这个不爱吃葱的山东人也无法逃过它的狙击;豆腐要选老一点的,拿炭炉或者喷枪把表面烤到微焦,吃到嘴里有着更丰富的风味;魔芋丝记得要离肉远一点放,因为它其中的钙质会使得牛肉变硬,失去软嫩的口感;而香菇要打上十字花刀,不仅好看还容易入味。以上这些若是配上蛋液,则是成倍的“Oishi(美味)”。

吃过肉和菜,包含一切精华的汤汁往往会被人忽略。这时候下一份乌冬面是绝大多数人的选择。而我,更相信一碗米饭带来的快感。拿出一个鸡蛋轻轻搅散,一股脑倒进锅里,快速划开,利用锅的余热,蛋液似凝非凝,趁着这样的状态迅速倒到一碗米饭上,蛋液迅速渗透进每粒米之间。

舀上一口放进嘴里,温热的蛋液在嘴里流淌开来,防止被烫的本能让我们不得不连续呼气,而所有的香气与滋味,都在这一呼一吸间被嗅觉与味觉捕捉,成为这顿寿喜烧最后的高潮段落。

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对于寿喜烧,有一点值得注意。在日本的大众点评“食べログ”上,全日本排名第一的寿喜烧都没能突破4.0分的关口,并且也只获得了食べログ的铜牌餐厅,说明在日本人心中,寿喜烧其实并不能列席于高端料理,充其量也就算是B级美食的王者。

虽然如此,但在食べログ的评分体系里,3.6以上的店就已经可以满足大部分人的需求了,而日本的好餐厅,众所周知,基本上都得预约,能直接Walk-in的店少之又少,好的寿喜烧店也不例外。

但在东京有一家寿喜烧专门店,不仅随去随吃,性价比也十分在线,实实在在地打破了我对连锁餐厅出品的忧虑。它名为今半。

撩开暖帘,推开店门的那一刹那,面对和式的榻榻米和不见踪影的油烟,我甚至开始怀疑是不是来错了地方,直到我闻见走廊尽头飘来的肉香,我才敢脱下鞋子。

虽是寿喜烧专门店,但前菜,寿喜锅,甜品一道不少,肉也可以随便加,只要钱包受得住。有意思的是,他们家虽然身处东京这个关东重镇,但同时也会提供关西寿喜烧的做法。粉红的肉接触到滚烫的铁锅,发出呲啦呲啦的声音,浇上酱汁,肉片在锅中翻飞起伏,手里的筷子实在有些欲火难耐。那是我第一次尝到寿喜烧真正的味道。

来到关西,京都三嶋亭则是寿喜烧店里当之无愧的领头羊。至今140多年历史的店铺丝毫不显得老态龙钟,他们家的肉柜就摆在门口,像是倚着栏杆在招揽生意的头牌,任谁都得要驻足观赏片刻。

端上来的肉更是风姿绰约,分布极为均匀的雪花纹路宛若一袭华服,惹人怜爱。先放糖再放肉的做法也是关西的独一家,如此品质上乘的肉再配上鲜甜滑嫩的鸡蛋,入口就像是春雪融于大地,肉香在舌尖融化蔓延。

喜欢打破传统的他们,并没有选择一般的葱白来作为配菜,而是用了葱绿与洋葱的奇妙组合。两种葱用自己独特的甘甜,突破新的味觉层次。和大多数的京料理一样,他们家其他的配菜也会随着时令做出更改,每次前往都有着截然不同的期待与体验。

国内的寿喜烧店数量在近些年有着井喷式的增长,但我很少去。这些寿喜烧专门店打着寿喜烧的旗号,却在挂羊头卖狗肉,做的大多是寿喜锅味道的涮涮锅,而肉的质量也实在堪忧。

与其这样,还不如自己买上些好肉,约上三五好友或是与家里人一起,在这个时常寒风凛冽的冬天里支起卡式炉和铸铁锅,按照《世界奇妙物语》里讲的那样,来一顿完美寿喜烧吧。

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