为什么说云南烧烤和其他地方烧烤不一样?

原标题:为什么说云南烧烤和其他地方烧烤不一样?

爱吃烧烤的各位,可能也听过一句话“中国有两种烧烤,一种叫云南烧烤,另外一种叫其他。”

云南烧烤到底有什么不一样?前阵子我带着这个问题向云南出发,打卡好山好水之余,还满城遍地吃烧烤,我必须告诉大家“云南烧烤可真是太太太好吃了,和其他烧烤真的不一样!”

在云南,万物皆可烧烤

给山西人一瓶醋,能拌所有的一切
给东北人一个锅,能乱炖整个人间
给陕西人一张馍,能夹住整个世界
给天津人一张饼,能卷出一个未来
给重庆人一火锅,能涮下整个地球

每次我看这段话都会被逗笑,而今天我要加上一句

“给云南人一个烤架,能烤上整个宇宙”

烤大概是云南人最喜爱的烹饪方式,烧烤摊遍地开花。

东北爱烧烤,爱的是肉类,不待见蔬菜,就爱好牛羊鸡肉,主张“吃肉不积极,脑壳有问题。”

广东爱烧烤,爱的是海鲜,你来到这边的烧烤档,十有八九家的看家菜是炭烧生蚝。

云南就不一样了,万物皆可烧烤

云南烧烤食材丰富,无所不烤,荤素搭配。想把云南烧烤吃遍,建议带一盒健胃消食片。

先说荤菜,除了常见的牛羊肉串,还有鸡爪,鸡爪筋,猪皮,粉肠,大肠,黄喉,猪脚等等。稀罕一点就是各种昆虫,树上的知了,白胖的蝉蛹,竹子里的竹虫,水面上的蜻蜓;还有各种奇奇怪怪的部位,鸡子,鸡屁股,猪牙床,猪括约肌,猪胎盘。看完菜单仿佛上了一节生物课。

再说素菜,云南烧烤比其他烧烤更懂得欣赏素菜。水嫩的西葫芦瓜口感爽脆,时节一到,从山上来的野生菌在火光中滋滋作响,真正的人间烟火气啊。

名气最大的烤素菜要数建水烧豆腐,《舌尖上的中国》曾介绍过建水烧豆腐,烧豆腐的美味毕现完全是依赖烧烤的过程。

建水位于云南省南部,是多民族聚居的城市。建水街头巷尾的烧烤摊都少不了豆腐,发酵过的豆腐块一寸见方,放在烤架上小火慢烤,炭火的热力使豆腐疏松膨胀,等到表面变得焦黄,香味四溢。夹起一块,搞点蘸水,两口吃下肚,外面香脆,内里鲜嫩,酸酸辣辣。

为什么云南烧烤食材种类特别多?

第一,自然地理环境多样,动植物种类多样,云南烧烤取材用料广泛。云南省地处云贵高原,海拔落差大,所谓“一山分四季,十里不同天”,自然环境随地势高低变化明显,物种也极其丰富。“菌类王国”、“植物王国”这些头衔都不是虚的。

第二,云南是一个少数民族大省,云南烧烤汇聚各方特色。有 25个少数民族聚居云南,每个民族都有各自独特的传统习俗以及饮食文化,吃的东西千奇百怪,欣赏各种边角料,像脾脏、鸡腰子、猪牙床等等。

第三,烤是少数民族烹制的常见方法。天上飞的,地上跑的,通通拿来烤了吃。一些云南少数民族,例如傣族,侗族,家里都会通常都有一两个火塘,所谓火塘,就是室内地上挖个小坑,将一个类似三角架的东西往地上一放,下面烧火,上面煮食。

火塘常年烟火缭绕,白天人们围着火塘烧饭吃饭,晚上照明取暖,柴燃尽时,留下红彤彤的火炭,拿到食材,便直接烤着吃,饮食风格非常硬核且原生态。

独一无二的蘸水料

“要吃饭了嗄?先打个蘸水嘛!”

这句话,在云南人的一生中要讲无数遍。

在云南以外的地方,蘸水更多只是用做火锅蘸料,但在云南,则是“万物皆可蘸”,蘸烧烤,蘸汤菜,蘸酸杨梅,青芒果等等。

滇式烧烤与其他地方烧烤一大不同就是蘸水料。

云南的蘸水历史渊源可以追溯到茶马古道的“马帮”盛行时期,马帮们在赶马出行时,多半是在山野之间穿行,做饭能用的菜也只有漫山遍野的山茅野菜。

清汤寡水煮出的菜,蘸上味足起调味作用的蘸水,也能变成一顿可口菜肴。蘸水也逐渐流传到民间,传到大街小巷,最后抓住了每个云南人的胃。

后来的云南蘸水就开始了它的花式发展之路,也因为云南丰富的蔬果植物资源,由简到丰,而造就了各式各样蘸水的出现。正如《风味人间》中所说:

云南人对蘸水的热爱
也许是因为过去
山高水急 流通不便
烹饪方式相对单调
不易掌握调味
于是将滋味的部分托付给蘸水
广泛利用蔬果植物中的芳香辛辣
和发酵酱料之间的排列组合
云南蘸水绽放出
万花筒般绚丽的风味色彩

现今,在云南烧烤可配干料,主要是辣椒面、精盐花椒面等等。要品尝到云南的烧烤的终极灵魂,还要配上湿料——蘸水。

蘸水之于云南烧烤,就像西北羊肉串上那最后一把提味的孜然,广东炭烧生蚝上一勺增香的蒜末。

云南烧烤的蘸水,比较多的是腐乳蘸水,腐乳汁水配上芫荽、蒜油、折耳根、辣椒粉、花椒面,也可以加入云南小米辣碎粒、风味独特,鲜香浓郁。

异域风味的烤制手段

云南地处中国西南边陲,西部与缅甸接壤,南部和老挝、越南毗邻。在云南的25个少数民族中,有16个民族跨国境而居。滇西南地区饮食文化,是汉族移民,当地少数民族(如傣族)和东南亚三种饮食文化的结合体,颇具热带风情和异域风味。

就拿傣族烧烤来说,傣族地区地处热带,人们爱好酸辣,重用香料。

对于小动物,一般宰杀后用金芥,越南芫荽,姜葱蒜,小米辣剁碎加以调味料混合填入其腹腔,再用香茅草捆扎好,以锁住香味和水分。对于大块的肉类,则先用木棒锤松,涂抹上调料后用香茅草缠绕烧烤。烤制好后解开香茅草,热气中夹带着肉香和香料的浓郁芬芳,令人口舌生津。

香茅草

对于蔬菜类,他们喜欢把时鲜的竹笋,金针菇,小瓜,豆角裹上调料,用芭蕉叶包烤食物,这些烤法叫“包烧”,能使食材的水分和香味不会过多挥发,烤出来的的食物 滋嫩可口。

傣味烧烤的招牌——香茅草烤罗非鱼。

把罗非鱼洗净、去除鱼肚杂,再放进越南芫荽、葱姜蒜、小米辣等香料,香茅草捆绑鱼身,炭火烘烤至熟。

香茅草独有的异香可去掉鱼腥味,这样烤出来的鱼,肉质肥嫩、外酥里嫩、配以傣族人特制的蘸水,那种独特的民族风味,东南亚风情跃然口中,吃起来极为过瘾。

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